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Buongiorno a tutti, vi è mai successo che sulla superficie del paniello dopo una maturazione in frigo una volta ripresa la lievitazione a T.A. si formi una piccola bolla d'aria che continua a ingrandirsi? a me capita ogni tanto, seppur raramente; di solito la buco con uno spillo per far uscire il gas, altrimenti continua a gonfiarsi e diventa un palloncino; il problema è che nel punto sotto alla bolla si forma una depressione, e poi durante la stesura in quel punto preciso il disco si lacera oppure la pasta non risulta ben lievitata. Cause e rimedi? grazie
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Pubblicato : 20/10/2013 15:42
dipende da come formi il panetto, se lo lavori sul piano di lavoro con forza da fargli uscire l'aria e incordarlo bene è difficile che accada.
Pubblicato : 20/10/2013 18:09
Può essere..intanto ho provato a fare un piccolo rigenero delle palline con questo difetto, forse erano un pò troppo "rilassate" a causa della lunga maturazione; ho visto che rigenerando l'impasto si rassoda e la maglia glutinica si rinforza, ma poi in fase di stesura fatico ad allargare il disco, cosa già nota immagino
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Pubblicato : 21/10/2013 15:23