Ciao Danilo e benvenuto,
la biga é un impasto indiretto che si fa impastando in un primo momento più farina ( a volte anche tutta ) e meno acqua, senza tutto o quasi tutto il sale e con il lievito, reimpastando con gli ingredienti rimanenti in un secondo momento. E' molto difficile da condurre, molto usata per alcuni tipi di pane e dolci da forno e di meno per focacce e pizze alla pala _non tradizionali_.
La pasta madre é il lievito naturale, una coltura di miceti e batteri innestata spontaneamente o a partire da "colture starter" su substrato di acqua e farina, continuamente rinnovabile, utilzzata già molti secoli prima del lievito di birra per tutti i prodotti lievitati. Alcune colture di questo tipo sono particolarmente antiche o pregiate per le qualità delle famiglie di micro organismi che le compongono; una ditta americana ne ha selezionate diverse tra cui due napoletane e le vende su internet.
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Saluti e simpatia
Francesco
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