Ciao,

E da un 7 mesi che ho la pizzeria in Olanda, pizzeria mobile , quindi lavoro fuori.

Abbiamo forno a legna.

Ho sempre lavorato bene, ma adesso nn mi riesco piu ad fare una pizza che mi piace..

Ho comminciato con farina 5 stagioni, superiore.

Adesso ingrosso nn fornisce piu questa farina.

Adezzo uso Caputo Rosso.

Faccio maturare in cella frigo per almeno 24 ore.

 

La clientela vuole pizza croccante.

Adesso che ce  un po freddo, ho fatto un calcolo per la temperatura dell aqua.

Mi risulta 37,5 gradi.

Io uso 20 gradi, perche fin ora nn ho voluto fare questo temperatura perche mi sembra troppo.

Sarebbe possibile questo temperatura?

 

La mia ricetta:

700 gram Caputo Rosso.

300 semola

560 cl aqua, a 20 gradi fin ora.

30 gr di sale

30 gram olio di semi

1 gram zucchero

2 grammi di lievito di birra.

 

Impasto tutto, e metto olio alla fine.

Poi a riposare 20 minuti

Faccio le palline, e meto in frigo ad 4 gradi.

giorno dopo, prima di lavorare, gli tiro fuori dall frigo 2 o 3 ore prima.

Vado al mercato e lavoro.

 

Cosa mi succede?

Limpasto nn e bello liscio e la pizza nn mi viene bel colorato e croccante.

ogni tanto quando abbiamo il forno alto di temperatura, la pizza esce cruda o bruciata.

Adesso uso il forno a temperatura verso il 300/320 gradi e la pizza esce un po duro.

 

Con questa ricetta ho provato anche 48 ore di maturazione ma cosi mi risulta troppo umido ( la pagnotella )

e maturato cosi tanto , le bollicine si bruciano subito.

La gente qui, trova subito bruciato.

 

 

Cosa posso migliorare?

Non posso fare l'impasto lo stesso giorno prima di lavorare,  perche nn ho tempo il giorno di lavoro, quindi devo usare il frigo.

Temperatura ambiente dove faccio límpasto, adesso e sui 5 gradi. ( garage )

Poi porto l'impasto in cucina dove ci son circa  21 gradi.

Grazie per gli consigli...