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criscito

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ciao a tutti  .
volevo chiedere un piacere ai pizzaioli del forum che usano il CRISCITO
x la pizza. ho sentito parlare mischiando il CRISCITO nel impasto la pizza viene con il cornicione piu SOFFICE E MORBITO ??
vorrei chiedere  al pizzaiolo che la gia fatto.
-1 come si fa un CRISCITO
- 2 come va conservato il CRISCITO
-3 quando CRISCITO va messo su un impasto di 10 lt di acqua!!

                                        grazie a tutti
79.42.16.63

Pubblicato : 15/09/2010 01:32
Citazione

Stai seguendo per caso le puntate di piacere pizza su Alice?Perchè lì Antonino Esposito usa il crescito,ma non ha detto ancora in che proporzione...appena lo fa vedere te lo dico..
109.117.147.251

Pubblicato : 15/09/2010 16:46
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Lo puoi conservare sia a temperatura ambiente sia in frigo, devi solo stare attento all'acidità. Essendo appunto pasta acida per me è preferibile non superare il 20% sulla farina.
217.201.70.123

Pubblicato : 15/09/2010 17:01
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Ciao...giusto per non creare confusione...criscito e pasta di riporto sono due cose diverse..
cordialmente
Domenico
87.5.53.122

Pubblicato : 15/09/2010 17:25
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Sono assolutamente la stessa cosa!
217.201.70.123

Pubblicato : 15/09/2010 17:51
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stai assolutamente sbagliando..il criscito (crisceto nel termine originale) è sinonimo della pasta madre, lievito naturale o chiamalo come vuoi...ed ha potere lievitante(per dire una caratteristica)..la pasta di riporto è una parte di un impasto del giorno prima, che si mette per dare acidità all'impasto e non ha potere lievitante....per non parlare del fatto che il crisceto non ha il sale, mentre la pasta di riporto si....queste sono solo alcune differenze...e non sono ASSOLUTAMENTE opinabili...
sempre cordialmente
Domenico
87.5.53.122

Pubblicato : 15/09/2010 17:55
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Dodo ha perfettamente specificato le caratteristiche di due prodotti assolutamente diversi, quindi ripeto.... criscito o pasta di riporto......assolutamente no!
158.102.162.8

Pubblicato : 15/09/2010 21:22
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100g. di pasta di riporto corrisponde a 1 grammo di lievito oppure preferite 100g di criscito corrisponde a 1 grammo di lievito. SALUTI
217.201.52.67

Pubblicato : 16/09/2010 03:06
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x lucky e dodo,
ragazzi rispetto la vostra professionalità siete tra i top,ma per chiarire le cose mi permetto di dire il mio parere,(x lucky),in sintesi dico che non sono esattamente la stessa cosa infatti si ottengono in modo diverso,MA FANNO LA STESSA COSA.
ho trovato questo vecchio post ,
https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=70956
non spiega esplicitamente
la differenza tra criscito (Lievito Madre) e panetti di riporto,
ma nella risposta di marcolin e mario's si parla di aggiunta di sale e non. traete le vostre conclusioni.
(x dodo),mi meraviglio che una persona preparata come te si sbagli affermando che la pasta di riporto non ha poteri lievitanti ,è risaputo nell'arte bianca che l'ho è,come ha detto lucky  e confermatomi da un maestro pizzaiolo che conosco personalmente ,100g. di pasta di riporto con acidità tra il 4,7 al 5,2 corrispondono all'incirca 1 g. di lievito fresco.
spero di aver chiarito un pò le cose,forse mi sbaglio ,ma ci ho provato.

BUON LAVORO A TUTTI [42]  [41]
93.144.130.154

Pubblicato : 16/09/2010 05:54
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E' un brutto vizio discostarsi dalla discussione aperta e parlare d'altro, scusaci.
Allora, su questo link https://www.pizza.it/forum/pizza/ShowMessage.asp?ID=70391 è riportato un procedimento per creare il crisceto o lievito madre, non pasta di riporto che è tutt'altra cosa.
però in tale procedimento è previsto l'utilizzo di frutta ( c'è chi usa anche yogurt naturale) come starter per avviare la fermentazione, ma così facendo non ottieni un vero crisceto, che invece si crea catturando nell'aria i giusti batteri, ma non è facile ottenerlo così. Potresti comunque comprare il lievito sourdo-italian-camaldoli, lievito madre essiccato.
Se fai una ricerca sul forum troverai ampie ed esaustive discussioni sui vari tipi sopracitati effettuate da veri esperti del lievito madre, a cominciare da Marco. Ciao
158.102.162.8

