il motivo è la T.A

vedi Ale in questo periodo la quantita di 1 gr di lievito non è sufficente perche siamo bassi con le temperature.

pensa che io destate su un impasto di 5 lt metto 3 -4 di lievito totale  e in  alcuni giorni in base alla T.A sono costretto a mettere limpasto in frigo se non rischio una sopralievitazione.

in questo periodo dovresti usare dai 4-5 gr x litropoi è sempre in base al tempo che fai limpasto diciamo alle 8,30-9,00

ciao Gianni

 si ma al massimo dovrebbe  metterci piu tempo no? 

non sono un esperto nella pizza a teglia ma da quello che sò credo che un grammo sia poco visto che la pizza a teglia ha bisogno di molto più lievito della pizza tradizionale.

per la pizza tradizionale posso dirti che se metti meno lievito il risultato è lo stesso,certamente con un tempo di lievitazione e maturazione diverso ,poi come dice rusticone dipende molto dalla temperatura esterna.prova a mettere meno lievito e a far partire l'impasto in una cella di lievitazione e vedrai che parte lo stesso. sai benissimo che la funzione del lievito è quella appunto di far lievitare l'impasto e questo avviene (detto in un modo molto semplice e grossolano) perchè c'è una reazione chimica che trasforma gli zuccheri in anidride carbonica che a sua volta viene imprigionata dalla maglia glutinica,ora se i lieviti sono pochi ci metteranno di più ma faranno lo stesso il loro lavoro!!!se hai la pazienza e il tempo giusto avrai lo stesso risultato.devi sapere che in pizzeria ci sono delle linee guide ma dopo ognuno le sviluppa a modo suo e se trovi la formula che ti soddisfa è quella vincente,questo avviene però o per esperienza o in altri casi per arte innata! un saluto e continua  a fare le tue prove solo così troverai la giusta quantità !

Mentre l'impasto lievita ci sono anche altri processi in corso, a causa dei quali l'impasto a lungo andare si deteriora. Per rallentare questo processo si possono usare diversi accorgimenti come non esagerare con l'idratazione, impasto un po' più acido, farina con bassa attività amilasica e sicuramente tanti altri che non ricordo.

mai scendere sotto allo 0,1 % di lievito per kg di farina..

quindi 1kg farina 1g lievito compresso..

il lievito oltre a tutto quello gia detto.. quindi lievita la pasta con la sua fermentazione con i suoi enzimi .. ZIMASI.. trasforma gli zukkeri ecc ecc ecc..

regola pure l attivita fermentativa della pasta..

nella farina come dapertutto del resto gia una pikkola quantita' di lieviti c e'.. ma a noi interessa avere la predominazza di saccaromiceti cervasies.. nella nostra pasta.. e non una fermentazione spontanea.. ecco

se metti pokissimo lievito potresti inkorrere in un una fermetazione spontanea quindi saccaromiceti ma .. di ke tipo ???..

saluti mario's

ps  concordo kon il fatto della temperatura di mantenimento della pasta..

se vedi ke hai messo poko lievito .. metti la pasta a lievitare in ambiente caldo kon tasso d umidita' elevato ..

se devi fare le teglie metti sicuramente piu lievito senno nn hai la spinta ke ti serve per quella tipologia di pizza...

saluti mario's