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Chiedo aiuto...pizza troppo tenace

Buonasera, sono nuovo...ho 21 anni e mi sono appassionato a questo mondo della pizza, in particolare quella napoletana...ora vi descrivo quanto successo!!

1,5 kg di farina Caputo Nuvola

950ml di acqua fredda (65% di idratazione)

5 gr di lievito di birra fresco 

35gr di sale

10 ml di EVO

 

Il tutto per fare 10 panetti da 250 gr c/a.

Impastato il tutto per c/a 10 minuti, lasciata riposare per 15 minuti, poi ho effettuato alcune pieghe di rinforzo (prendendo i lembi esterni, tirati su e portati al centro) il tutto per 1 minuto c/a...poi altri 15 minuti di riposo poi ho chiuso l’impasto, messo all’interno di una scatola di plastica con un panno umido, chiuso e messo in frigo (4 gradi). Il giorno dopo, l’ho estratto da quest’ultimo è lasciato temperare per un oretta...effettuato lo staglio e lasciato lievitare per 7 ore...ora mi direte, ok e quindi?? Ecco appunto...l’impasto era tanto tenace e si era rilassato troppo...anche con la tecnica dello schiaffo si estendeva ma poi si ritirava...quindi ho dovuto fare delle pizze mignon (20 centimetri di diametro)...cosa ho sbagliato secondo voi?? 

Aiutatemi...

 

Grazie in anticipo!

Postato : 23 Maggio 2021 18:55
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Buongiorno, il procedimento che hai adottato sembra corretto. Prova a pubblicare una foto dell'impasto prima di effettuare le pieghe. ( Il problema che riscontri potrebbe dipendere da questo passaggio non fatto correttamente)

Postato : 25 Maggio 2021 12:24
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Grazie per la risposta, di seguito l'immagine da te richiesta prima di qualsiasi piega...grezzo grezzo...!!

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Postato : 26 Maggio 2021 9:08
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Buonasera, sinceramente la qualità della foto non offre la possibilità di fare una valutazione di massima.

Provi comunque a fare meno pieghe

 

Postato : 26 Maggio 2021 15:34
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Buonasera, di nuovo grazie per la sua risposta...ok ascolteró il suo consiglio...mi spiace per l'immagine!

Ascolti, mi perviene un dubbio...non è che ho fatto una lievitazione troppo lunga?? Naturalmente secondo il suo parere...!!! Se io provasse a far meno pieghe, una maturazione più lunga (19/20 ore) in frigo e 3,5/4 ore di lievitazione a ta? 

Grazie mille nuovamente

Postato : 27 Maggio 2021 0:25
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@MarcoYare: la prima cosa che ho notato nel tuo procedimento, rispetto a come faccio io (idratazione 60%) è la mancanza della "puntata", la prima breve (mezz'ora) e leggera lievitazione, che io faccio a 19-20°C, appena prima di mettere in frigo.

Poi io staglio prime della maturazione in frigo, ma dubito questo abbia a che fare con il tuo problema

Postato : 12 Giugno 2021 23:14
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@1563 Buonasera, questa sera ho fatto nuovamente l’impasto il quale sarà pronto domani...questa volta però, dato che non ho l’impastatrice, ancora quand’era “grezzo” l’ho lasciato riposare 20 minuti senza toccarlo con mano...poi ho fatto qualche piega lasciato riposare altri 20 minuti fatto altre pieghe (30 secondi) ed era liscio...lasciato altri 20 minuti...chiuso l’impasto e messo in frigo...vediamo cosa ne esce fuori...! Una cosa volevo chiederti dato sei molto gentile...ho questo problema cioè anche se riesco a far decentemente l’impasto, il panetto a fine lievitazione, quindi da stendere, sembra troppo rilassato...quindi mi scende dai bordi della spatola e non è bello compatto...sebbene però, quando vado a stenderlo è come una seta...cosa può essere???

Ti ringrazio nuovamente...

 

Marco!

Postato : 14 Giugno 2021 0:46
Questo post è stato modificato 5 giorni fa da MarcoYare
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...il panetto a fine lievitazione, quindi da stendere, sembra troppo rilassato...quindi mi scende dai bordi della spatola e non è bello compatto...sebbene però, quando vado a stenderlo è come una seta...cosa può essere???

 

Non preoccuparti, succede anche a me. L'importante che si stenda bene, che ci sia una bella/discreta alveolatura del cornicione e che la pizza risulti leggera e digeribile.

Ti dico come faccio io: impasto sempre a mano (mi piace "sentire" la consistenza dell'impasto fra le mani) per 5-10 minuti in fase di aggiunta degli ingredienti, poi altri 5-10 minuti sul banco di lavoro, riposo di 5 minuti (senza canovaccio), pieghe e leggero "massaggio" per 5 minuti scarsi, altri 5 minuti di riposo ed infine di nuovo pieghe e altro leggero massaggio per 5 minuti scarsi. Dopo ogni riposo faccio la prova del dito affondato per un 1-2 nell'impasto (se il buco si "riempie" da solo parzialmente e molto lentamente vuol dire che va bene) e controllo la temperatura dell'impasto (deve essere 23°C, massimo 24°C). Poi riposo (puntata) di circa mezz'ora con canovaccio umido, ad una temperatura di 18-20°C, non di più (d'estate è un problema avere quella temperatura, ma ho trovato uno stratagemma). Finita la mezz'ora staglio e metto in frigo i panetti, ognuno dentro la propria vaschetta di vetro, poco più grande. Preferisco stagliare prima perché altrimenti tutto l'impasto farà fatica, nella parte più interna, a raggiungere la temperatura di 2-4°C e anche perché una volta usciti dal frigo i panetti li posso toccare meno possibile ed adagiarli nella classica vaschetta di plastica per la lievitazione finale.

Postato : 14 Giugno 2021 15:04
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