nella verace i grassi non ci vanno....
olio... puoi metterlo, prima o dopo... non cambia nulla... idem lo strutto...

I grassi vanno aggiunti verso la fine dell'impasto normalmente , di sicuro non vicino al sale perchè il sale non si scioglierebbe.
Nella verace i grassi c'è lo mettono in tanti anche se non lo dicono.

cosa intendi nel dire di sicuro non vicino al sale se no non si scioglierebbe?Io sapevo il contrario cioè inserire l'olio dopo il sale x far sciogliere il sale.sbaglio?

No inserire l'olio dopo il sale ma non il contrario perchè inserire l'olio prima del sale impedisce a questo di sciogliersi.

io un po di olio evo lo metto sempre, tra il non metterlo e metterne troppo io ho scelto di aggiungerne la metà della dose che usano altri: l'olio evo serve a migliorare la qualità dell'impasto ma non deve mai diventare unto; non uso mai oli di semi o strutto, quello per me va bene solo nella piadina, e non fà neanche tanto bene al fegato

Da quanto ne so io, uno dei motivi per cui andrebbero aggiunti alla fine sarebbe che i grassi (l'olio in particolare) creano una sorta di impermeabilizzazione la quale rende difficile alle proteine la possibilitá di legarsi tra loro, o qualcosa del genere: in pratica immettendolo all'ultimo si assicura che la maglia glutinica abbia il tempo di formarsi (o abbozzarsi) correttamente.
Però da altre parti ho letto l'esatto opposto, e cioè che i grassi rendono più compatto l'impasto agendo proprio da collante all'interno della maglia glutinica.
A prescindere da quale delle due tesi sia valida, nella pratica non ho mai riscontrato apprezzabili differenze e peraltro trovo molto più comodo aggiungere l'olio verso l'inizio, quando l'impasto è ancora una pappetta disomogenea e molle, perché in questo modo riesco ad assorbirlo meglio.

Non sapevo questa storia del sale, ma per fortuna io lo aggiungo sempre prediluito in acqua.
Però Ramirez mi ha messo la pulce nell'orecchio e vorrei sapere da lui una cosa: come fa il sale a distribuirsi omogeneamente all'interno dell'impasto quando viene aggiunto a secco?
Cioè, immagino che i singoli granuli, una volta entrati a contatto con l'acqua dell'impasto, si diluiscono, ma mi riesce difficile pensare che poi riescano ad penetrare omogeneamente all'interno di tutto l'impasto. Questo è il motivo per cui preferisco prediluirlo e aggiungerlo a metá impastamento; ma vedo che la maggior parte dei professionisti lo aggiunge a secco.

Grazie. 😉

Io pure ero scettico sul scioglimento del sale,ho imparato ad aggiungere il sale con gli ultimi 10% di farina a secco e l'olio alla fine del impasto circa 6-7 minuti dal inizio del impastamento (con spirale),io mi trovo bene e penso sia il miglior sistema.può essere che a mano il procedimento sia un altro!???

I grassi non impediscono affatto la formazione del glutine , solo se messi in grande quantità possono creare problema di questo genere.
Lubrificano i filamenti di glutine rendendolo l'impasto più morbido e capace di trattenere meglio l'anidride carbonica.
Sopra dicevo semplicemente di non mettere olio e subito dopo sale , in tal caso il sale fa fatica asciogliersi.

ciao a tutti , nella mia esperienza e ricerca delle farine esperimenti con vari tipi impasto sempre con la stessa farina e prodotti . l'impasto cambia aspetto e sapore.
metti prima l'acqua poi il lievito poi il sale e per ultimo olio
metti prima l'acqua poi il lievito ,olio sale
metti prima l'acqua poi il lievoto con il sale sciolto e per finire olio
gli impasti cambiano sapori e aspetto
sale e lievito non si aggiungono assieme perche il sale brucia il lievito
l'olio se messo per ultimo non spezza la massa glutinosa la rende piu omogenea
quando vedete delle pizze con delle bolle nere e perche il gludine e morto nella pasta
l'olio se extra vergine di oliva rende il colore della pizza olivastra e piu saporita
se aggiunto lo strutto invece dell'olio la pizza non verra croccante
se invece mettete 10 grammi di zucchero in ogni chilo di farina il colore della pizza sara non olivastra ma cristallina . si usa anche la pasta madre per rendere una pizza piu buona ma non tutti sanno che la pasta madre deve essere almeno da tre gioni e deve avere un odore acido queste sono i miei modi per fare una pizza buona

Ciao Raffaele,
il sale insieme al lievito inattiva parte delle cellule del lievito ma non tutte, che continuano la loro attività, e c'è chi trae vantaggi da questo come ho descritto nell'altro post. (vedi sorbillo e tanti altri)
Cosa intendi con glutine morto nella pasta?