per simone:

io ci facevo la focaccia e una volta abbiamo fatto le pizzone rotonde al tagliere e non mi ero trovato granche' bene..quando torno in italia provo a fare un impasto per la pizza classica e voglio vedere..

era molto saporita quello si..

se non ricordo male cmq il p/l era 1 o sbaglio?

per fariello :

si e' macinata a pietra come dici te e come dici viene 90000 euro a sacco!

se torno in italia faccio un mutuo e mi piacerebbe provarla nella pizza classica!

ciao ragazzi

 Io però una curiosità ancora cè l' ho..

Macinata a pietra..

OK..

Ma esattamente che cosa da alla farina?

Sinceramente per non significa nulla, non dà nulla alla farina.

Magari mi sbaglio ma che venga macinata con l'acciao, con la pietra o col legno.. che cosa cambia? Forse col legno si, poichè è morbiso, tieni l'umidità, si spezza e forse mi trovo tracce di legno. Ma con la pietra? perchè la pietra è fredda? mi pare una cosa poco importante, poichè non credo che si usino materiali "caldi". Che ne pensate?

 forse a pietra la macinatura è più "grezza" e da caratteristiche un po diverse alla farina magari i residui della crusca del chicco di grano sono più presenti nella farina infatti e tipo "1".

E mi permetto di esprimere anche un mio pensiero forse azzardando un po, potrebbe essere anche un fattore pubblicitario per promuovere la farina petra quello di dire che è macinata a pietra per dare al possibile cliente l'idea di avere una farina di bontà indiscussa macinata come facevano una volta nei vecchi mulini.

ciao fariello.

ti dico quello che so io sulla macinazione a pietra.

permette di ottenere-visto che si fa a velocita' piu' basse e non scalda-una farina migliore in termine di qualita' e quantita' del glutine.oltretutto non scaldando non rovina le proprieta' del grano.

la mac industriale e' molto piu' veloce-circa il doppio- e schiaccia il chicco verso l'esterno.la raffinazione nella mac induastriale e' piu' selettiva e le parti esterne del chicco-cioe' quelle piu' ricche di glutine-vengono eliminate..

inoltre la mac a pietra permette l'estrazione completa dell'olio di germe che a sua volta bagna la farina:e' ricco di  vitamine.questo non avviene nella mac indutriale.

penso di aver detto tutto

ciao

ale

X Ale76,descrizione:precisa puntuale,perfetta e completa,concordo pienamente con te,altro che trovata pubblicitaria,meno male che in questo mondo di frettolosi,c'è ancora chi la fa,esso è uno dei metodi antichissimi che ci aiutano a mantenere uno standard di genuinità,e che daranno al nostro prodotto base ancora lunga vitra.Saluti Osvaldo.

Scusate ma debbo intervenire avendo lavorato 35 anni come responsabile qualità di molini industriali .

Purtroppo in giro ci sono voci che circolano in rete che sono frutto di "retaggio psicologico", rinbalzano concetti che sono "luoghi comuni", è uscito su un quotidiano l'altro giorno un'articolo che demonizzava la farina "00" e la farina integrale fatta da un impianto industriale. La macinazione nei cilindri di acciaio che vengono utilizzati non sposta assolutamente niente in termini di sostanze nutritive, è una balla grande come una casa (scusate se mi scaldo) dire che la macinazione su pietra è meglio di quella su acciaio, l'unica possibile verità è che la pietra non assorbe calore come l'acciaio , ma considerate che ci sono impianti che addirittura hanno il raffreddanmento sui cilindri , comunque il calore abbassa l'umidità della farina , ma non ha influenza alcuna sui nutrienti della farina , non è assolutamente vero che elimina proteine ; la macinazione moderna è quella che sfrutta al max il chicco andando a recuperare di più che nelle vecchie macinazioni, questo lo dico ripeto alla luce di analisi fatte . Altra cosa il germe se non venisse eliminato (cosa che avveniva anche nelle vecchie macinazioni) ridurrebbe la shel life della farina , xchè i grassi irracindiscono( si ossidano). Purtroppo viene venduto questo concetto della macinazione su pietra, come se fosse la panacea di tutti i mali.

L'articolo che mi ha scandalizzato parlava dell'integrale che viene fatto dagli impianti industriali demonizzandolo, addirittura che era illegale, xchè l'integrale fatto dall'impianto industriale viene ricostituito , vale a dire alla farina tipo "0" viene aggiunto crusca , cruschello, tritello , farinaccio e germe, che è la stessa cosa della macinazione integrale , xchè i costituenti rimangono gli stessi , dirò di più il mugnaio ha tutti gli interessi di metterci tutto xchè come sapete l'integrale costa di più della farina tipo "0" . Ricostituita xchè servirebbe un'impianto apposito per fare la macinazione integrale, però non è altro che un separare durante la macinazione per poi rimettere insieme subito dopo durante la macinazione stessa .,

La macinazione moderna è anche molto più sicura dal punto di vista igienico sanitario xchè la pulitura del grano viene fatta a secco ed è una pulitura molto efficace , fatta con macchine apposite che sfruttano sia la diversa dimensione del chicco dagli inquinanti , sia il diverso peso degli stessi. Prima usavano per pulire il grano la cosidetta "bagnagrano" che vi assicuro era una cosa a dir poco scandalosa , sia per le muffe che si formavano in questa struttura , sia perchè era visitata spesso e volentieri dai topi che lasciavano chiaramente i propri escrementi , quindi inquinanti come micotossine che allora non si sapeva se esistessero ne abbiamo mangiato in quantità, io ho avuto modo di vedere e seguire queste trasformazioni. Queste cose ve lo dico disinteressatamente xchè  attualmete sono pensionato , quindi sono fuori dal circuito molitorio , ora sono consulente di industrie alimentari , quindi sono d'allatra parte.

