https://www.pizza.it/forum/impasti-pizza/help-personale-difficolt%C3%A0-tra-pizza-napoletana-e-frigo#.UJf6rG83j9U

grazie....

ma un riassunto a tuo modo di vedere no?
pensa ..io sono un principiante ..quindi devi avere pazienza..hahaha
grazie se mi puoi dare una lezione da..A alla Z.....

1 Kg farina con w compreso fra 300 e 430 (forte-molto forte), 600-645 gr acqua, 12 gr sale, 24 gr olio girasole, LB variabile a seconda di temperatura e tempo di apretto.Fare sibito lo staglio e mettere in frigo minimo per 72 ore e se il w è superiore a 350 minimo 96 ore, a 2-4 gradi . Supponendo una TA di 22 gradi con apretto di 3 ore e mezza l'ideale sono 6 gr lievito, con apretto di 5 ore 4 gr lievito, con apretto di 8 ore 1.5 gr lievito. Se la TA dividi le dosi per circa 1,66 circa , se la TA è 4 gradi in meno dividi ugualmente per 1,66.

ottima spiegazione grazie!!!
ma ho un problema...
la farina...
io di solito uso la gran mugnaio "00" nel paese dove abito al massim0 ho la coop e non so cosa trovo..
quindi le tue indicazioni sullac farina non posso metterle in pratica
e sulla confezione della farina che uso nonc'è scritto nulla,
come faccio?
grazie se mi puoi aiutare

Allora, dicevo che se la TA è 6 gradi in più (ossìa 28 gradi) dividi le dosi che ti ho detto per 1,66, se invece la temparatura è 4 in meno aumenti di 1,66. La differenza fra i 6 gradi in piu' e 4 in meno è divuta al fatto che la'umento del ritmo di lievitazione è logaritmico, partendo dalle basse temperature. Difatti 4 gradi dai 18 ai 22 fanno accelerare la lievitazione come 6 gradi dai 22 ai 28. Oltre i 28 accelera ancora piu' lentamente e aumentando dai 28 ai 34 gradi l'aumento ottenuto è solo il 60% citca di quello ottenuto passando dai 22 ai 28.

Non premere il bordo del disco, l'ultimo cm esterno cioè, proprio per fare alzare meglio il cornicione in cottura. Stesura rigorosamente a mano, niente mattarello, per non ottenere una pizza dura. Difatti la pressione eccessiva esercitata dal mattarello compatta la maglia glutinica dando una pizza molto meno morbida.

puoi tranquillamente usare la farina da supermercato, nel qual caso: non spingerti oltre il 60% d'idratazione, aumenta il sale a circa il 3% (calcolato sul peso della farina) e non spingerti oltre le 24 ore complessive di riposo dell'impasto.

ciao..
dalle tue informazioni ho fatto un riassunto
e se sei cosi gentile da correggermi provo sicuramente..
impasto:
1kg farina
650acqua
12 gr sale
24 olio
6gr lievito
ta 18/20 gradi
impasto
puntata di 2 ore(contenitore chiuso avvolto in coperta di lana)
staglio
apretto 3.5 orein contenitore chiuso
poi inforno...

ultimo consiglio..sento parlare di fare una puntataq in frigo di 12 ore
piu un apretto di 6/7 ore tu che ne pensi? dovrei provare?
attento una tua risposta
ultim

per 1 kg di farina:

Acqua 570
Sale 30
Olio 20-30
LB gr 6 x Puntata 2 ore + Appretto 4 ore
LB gr 4 x Puntata 3 ore + Appretto 6 ore

Ovviamente valuta la tua temperatura, e correggi il LB o tempi

Con una farina debole devi stare attento se usi lunghe maturazioni (anche con il freddo), perchè la maglia glutinica non regge molto
Se la farina è almeno una tipo Spadoni Pulcinella x pizza, puoi anche provare dopo la puntata e fatti i panetti, a metterli in frigo x 8-12 ore.
Poi tiri fuori e fai rimanere per almeno 6 ore a TA 20° circa

per ora grazie del consiglio..
puoi aiutarmi ancora?

quando dici valuta la tua temperatura e correggi il lb (lievito) o i tempi
cosa vuoi dire? e poi a farina che uso io è la gran mugnaio "00" su cui non è scritto nulla.. e al supermercato non trovo di meglio...
tu che dici...

Intende dire semplicemente che le basse temperature (dell'ambiente di lavoro) rallentano la lievitazione, mentre le alte temperature la accelerano.
Ti dirò di più... oltre che la quantità del lievito e la temperatura circostante, influiscono sulla velocità della lievitazione tanti altri fattori, ad esempio la quantità del sale e dell'acqua impiegati; ti ho detto questo non per confonderti le idee ma per farti capire che, date tutte le variabili in gioco, noi ti possiamo solo fornire delle indicazioni di massima, ma dovrai essere tu a trovare, con diversi esperimenti, le giuste dosi e tempistiche per gestire la lievitazione: qualsiasi informazione fornita da noi a priori non potrà insegnarti più di quanto farà l'esperienza diretta.
Quindi il mio consiglio è di "buttarti" il prima possibile negli esperimenti: inizia "giocando" con le dosi ed i tempi che ti sono stati suggeriti e ricorda che, in termini sempre indicativi, la lievitazione è al punto giusto quando l'impasto ha COME MINIMO raddoppiato il suo volume.
Buona pizza.