cioè praticamente fai un primo impasto a base di TUTTO SALVO IL LIEVITO, dico bene?

io ci ho già provato tenpo fa e quando postai la mia sensazionale scoperta mi fu ricordato, giustamente, che la maturazione è un processo che si attiva parallelamente alla lievitazione, e che dunque un impasto senza lievito non puó maturate, anzi molto probabilmente è destinato a subire l'attacco dei batteri selvaggi quindi a marcire.

io ho ancora qualche curiosità in merito ma ti posso peró confermare che il ragionamento non fa una piega: dopo due giorni il mio impasto senza lievito era strano... fermo... morto.

poi me lo so' magnato e sono ancora vivo, ma non intendo ripetere l'esperienza.

approfitto peró dell'argomento per sollevare una questione che sollevai anche a suo tempo: se un impasto senza lievito non puó maturare, è corretto dedurre che la pasta è più indigesta del pane?

 ecco il link a uno dei vari post nel quale fu trattato l'argomento (devi scorrere un po' in fondo)...

https://www.pizza.it/forum/materie-prime-pizza/lievito-di-birra-come-pasta-madre-mantenere-le-proprietà-fermentative-di-t#.UFBwFolhic0

buona lettura 😉

La maturazione intesa come scissione delle proteine e degli amidi avviene anche in assenza di lievitazione, almeno così ho sempre letto; avverrà piu' lentamente, ma non molto piu' lentamente.Il problema puo' essere che non essendo presenti nè miceti buoni nè lattobacilli buoni (buoni nel senso di selezionati , basti pensare che all'inizio la pasta madre risulta spesso appicicosa e di cattivo sapore e che occorrno quando si è fortunati minimo 5 giorni a 23-29 gradi per poterla utilizzare), prevalgano microorganismi cattivi. Forse tenendo la temperatura molto bassa no? Io credo si possa provare. Ma sorge un'altra questione anche: la maglia glutinica dopo una lunga maturazione in frigo che la ha indebolita, sopporta poi il mescolamento con il lievito seppure quest'ultimo dura soltanto 2 minuti, o si sfibrerebbe completamente?

 in pratica vai a fare un'autolisi nel pirmo impasto.

 Ho letto l'articolo che mi hai detto e sono rimasto entusiasmato dalla tuo entusiasmo di sperimentazione e dalla tua capacità di porti domande molto interessanti. Ho una risposta a quella domanda: partendo da una biga con lievito di birra a ogni rinfresco successivo diverrà gradualmente sempre piu' simile a LM, alla fine sarà un LM puro: Insomma passerà per tutte le fasi intermedie. questo perchè il saccaromices cerevisiae o lievito di birra gradualmente diminuirà nella percentuale globale di tutti i microorganismi e aumenteranno invece sempre piu' altri tipi di miceti e lattobacilli.

 Quale e' il fine di tutti questi diciamo " esperimenti ! Discussione ?ok! Prodotto finale ...... ...................

Il fine è quello di migliorare sempre piu'. credo che sperimentare annotando i risultati e ragionando aiuti a trovare nuovi metodi e a migliorare sempre piu'. Ma anche qualora non si abbia un miglioramento si è comunque giunti a conoscenza di metodi che danno nuove consistenze. L'essere umano ama provare cose nuove, anche quando ha raggiunto risultati eccellenti.

 Dove ,in pizzeria?Sarei proprio curioso vedere qualcuno fare esperimenti ! Già si hanno problemi normalmente ,figuriamoci con qualcosa dove serve conoscenza di tante cose !

[quote=Maurizio Capodicasa]

 Dove ,in pizzeria?Sarei proprio curioso vedere qualcuno fare esperimenti ! Già si hanno problemi normalmente ,figuriamoci con qualcosa dove serve conoscenza di tante cose !

io nn ho il tempo materiale di fare le cose che devo fare figuriamoci si dovessi fare degli esperimenti sarebbe impossibile ...

