Molti pizzaioli affermanoche la pasta di riporto sia piu efficace della pasta madre nell'impasto della pizza. In realta questo non e' dimostrato. Esistono lieviti naturali che ihanno come starter lo yogurt per esempio che producono lattobacilli necessari alla fermentazione degli impasti per pizza(sempre con un minimo di 24 ore di lievitazione). La differenza a mio parere, e' che nella pasta di riporto sono presenti oltre al sale, i grassi dell'impasto precedente (olio). Non uso lieviti madre ne paste di riporto nel ristorante dove lavoro (causa, scarsa fantasia del mio datore di lavoro), ma se mai ne avro una mia, di pizzeria, optero' per il lievito madre. Il risultato finale che da, sopratutto nella teglia (per il mio gusto), e' unico.

 Nel caso in cui ogni volta che usi la pasta di riporto ne userai così tanta da non usare il lievito di birra, allora dopo tanti utilizzi essa diventerà esattamente un lievito madre, naturalmente la metamorfosi sarà graduale, quindi gradualmente il saccaromices cerevisiae(LB) diminuirà sempre piu' fino ai livelli relativi all'ambiente in cui mantieni la pasta madre, ossìa fino ai livelli in cui sarebbe presente in una pura pasta madre che conservi in tale posto.Difatti a seconda dei luoghi (aria locale) la percentuale di saccaromices cerevisiae contenuto nella pasta madre varia. Aumenteranno invece gradualmente i lattobacilli e gli altri miceti. 

Se invece ogni volta che aggiungi pasta di riporto all'impasto, introduci anche LB, sicuramente avrai per sempre un ibrido fra pasta da riporto nuova e pasta madre, ma tale ibrido assomiglierà tanto piu' alla pasta madre quanto meno lievito in percentuale aggiungerai ogni volta. 

E' tutto chiaro?

 grazie ad entrambi per gli interventi.

chiaro è chiaro... anzi, era chiaro fin dall'inizio: avevo infatti postulato - lo ripeto in maniera più esplicita - due impasti, entrambi "anzianotti" (cioè giá frutto di innumerevoli utilizzi), e quindi ricchi di lattobacilli e poveri di "saccaromicetti".

a questo punto la differenza tra i due impasti dovrebbe risiedere nella loro composizione, essendo l'uno (la pasta madre) fatto di sola acqua e farina e l'altro (la pasta di riporto) di acqua, farina e sale (per semplicità mi limito a postulare la sola aggiunta di sale, anche se - come detto - potrebbero esserci in gioco altre variabili, tra cui il tasso d'idratazione, il tipo di farina, ulteriori ingredienti, etc.): posto ció mi chiedo quali possano essere le possibili implicazioni, se ce ne sono.

in altre parole la domanda potrebbe essere rifirmulata in questo modo... facciamo due impasti: uno a base di lievito naturale "semplice" e l'altro a base di lievito naturale "salato" (cioè che nei suoi rinfreschi ha ricevuto l'aggiunta di sale); quali differenze - se ci sono - apporterebbe la presenza di sale nel secondo lievito naturale rispetto al primo?

 Il sale rallenta solo la lievitazione in misura proporzionale alla sua quantità, non influisce sulle proporzioni fra i vari miceti e lattobacilli, ne diminuisce solo l'attività. Quindi l'essenza del tuo lievito(se così la vogliamo chiamare) , resta identica.

Comunque ricorda che se la pasta di riporto la aggiungerai da sola senza LB arriverai gradualmente a una pura pasta madre, dopo varie volte; se invece ogni volta nell'impasto aggiungi LB arriverai a una via di mezzo fra pasta da riporto iniziale e pasta madre e tale via di mezzo sarà piu' simile alla pasta madre tanto minore sarà la quantità di lievito che aggiungi ogni volta. Praticamente è come un LIMITE matematico, l'impasto tende ad un limite e ci arriva sempre piu' vicino ogni volta, ma tale limite sarà tanto piu' vicino alla pasta madre quanto minore satrà il lievito di birra aggiunto a ogni impasto.

