cioe' mi spiego meglio scusate,se lo faccio partire duro per poi finire di scioglierlo con l'acqua,si assorbira piu velocemte mettendola un po per volta o tutta insieme???

ciao Antonello da quello che ho capito quando si fa la teglia lacqua rimanente è sempre meglio aggiungerla a filo e non tutta insieme.se non sbaglio inoltre la macchina deve avere la seconda velocita che facilita molto limpastamento .

Gianni

si quello lo so della seconda velocita' mi chiedevo se con una farina debole se si esegue sempre partendo da duro e finendo di mettere la restante pochissima per volta,si possono raggiungere lo stesso gli 80% di idratazione.

ma come fai ad idratare all'80% con una farina debole?

premesso che ci riesca, come farebbe la farina a trattenere tutta quell'acqua?

sarebbe come voler far fare 300 km orari ad una macchina che ne puo' fare al massimo 180...

io devo dire che  ci sono riuscito...

non voglio mettere in dubbio che tu ci sia riuscito o meno, il fatto e' che oltre alla gestione del procedimento dell'impasto esistono altri fattori... non siamo noi a trattenere l'acqua ma le proteine ed altre componenti della farina, per cui ti ripeto se voui fare impasti ad alta idratazione e riuscire a ottenere determinati prodotti non hai altra scelta che scegliere le giuste materie prime.

Questo non sono io a dirlo ma gente che fa pizza in teglia da tanti tanti anni.

allora Antonello spiegaci un po il tuo procedimento.e che caratteristiche aveva la farina che hai usato?

Gianni

il procedimento lho fatto come sempre,fatto partire duro e poi ho iniziato a scioglierlo piano piano mettevo una lacrima di acqua e facevo asciugare,

non lo so' a me sembrava uguale agli altri,poi se qualcuno mi puo smentire a livello tecnico,magari!!

almeno imparo qualcosa

che farina usi? (marca e caratteristiche)

la marca non me laricordo comunque le proteine erano intorno all'8%

ah vabbe' allora puoi sbilanciarti anche al 100% di idratazione!