[quote=casalivoartigianoteorico]

[quote=casalivoartigianoteorico]

La maturazione intesa come scissione delle proteine e degli amidi avviene anche in assenza di lievitazione, almeno così ho sempre letto; avverrà piu' lentamente, ma non molto piu' lentamente.Il problema puo' essere che non essendo presenti nè miceti buoni nè lattobacilli buoni (buoni nel senso di selezionati , basti pensare che all'inizio la pasta madre risulta spesso appicicosa e di cattivo sapore e che occorrno quando si è fortunati minimo 5 giorni a 23-29 gradi per poterla utilizzare), prevalgano microorganismi cattivi. Forse tenendo la temperatura molto bassa no? Io credo si possa provare. Ma sorge un'altra questione anche: la maglia glutinica dopo una lunga maturazione in frigo che la ha indebolita, sopporta poi il mescolamento con il lievito seppure quest'ultimo dura soltanto 2 minuti, o si sfibrerebbe completamente?

questa e' la domanda che fece un utente a giorilli

Buonasera maestro, scusate se abuso nuovamente della vostra disponibilità.

Discutendo in un forum sulla maturazione mi è venuto un dubbio che però è rimasto irrisolto e perciò mi rivolgo a lei; il problema è questo: un impasto con farina (300W e 0.55 P/L), 80% acqua, sale,olio e assolutamente senza lievito lasciato in frigo per 24h matura oppure è necessario per forza la presenza di lievito per maturare(perchè mi hanno detto che senza lievito l'impasto marcisce nonostante il W e che la maturazione è una conseguenza della fermentazione; è vero questo?); succesivamente se si aggiunge il lievito, l'impasto (secondo il mio modesto parere) dovrebbe essere ben maturo, essendoci molti zuccheri semplici, lievitare molto velocemente anche con poco lievito e avere un impasto con i tempi di lievitazione uguali a quelli di maturazione e quindi perfetto. Quindi, aggiungo io, la maturazione consiste solo nella trsformzione da parte degli enzimi della farina della sostanze complesse in  più semplici, oppure la maturazione per essere definita tale necessita anche del lievito che mangia gli zuccheri?

e questo e' quello che gli rispose giorilli

in effetti un impasto senza lievito marcisce a prescindere dal W della farina. Bisogna mettere almeno lo 0,1%.

ora non so se era questo quello che volevi sapere

 Non necessita del lievito, anche se con il lievito avviene un po' piu' velocemente.

 Con LB e con LM e vedro' cosa succede. ti dico già che con 20% di lievito madre su farina occorrono 5 ore di lievitazione. Ma considerando che andro' a mettere LM nell'impasto maturato in frigo 4 giorni, lo mettero' nell'impasto freddo per poterlo lavorare 2 minuti, è una lavorazione minima solo per diluire perfettamente il LM nell'impasto. Siccome lavoro a mano devo usare l'impasto freddo perchè dopo tale maturazione se lo lavoro da caldo appicico tutto. Considerando l'aggiunta del LM a impasto freddo e lavorato poco(si scalda poco) occorreranno 7 ore circa invece che 5.

Confrontero' quindi tale metodo con quello in cui impasto tutto direttamente senza partire da impasto maturato, ma ex novo, e faccio maturare solo 7 ore a temperatura ambiente. La differenza di digeribilità sarà dovuta alla maturazione. Faro' pizza margherita con stessi identici pesi di farcitura, per avere un giusto paragone. Saremo ben in 4 a dare il parere, quindi è piu' attendibile che con me solo. Invito chi puo' a provare a casa.

Il problema non sarà la maturazione, la quale avverrà senza lievito, ma la mancata competizione esercitata dai microorganismi buoni su quelli che fanno marcire la farina. Vediamo se in frigo, a 4 gradi max,  con impasto piccolo che si raffredda piu' velocemente, riusciro' a evitare questo problema. Domani faccio l'impasto e 4 giorni dopo vi faccio sapere! Quindi preparatevi per venerdì!!! WOW!!!!