guarda la domanda che hai fatto richiederebbe una risposta lunghissima, e per lo più passibile di differenti opinioni, quindi ti dico la mia e nel modo più breve possibile.

per 1 kg di farina, circa 2gr di lievito: sciogli il lievito in tutta l'acqua, poi inserisci la farina e, quando ne hai già versata la metà circa, entri con il sale e dai una gran bella rimescolatina... quindi aggiungi la restante farina e chiudi l'impasto. in circa 12 ore l'impasto dovrebbe essere lievito al punto giusto per l'infornata (se voi arrivare alle 24 ore hai bisogno del frigo), assicurandoti di aver stagliato i panetti circa 3 ore prima dell'infornata.

questo è il procedimento che ti consiglierei di adottare in assenza di additivi. se invece adotti degli additivi ti consiglio di aggiungerli nel momento in cui inserisci il sale. quanto agli additivi:

- grassi: se utilizzi lo strutto (più efficace dell'olio ma meno salutare) non mettere l'olio e comunque di grassi aggiungi al massimo il 5% rispetto alla farina (su 1kg di farina, 50gr di strutto)... magari prima di inserirlo scaldalo leggermente, giusto il tempo che si ammorbidisce (così si amalgama meglio all'impasto) e comunque ad una tempertura non superiore ai 40 gradi (sennò rischia di uccidere i lieviti). una alternativa che ti consiglio di valutare rispetto ai grassi è lo yogurt, che grazie all'acido contenuto rende più conservabile il prodotto finale (cosa che peraltro risponde alle tue esigenze): anche in questo caso, il 5% della farina.

- patata lessa... beh non ti saprei dire.... penso che ti puoi spingere anche al 15-20% rispetto alla farina; in alternativa ti posso consigliare di utilizzare la farina di riso in ragione del 10%.

riguardo alla farina da utilizzare, direi una farina raffinata di grano tenero con W medio-alto (ad esempio 280); se vuoi puoi miscelarla con un po' di semola, che da un po' di friabilità, croccantezza e aroma: in tal caso usa 900gr di grano tenero + 100gr di grano duro.

acqua intorno al 65%.

considera che i panetti dovrebbero essere stagliati circa 3 ore prima dell'infornata. inoltre durante la stesura aiutati con della farina di semola.

questa è la pizza che farei io se mi trovassi nelle tue condizioni... spero che possa soddisfare le tue pretese 😉

Ti ringrazio moltissimo per i consigli, proverò e ti saprò dire

Ciao!

Per quanto riguarda il procedimento sono d'accordissimo con polash, come sempre al top.

Per gli ingredienti "aggiuntivi" se cerchi friabilità e un ottimo grado di conservazione i trucchi sono:

-patate lesse schiacciate: da aggiungere a temperatura di 30 gradi (devono essere tiepide, non fredde) a impasto crema, circa 300g sul chilo di farina.

-farina: 60% grano tenero manitoba e 40% semola rimacinata, che conferisce come detto da polash friabilità e aiuta a conservare l'impasto più a lungo, oltre a dare un ottimo sapore anche a freddo.

-acqua a parer mio almeno al 70%, per rendere l'impasto più morbido e digeribile.

-niente strutto, usa l'olio, rischiresti di coprire i sapori. Ti consiglio invece un cucchiaino di malto insieme al lievito.