Pubblicato : 16/09/2010 12:53
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Ciao, il vecchio post che hai segnalato è il primo che scrissi proprio io circa tre anni fa e chiedevo aiuto per il mio criscito, si parlava dunque di lievito madre e non di pasta di riporto.
Sulla base della mia esperienza ritengo quanto segue:
- lievito madre e  pasta di riporto son diversi per natura
- hanno funzioni simili ma non uguali
- lo stesso potere lievitante non è uguale.
in buona sostanza, la pasta di riporto può ben definirsi un surrogato del lievito madre, quindi ritengo erroneo scrivere " criscito o pasta madre".
L'archivio del forum contiene numerosi post memorabili che trattano professionalmente la materia.
158.102.162.8

Pubblicato : 16/09/2010 13:33
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per andare a fuorigrotta(noto quartiere napoletano) posso usare l'auto,il bus  o il metrò.Non per questo potrei affermare che auto,bus e metrò siano la stessa cosa. [41]  [41]
62.98.1.87

Pubblicato : 16/09/2010 13:59
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allora fai un impasto da pizza a t. ambiente..diciamo a 24 ore..quindi con circa, con ste temperatura 1 g a litro di acqua di lievito..poi il giorno dopo la cottura, con il riporto (100g) e basta,senza aggiungere altro lievito, fai un altro impasto, aspetti 24 e vedi che ti esce....vedrai coi tuoi occhi che nn corrisponde a 1 grammo di lievito compresso.

Per la pasta madre...come si fa a dire che 100 g di pasta madre corrispondono a 1 g di lievito compresso?????Ogni pasta madre ha un comportamento diverso, non si può standardizzare in numeri....la mia quando la uso con la pizza, quindi con meno rinfreschi la uso in ragione di al massimo 10 g a litro per le 24 ore....ma nel pane, con 3 rinfreschi arrivo a metterne anche 200...ditemi voi se si può fare un'affermazione precisa di corrispondenza tra lievito compresso e pasta madre..ve lo dico io...NO.

il discorso del riporto come agente lievitante può essere usato nel pane, perchè si utilizzano alte percentuali di lievito compresso e allora si può fare (anche se a mio parere col riporto è sempre meglio usare anche del lievito compresso ad "aiutare" la lievitazione..o nella pizza lo può fare chi usa tanto lievito nell'impasto e fa impasti in giornata...ma non è la qualità di prodotto che intendo io...
Ci sono mille modi di fare pane e pizze...ma se dici che usi il lievito madre, non stai usando la pasta di riporto..e viceversa..è proprio un discorso di flora batterica..ci sono modi e metodi corretti..altri, che magari vengono usati lo stesso, non lo sono..ma se il prodotto piace e vende..chi li usa fa bene a farlo..

saluti
Domenico
87.5.53.122

Pubblicato : 16/09/2010 19:57
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RIPETO ANCORA CHE IL CRISCITO E LA PASTA DI RIPORTO(con acidità intorno al 5)SONO LA STESSA COSA. DIVERSO E' INVECE IL LIEVITO MADRE.
217.201.85.234

Pubblicato : 17/09/2010 02:52
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ciao dodo,
l'anno scorso ho mangiato una buonissima pizza così che decisi di  andare a  complimentarmi personalmente con il pizzaiolo il quale apprezzò il gesto tanto da volermi offrire un drink e ci mettemmo a parlare del più e del meno, così facendo riuscii ad estrapolargli come faceva l'impasto, che è il seguente:
a fine serata di solito impastava
16 lt. acqua fredda,
25 kili di farina C..... blu
2 kili di manitoba
800g. di sale fino

SENZA LIEVITO ma metteva 5/6 panetti di riporto.
lasciava lievitare a temperatura ambiente.

come avveniva la lievitazione secondo te?
non credo che mi abbia detto una bugia.

cordialmente ,saluti alex

[41]
93.144.5.45

Pubblicato : 17/09/2010 03:09
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