Ciao ragazzi, da circa un anno e mezzo lavoro in un centro commerciale dove facciamo l'impasto sempre quasi al momento, questo perché non c'è tempo materiale di preparare l'impasto prima. La mattina io sono il primo pizzaiolo e diciamo che non ho mai avuto tanti problemi ma la cosa che non riesco a spiegarmi è questa: la mattina verso le 8,30 faccio la prima impastata usando 18 kg di farina, 9lt di acqua tiepida, circa 50 grammi di lievito (so che è molto ma serve a far lievitare prima) e 500 ml di olio di oliva. L'impasto viene sempre bene, la pizza è ottima e ne vendiamo davvero tante. Però quando lascio il tutto nel frigo e il giorno dopo quando stendo la pizza noto che non mi viene più un bel cornicione come quelle che faccio il giorno prima. Quelle del giorno prima viene abbastanza alto mentre quelle del giorno dopo si alza quasi zero. Uso un forno elettrico in pietra e la cottura è intorno ai 320 grammi. Qualche consiglio?