io sia con 10 gradi di temp. ambiente in inverno che con 35 in estate ho sempre una temperatura finale dell'impasto di 27,5°. basta variare la temperatura dell'acqua in funzione di quella ambientale. ovviamente le ore fuori dal frigo aumentano in inverno e diminuiscono in estate, ma quello lo si gestisce ad occhio ed in funzione dei picchi di lavoro.

in realtà non intendevo la temperatura finale dell'impasto

in molti libri e post c'è scritto che i composti (impasti, livito madre, ecc) in determinati processi vanno tenuti per un tot. di tempo a certe temperature costanti. ed a me fare questo mi risulta impossibile dal punto di vista pratico 

mi spiego con un esempio: l'altro giorno leggevo una ricetta per fare il lievito madre, ed in determinati momenti andava tenuto il lievito a 26 gradi centigradi costanti per alcune ore. ma voi al lavoro o in casa come fate a mantenere una certa temperatura ambiente?

per esempio se mi facessi il lievito a casa potrei anche tenere la casa a 26 gradi per alcune ore ogni tanto, ma a lavoro mi è impossibile. a lavoro nemmeno trovo una stanza che abbia una temperatura costante nel tempo perchè il sole girando attorno a locale (che ha solo stanze con finestroni) e mi cambia di molto tutte le temperature ogni 2 o 3 ore