[quote=Bibo90]Salve amanti della pizza! Leggo da tanto anche se non ho mai scritto.Da un anno a questa parte mi sono appassionato al mondo della panificazione e in particolar modo alla pizza. Lavorando a chiamata per una pizzeria d'asporto ho poi la fortuna di utilizzare per la cottura un forno professionale a gas. Il tipo di pizza che vorrei creare è la classica pizza al piatto sottile, con un cornicione non troppo pronunciato, che va tanto dalle mie parti ( per capirci non del tipo napoletana ) .
Arrivando al dunque il problema che riscontro più frequentemente è che il sapore del cornicione della pizza più che di pizza sa proprio di pane.
Per fare l'impasto utilizzo una farina di tipo 1 di un mulino locale, di cui ignoro i dati tecnici ( ho provato a mandare una mail al mulino con scarsissimi risultati). Utilizzo un metodo diretto con lievito naturale e sto poco sopra il 50% di idratazione. Dopo aver impastato lascio la massa a riposare 10 min, poi faccio i panetti, lascio a TA da 1h30min a 2 ore , poi frigo per 48 ore.
Prima di utilizzarlo tolgo l'impasto dal frigo 2h prima.
Dimenticato di dire che nell'impasto aggiungo anche olio evo .
L'impasto al momento della stesura si presenta ben lievitato e ben maturato.
Se qualcuno riuscisse a risolvermi questo problema gliene sarei grato perchè sono a un punto morto. Ringrazio anticipatamente per le risposte!
ciao bibo
dovresti dirci di poiu cmq inizia ad aumentare lidratazione 55-58xcento

Ciao rusticone! ho letto tanti tuoi post e ti stimo molto come panificatore. Inanzitutto ti ringrazio per l'interesse e la tempestività della risposta.
Sull' impasto ti posso dire che impasto a mano (in quanto le quantità di impasto che faccio adesso sono davvero piccole ) , comincio dalla farina , aggiungo l'acqua in cui ho precedentemente sciolto un cucchiaino scarso di zucchero, quando l'impasto non è ancora omogeneo aggiungo a pezzetti il lievito ( precedentemente rinfrescato almeno 12 h prima ) , impasto poi per qualche minuto facendolo diventare abbastanza omogeneo e aggiungo l'olio evo, impasto ancora per qualche minuto e infine aggiungo il sale ( metto alla fine in quanto la farina penso abbia una forza considerevole) . Le dosi sono:
500 g farina tipo 1
255-260 acqua
20g LM
17g olio evo
10g sale
zucchero qb (sarà intorno ai 4-5g)
Sull'idratazione ti ringrazio del consiglio e proverò sicuramente la prossima settimana.

Togli lo zucchero ,e olio va usato per ultimo e quasi alla fine

Grazie mille dei consigli scott, proverò a fare come mi hai consigliato.
Volevo attirare l'attenzione però sul problema esposto all'inizio ovvero che il cornicione ha sapore davvero di pane, è anonimo, e non sa propriamente di pizza.
Può essere la farina? l'idratazione della pasta? la cottura? o qualche altro problema legato alla metodologia usata?
Accetto con ansia i vostri suggerimenti ringraziandovi anticipatamente.

Prova ad aggiungere un po' di Criscito Caputo all'impasto

....togli sicuramente lo zucchero e prova ad aumentare l'olio...

io comunque il lievito madre ne metto il 10% sul totale degli ingredienti ottenendo una lievitazione di 1 giorno invece di 2 come fai te e non lo metto in frigo, prova a fare delle prove cambiando un dosaggio alla volta, inoltre io proverei anche con altre farine cosi ti rendi conto se ci sono miglioramenti o no...

Grazie mille dei consigli Sgresu proverò sicuramente ad apportare le modifiche che mi hai consigliato nei prossimi impasti. Intanto che ci sono volevo chiederti riguardo al lievito madre... avevo provato con una lievitazione di 24 ore fuori frigo aumentando legermente il dosaggio di LM... però avevo il problema che mi andava abbastanza in acidità. Hai mai avuto questo problema? Se si come hai risolto? Io avevo optato per il frigo perchè avevo notato che il prodotto alla fine mi risultava meno acido ma se hai consigli in proposito li accetto volentieri.

ciao no io non ho mai avuto questo problema, non so se possa dipendere da come hai realizzato il lievito madre, io sono partito con yogurt magro e farina poi rinfrescavo con farina e acqua, ma c'è anche chi lo fa con farina acqua e miele... te come hai fatto!?

ma poi quando la cuocevi com'era come sapore!? comunque puoi sempre farlo lievitare fuori frigo per 2gg devi solo fare delle prove su quanto lievito madre usare e vedere se ti diventa acida lo stesso...

Io avevo usato il malto come attivatore poi sempre rinfrescato solo con farina e acqua...è ancora giovane l'ho attivato a gennaio. Comunque sul gusto dipendeva molto dalla farina che usavo, ne ho usate diverse . Adesso è un po che uso questa di tipo 1, ha un ottimo profumo ma non avendo i dati tecnici sto ancora facendo delle prove.

io il mio l'ho fatto a maggio, ora quando rinfrescavo senza buttare via la parte in avanzo la seccavo... piu avanti provero a rinfrescarla, e stasera provo a congelarne 1 visto che ne ho 2

e pensare come sannu tutti in italia che la pizza e1semplice schiacciatina condita e cotta espressa derivante dal pane e dai fornai per regina margherita!!!!ma dove si andra a finire?coi giovani oggi?prova!provero!esperiempia la bacina con quel che ai fai prima,oggi mangian di tutto!!!!!!!!!!!!!!!!

Quei 20g di lm dovrebbero essere sufficienti più o meno utilizzo anchio la stessa quantità ma si sa ogni pasta ha una storia a se, se aggiungi lm mentre impasti stagli subito e butti in frigo x 48 ore probabilmente la maglia di tiene bene ma sapore ne prende poco, prova a lasciare la pasta a t.a cercando di inacidirla un pochino e poi impasta sicuramente migliorerà il sapore.

Grazie mille a tutti per i preziosi consigli. Proverò e vi farò sapere.