Puo' andare eccome!

[quote=Stefano 87]

 Ciao a tutti

ho una nuova farina da provare  a lavoro.

E' una 350 390 W e volevo provare a fare il poolish.

Il metodo che userei per fare 4 litri di impasto finale sarebbe questo:

Poolish:

1.850 acqua , 1.850 farina , 9.5 lievito (0.5 %)

Dopo 7-8 h (seconda fase):

2.150 acqua , 5.550 farina , 2.5 lievito , 12 zucchero , 240 sale , 200 olio

riposo mezz'ora poi staglio e subito a 4° per 48-72 h

Secondo voi può andare?

Fatemi sapere la vostra opinione grazie a tutti!

Stefano

Le foto vogliono dire che è ok come procedimento gianni? 

[quote=Stefano 87]

Le foto vogliono dire che è ok come procedimento gianni? 

ciao

io nella prima fase ne ho usato 1 gr a litro di lievito x 7-8 ore di lievitazione..con acqua del rubinetto credo con una t.18-19°

 i 9,5gr di sembrano eccessivi...

 Quindi 1 gr di lievito nella prima fase e nella seconda fase quanto di lievito dato che l'impasto sarà un 4 litri finale?

io ho fatto cosi

un primo impasto :

lt6 acqua del rubineto credo sui 18°

kg 6 farina caputo rosso

6gr di lievitpo freso

impastato alle 11,30 e lasciato fermentare fino alle 20,00 ( aveva truplicato il suo volume)

seconda fase:

360gr di sale marino

kg4,800 farina caputo rosso

300gr di olio evo

gr 20gr di lievito fresco sulla farina aggiunta

impasto-puntata x 20-30 minuti- staglio e ho lasciato a T.A fino alla chiusura e poi in frigo x il giorno dopo.

secondo impasto:

lt5 di acqua fredda da frigo

kg 5 farina

gr5 di lievito impasto la mattina alle 9,00 e lascio fermentare fino alle 22,00 ( aveva triplicato il suo volume)

seconda fase:

lt1 di acqua da rubinetto

kg 5,800 di farina

20 gr di lievito

360 gr di sale

300 gr olio evo

lo stesso procedimento del primo impasto...

 Secondo me la tua ricetta è validissima , non la cambierei e non diminuirei il lievito con quelle temperature basse! I panetti diventano freddi velocemente e l'impasto di massa grossa messo in frigo nelle prime 5 ore lievita come in 48 un panetto che abbia già raggiunto i 4 gradi. Insomma c'è una lievitazione ben minore nel caso in cui i panetti vengano messi direttamente in frigo, a parità di ore naturalmente.

 Grazie per le risposte!

Vi sapro' dire a breve il risultato!

Grazie ancora intanto.

ciao Gianni e ciao a tutti, leggevo questo procedimento.

scusa l'ignoranza è un procedimento per fare la pizza?...cioè prima fai il poolish e poi a questo aggiungi la farina restante per fare le pizze? potresti essere piu chiaro grazie

cosa vuol dire puntata?

grazie

[quote=palermopizza]

ciao Gianni e ciao a tutti, leggevo questo procedimento.

scusa l'ignoranza è un procedimento per fare la pizza?...cioè prima fai il poolish e poi a questo aggiungi la farina restante per fare le pizze? potresti essere piu chiaro grazie

cosa vuol dire puntata?

grazie

ciao palermo

il poolish è un impasto indiretto è molto usato in francia x fare le baguette,ma alcuni pizzaiolo lo usano anche x fare limpasto della pizza...infatti è un metodo molto proposto da Teo negli anni passati..se diciti poolish nella ricerca dellarchivio troverai parecchie informazioni.

Puntata: è il periodo che va dalla fine dellimpastamento alla formazione delle palline

staglio : è la formazione delle palline

appretto:è il periodo che intercorre dalla formazione delle palline alla stesura

un saLuto gianni

se nn ti è chiara qualcosa chiedi pure

chiarissimo grazie 🙂

quindi in questo caso è una metolologia di impasto che si puo utilizzare per fare la pizza a casa?

ieri ho provato un nuovo metodo (almeno nuovo per me)

ecco le dosi per una prova

150 gr farina di semola di grano duro

100 farina 00

150 acqua

poco sale, pochissimo lievito di birra,

ho impastato tutto e alla fine l'ho lavorata aggiungendo un cucchiaino di olio continuando a lavorarla molto

lho lasciata riposare fuori al chiuso per circa 4 ore poi stagliata e poi frigo per circa 6 ore. intorno alle 18, 00 l'ho uscita dal frigo e sempre in un contenitore chiuso l'ho lasciata lievitare per altre 2 ore

risultato: pizza piu soffice e croccante

adesso vorrei provare a fare lo stesso impasto con allungando i tempi di lievitazione in frigo (da 6 ore a 12/18 ore)

cosa ne pensate? se è consigliabile modificare qualcosa nel procedimento, si accettano suggerimenti 🙂

vorrei migliorare 🙂

grazie

[quote=palermopizza]

chiarissimo grazie 🙂

quindi in questo caso è una metolologia di impasto che si puo utilizzare per fare la pizza a casa?

ieri ho provato un nuovo metodo (almeno nuovo per me)

ecco le dosi per una prova

150 gr farina di semola di grano duro

100 farina 00

150 acqua

poco sale, pochissimo lievito di birra,

ho impastato tutto e alla fine l'ho lavorata aggiungendo un cucchiaino di olio continuando a lavorarla molto

lho lasciata riposare fuori al chiuso per circa 4 ore poi stagliata e poi frigo per circa 6 ore. intorno alle 18, 00 l'ho uscita dal frigo e sempre in un contenitore chiuso l'ho lasciata lievitare per altre 2 ore

risultato: pizza piu soffice e croccante

adesso vorrei provare a fare lo stesso impasto con allungando i tempi di lievitazione in frigo (da 6 ore a 12/18 ore)

cosa ne pensate? se è consigliabile modificare qualcosa nel procedimento, si accettano suggerimenti 🙂

vorrei migliorare 🙂

grazie

ciao allora se ti sei trovato bene cosi basta aumentare le ore del frigo.

un consiglio pesa sempre tutto questo ti garantisce un impasto costante...

grazie Gianni, proprio stamattina mi è arrivata la caputo rossa.

Mi consigli una metodologia di impasto? e le dosi da utilizzare?

sul sito vivalafocaccia ho trovato una ricetta

grazie