Ecco xchè quando si fanno affermazioni è necessario documentarsi , altrimenti si rischia di mettere in giro notizie false e tendenziose.

In questo forum (molto bello è interessante ) rimango a disposizione

Saluti

 perdonate la mia irruenza nell'aver azzardato tale affermazione, ho 27 anni e forse ancora giovane e troppo irruento. La prossima volta ci penso 2 volte prima di scrivere. 

Non mi riferico a te Nicolas ma a quelli che hanno scritto dopo di te.......

ok grazie Ramirez... comunque ho azzardato un po ugualmente ciao!

 Strano che il mulino non indichi il w, in quanto il w viene calcolato direttamente in automatico dalla stampa dell'alveografo insieme al p/l, pertanto è il mulino che non vuole dichiararla! comunque 390w è eccesiva perchè sarebbe come una manitoba   e pertanto troppo forte da usare dopo 24 ore.

sarà certamente dai 330  a 360 w che potrebbe essere idratata intorno al 60% 66% oltre dovrebbe andare per pizza in pala fino al 75%.

 Mentre chi di voi conosce le farine Italmill?

PS forse non lo indicano perchè magari leggendo fra le rghe ti accorgi che potrebbe trattarsi di qualche miscela mischiata con paste acide, farine forti e addizionate da amilasi e proteine, quindi se fosse così andrà bene sicuramente per pane, focacce e teglie.

Ciao 

ciao ramirez..

visto che ti riferivi a me ti risp subito.

io ho detto quello che sapevo.quello che mi hanno insegnato.

purtroppo non ho 35 anni nel campo della macinazione come te e quindi certe cose non le so.

questo forum e' bello perche' esponi le tue idee in modo libero(e che magari sono sbagliate) e puoi trovare qualche altro collega piu' preparato che ti insegni.cosi si impara di piu'.

senza polemica i tuoi interventi sono 10 e lode.

ciao

alessio

ps e allora quali vantaggi porta la macinazione a pietra(a parte abbassare il grado di umidita')?

Sono pienamente d'accordo , questo forum è fatto proprio per confrontare esperienze e idee , tutti hanno da imparare compreso il sottoscritto , non è assolutamente polemica, purtroppo come ho detto ci sono "luoghi comuni" da sfatare uno è proprio la macinazione a pietra , che nonostante venga presentata come un ritorno alle origini come se le origini fossero il non plus ultra, mi dispiace deludere chi ci crede ma questa è una bufala, non vedo assolutamente nessuna prova certa, se non teorie a sostegno di questa ipotesi . Ho risposto più sopra un pò risentito xchè avevo appena letto un'articolo su Facebook nel quale si scrivevano cose davvero poco credibili , demonizzando la macinazione industriale moderna , una era questa: la farina "00" essendo più raffinata causa aumento della glicemia, ......ma scusate tutti gli alimenti a base di amido possono aumentare il tasso glicemico, la differenza tra "0" e "00" è solo quella leggera differenza di contenuto in sali minerali 0,55 % max nel "00" e 0,60% max nello "0" , capite bene che quella piccolissima differenza di 0,05% non può essere la discrimante per demonizzare il "00".

Nel corso degli anni colto da curiosità professionale sono andato a visitare molini ad acqua dove la ci sono le macine a pietra ( a proposito di pietra xchè era il materiale pronto uso di più a buon mercato) .......vi raccomando di andare a curiosare anche voi e poi mi saprete dire.

Certo ci sono cose che vale la pena di conservare come i molini ad acqua o a vento sono davvero interessanti dal punto di vista storico e in certi casi artistico , non certo dal punto di vista igienico sanitario.

Comunque non mi voglio dilungare se qualcuno vuole degli approfondimenti sono a disposizione.

Scusate la mia lungaggine

Un caloroso saluto a tutti

no ramirez non ti devi scusare e' un piacere leggere i tuoi interventi...

scusa ma sono un po' duro...quali sono i pro e i contro delle 2 tipologie di macinazione?

ciao

alessio

ps ben vengano i ramirez in questo forum...e cioe' persone preparate,esperte e disponibili!!

La macinazione a pietra (secondo chi la sostiene ) scaldando meno il prodotto non danneggia le proprietà lipido--vitaminiche , cosa che farebbe la macinazione moderna.

Dico io:

le % di queste sostanze(lipidi e vitamine) nel chicco sono estremamente basse , se ci fossero spostamenti come quelli teorizzati sarebbero spostamenti infinitesimali , inoltre la macinazione a pietra , essendo questa un materiale più tenero rispetto all'acciao , molti frammenti di pietra si ritrovavano nella farina.

ho capito

grazie ramirez!