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Un saluto a tutti i maestri...Ho da poco rifatto il forno esterno e ho ricavato un piccolo piano di granito adiacente al forno per la stesura...non so il motivo ma nonostante utilizzo lo staccapizza spadoni non riesco a far girare bene il disco...dopo alcuni giri quando stendo si attacca al granito...forse è l'impasto troppo poco elastico...ho utilizzato la tre mulini per pizza...55% di idratazione...lievito di birra 6 grammi per 1900gr di farina...Impastata alle 22...subito frigo a 4 gradi...il giorno dopo a mezzogiorno staglio e infornata alle 19...temperatura impasto finito prima del frigo 26 gradi...
Avete qualche consiglio per gestire meglio la pizzata? Nel senso come sfruttare al meglio la farina...oppure mi potete consigliare una farina per fare impasto alle 7 di mattina...puntata staglio apretto per arrivare ad infornare alle 19?
Grazie a chi capirà la mia confusione....
Alessandro
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Pubblicato : 17/06/2013 00:19
io ne uso 3 grammi di lievito anche un po meno(miss x kg d,aqua) x ke fa caldo adesso ma 1.8 kg o 1.750 di farina(5 staggioni)(dipende anche quanto olio usi) .magari prova a buttarlo fuori 3hore prima.adesso sta poco a lievitare.
Pubblicato : 17/06/2013 14:18
Cosa intendi per buttarlo fuori prima? Io sinceramente non ho usato olio...Oggi ho acquistato la Agugiaro rossa...che cosa mi consigli per i tempi
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Pubblicato : 17/06/2013 18:02
se parli della 5 stagioni rossa W390, dovresti fare come minimo 48 ore di frigo.
Pubblicato : 17/06/2013 21:54
ho preso la cinque stagioni oro...il mio problema è che nel frigo devo mettere la massa dopo l'impasto...i panetti non posso...io avevo letto in un post di neaples79 che faceva impasto 24 h di frigo poi staglio..apretto a temperatura ambiente di 24h il tutto con 1 gr di lievito di birra per litro
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Pubblicato : 17/06/2013 23:44
mi sembra che neaples79 usava la caputo pizzeria con 24 h a TA e basta...non sò se poi ha cambiato farina e metodo.
Con la 5 stagioni oro(rossa), va bene mettere tutta la massa in frigo con al max 2gr di lievito per litro d'acqua, però devi aspettare almeno 48 ore prima di toglierla, meglio se arrivi a 72 ore. Poi a TA per le ore necessarie in relazione alla tua TA del locale.
Pubblicato : 18/06/2013 11:22
grazie Simone per il tuo consiglio...proverò a fare come hai scritto...comunque non ho un locale , ho un forno a legna da me progettato con cui posso arrivare a tre pizze contemporaneamente e 450 gradi di temperatura...
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Pubblicato : 18/06/2013 21:56
[quote=alexglutinico]grazie Simone per il tuo consiglio...proverò a fare come hai scritto...comunque non ho un locale , ho un forno a legna da me progettato con cui posso arrivare a tre pizze contemporaneamente e 450 gradi di temperatura...
si avevo capito, per locale intendo la stanza dove tieni i panetti.
Bel forno complimenti.
Pubblicato : 19/06/2013 08:56