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Salve, tra i vari esperimenti che sto facendo,
mi chiedevo:
Che tipo di impasto ottengo se unisco nell'impasto totale che voglio ottenere:
50% di impasto sovrammaturato w220 (per esempio ora ho quello che mi è rimasto di Sabato e lasciato fino ad ora a temperatura ambiente)
50% impasto con farina w220, acqua, lievito e sale freschi...... cioè che impasto oggi.
E questo impasto ottenuto, voglio farlo lievitare 8-12 ore...
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Pubblicato : 12/05/2014 13:58
........... e allora?
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Pubblicato : 13/05/2014 10:42
si può fare in percentuale più bassa , 20 / 30% , in estate stai più basso in inverno anche 30% , cmq che l'impasto di riporto non odori di acre , rovineresti tutto , al limite ci puoi fare il pane , che mangiandolo a freddo non lo senti , ma la pizza mangiata calda è disgustosa e si strappa in fase di lavorazione . ciao
Pubblicato : 13/05/2014 11:45
Ciao, quindi parliamo di una biga sovrammaturata, giusto?
Perchè vuoi farmi permare al 30%? Cosa succede con il 50%?
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Pubblicato : 13/05/2014 12:12
troppo riporto rende lìimpasto poco elastico , tende a strapparsi , poca colorazione ecc. , cmq se ci tieni prova , è per non avere brutte sorprese ed avere un prodotto sempre uguale , se la pizza una volta è buona e l'altra no , rischi troppo
Pubblicato : 13/05/2014 22:07