Non capisco dove sta il problema,dove vuoi arrivare ed il perchè.Fammi capire meglio perchè vuoi addolcire l'acqua.

2. Acqua

L'acqua è uno degli ingredienti principali per l'impasto della pizza. Ha un forte potere solvente e secondo la natura del terreno che attraversa, si arricchisce di sali e sostanze differenti e quindi secondo le località ha una composizione chimica diversa.
L'acqua impiegata per l'impasto della pizza deve essere potabile. Quindi avere una temperatura costante ,tra i 6 e i 12 gradi, non avere sapori sgradevoli né alcun odore.
Essa viene classificata in base alla durezza misurata in gradi francesi:

Dolce - equivale fino a 5 gradi francesi

Moderatamente dura - Dai 5 ai 20 gradi francesi

Dura - con durezza superiore ai 20 gradi francesi

L'acqua per la pizza ideale è quella moderatamente dura perché il suo PH facilita il raggiungimento di un PH ottimale dell'impasto, compreso tra i 5 -6 gradi.
L'impiego di acqua troppo dura determina una scarsa produzione di gas, riduce l'attività dei lieviti, crea una maglia del glutine più tenace nell'impasto allungando i tempi di lievitazione e maturazione. Al contrario, un'acqua troppo dolce provoca un impasto colloso, appiccicoso, un indurimento dello stesso, una perdita di elasticità e capacità di espansione.
Gli impasti possono presentare delle screpolature, pertanto gli eccessi sono sempre deleteri per un buon prodotto.

Naturalmente il PH viene influenzato dall'aggiunta del sale e del lievito elementi fra di loro contrastanti. Bisogna ricordare che l'impasto dovrebbe avere un PH tra 5-6 gradi per potere avere una giusta attività dei lieviti e degli enzimi.
Anche la temperatura è importante perche influenza la velocità di lievitazione. Un'acqua troppo fredda, soprattutto d'inverno, frena la lievitazione e provoca un indurimento delle palline della pizza che quando vengono cotte rimangono piatte e rigide.
Al contrario,un'acqua troppo calda, provoca un eccessiva velocità di maturazione e fa perdere elasticità all'impasto, rompendone la maglia glutinica.
Bisogna tenere presente che d'inverno l'ideale sarebbe un temperatura di 22 gradi, mentre d'estate sui 18 gradi.

Grazie per i chiarimenti rusticone ...

Forse dovrò fare delle prove con acqua imbottigliata piuttosto che acqua del rubinetto ... sapete consigliarmi qualche marca ?

Oppure, come dicevo prima, forse aggiungendo dei minerali a un'acqua troppo dolce si potrebbe risolvere lo stesso ...

Grazie ancora a tutti.

Scusate , alle cose bisogna dare il giusto peso! Tutto vero quello che dice Il Rusticone , ma è altrettanto vero che l'effetto durezza dell'acqua è relativamente modesto, dico questo xchè tra le variabili che influenzano il buon rendimento di un impasto in una scala gerarchica la durezza dell'acqua bisogna collocarla negli ultimi posti.

Poi se volete aumentare la durezza dell'acqua basta aumentare di un pò il sale , xchè che fa la durezza dell'acqua in definitiva sono i sali già presenti e disciolti nell'acqua...... non so se ho reso l'idea?

Saluti a tutti

acqua dolce- impasto colloso- aggiungere piu' sale

acqua dura - impasto tenace- desalificatore....

ciao ciao

Grazie !!!!

Ha ragione ramirez(sempre secondo me) stiamo rasentando la maniacalità,siamo pizzettari non farmacisti.é noto che l'acqua cosiddetta leggera,come quella di napoli,migliora il pane,e quella di roma che è pesante,cioè con molto calcio lo peggiora,però c'è il pane bello e la pizza bella o brutti sia a napoli che a roma,quindi non esageriamo per favore salutoni osvaldo.Volete sapere una cosa,anni fa dopo essere stato in messico ed aver visto grandi impianti di potabilizzazione dell'acqua,mediante l'osmosi inversa,ed aver capito i benefici che tale processo avrebbe dato all'acqua pesante di roma,presi in esame di usare tale pratica tramite apposito apparecchio nel mio panificio,ebbi però una vocina che mi disse di chiedere all'autorità della asl (ufficio ispettivo) se ci fossero controindicazioni in tal senso.Udite udite,fui diffidato dal modificare le caratteristiche dell'acqua del sindaco(noi a roma chiamiamo così l'acqua del rubinetto),pena una denunzia per mistificazione di prodotto;capito? ora è vero che in ogni regione cambiano le normative,ma questo è quanto so dell'acqua.ariciao osvy.