 Mi è molto piaciuta la tua domanda, è molto intelligente e curiosa. Se hai altre riflessioni di questo tipo mi piacerebbe parlarne con te e chi è appassionato. Comunque mi piacerebbe che anche tu facessi l'esperimento che ho fatto oggi(i risultati si vedranno fra 4 giorni esatti). Prova a andare nel thread ESPERIMENTO DA FARE..... Praticamente oggi ho impastato tutto(per 12 minuti a mano) tranne il lievito madre e ho messo in frigo a fare la maturazione di 4 giorni esatti. Fra 4 giorni tolgo dal frigo e aggiungo 20% lievito madre sulla farina , impasto 2 minuti solo per amalgamare (dopo la maturazione se impasto troppo rompo il glutina). Faccio subito le palline e le tengo 6 -7 ore a28 gradi. 

altre riflessioni? beh...

anzitutto la pasta di riporto potrebbe ben provenire da impasti a base di lievito naturale (e potrebbe essere altresì rinforzata nel suo successivo utilizzo sempre tramite quest'ultimo): nel qual caso le osservazioni che hai fatto con riguardo al LB non dovrebbero essere più valide, perché la qualitá e proporzione dei batteri buoni dovrebbe rimanere costantemente invariata, senza che i saccaromicetti si mettano a fare le fusa.

poi... mi chiedo se la presenza "ab origine" del sale all'interno della pasta di riporto la renda più "efficiente" della pasta madre: il sale, si sa, inibisce i processi fermentativi quindi all'interno della pasta madre frenerebbe soprattutto i batteri selvaggi (e solo impercettibilmente anche quelli buoni, i quali sono troppo predominanti per essere ostacolati), giusto? sarei quindi portato a dedurre che la pasta di riporto è più scevra, rispetto alla pasta madre, di batteri selvaggi e che dunque quando viene utilizzata é in grado di fornire fin da subito una bella botta a base di batteri buoni.
se non sbaglio ho sentito dire - ma potrei sbagliarmi di grosso - che la pasta di riporto comporta più facilmente rischi di sovralievitazione/inacidimento... beh forse proprio perché é molto carica di potere fermentativo nel senso che ho appena detto. amen!

quanto al tuo esperimento, ti ho risp nel topic appropriato: buona fortuna! 😉

o ragazzi nn so se funziona il mio collegamento al sito..e' una prova...
ho problemi da svariati giorni....
evito di scrivere un pápiro eppoi me lo cancella tutte le volte..
vediamo!

funzionaaaaaaaaaaaaaaaaaa!!!!!!!
sono di nuovo collegato anche io al sito !!!
era da 1 settimana che avevo problemi...
ok!
allora io nn capisco una cosa:
manuel parli della pasta di riporto in una maniera che nn mi e' chiara...
cosa e' per te il riporto?in che % lo usi nell'impasto?
ciao ale

ps se un domani dovessi tornare a casa manuel mi piacerebbe conoscerti e fare delle prove di pasta madre con te...nn sto scherzando...
anche se sei un carrarino e per di piu' saccentone nn ti preoccupare che ti voglio bene lo stesso...ahahah

lietissimo di conoscerti! Comunque non son carrarino puro, mia madre è carrarina e mio padre è trentino. Io le volte che ho usato il riporto lo ho usato in percentuale del 20% sulla farina. Per me il riporto è un pezzo di impasto precedente a lievitazione inoltrata del pane (dopo 3 ore nel mio caso, cioè prima di fare la formatura della pagnotta la quale gonfierà per altre 2 ore prima di essere infornata.(lo o provato sul pane) . Quindi tale pezzo di impasto(riporto) lo rinfrescavo subito con farina pari al suo peso e 50% di acqua sulla farina aggiunta. Dopo 12 ore era pronto e lo potevo usare per il pane in misura del 20% su peso farina. Poi il ciclo si ripeteva ossìa dopo 3 ore di lievitazione del pane, prima di fare la formatura pagnottae le ultime 2 ore di lievitazione pagnotta, staccavo il pezzo di riporto , lo aggiungevo di farina pari al suo peso e 50% di acqua su farina aggiunta e aspettavo che il riporto completasse la sua lievitazione di 12 ore. Quindi lo riusavo per il pane e così via....

Se parti da pasta di riporto proveniente da lievito madre, non andrà affatto verso una pasta da riporto fatta solo con LB, perchè quando la rigeneri entrano dall'aria microorganismi che sono fra loro nelle percentuali che hai nella pasta madre sviluppatasi coi rinfreschi fatti in tale aria. Quindi rimane stabile, a meno che non cambi l'aria per contaminazioni di LB o per il cambiamento di altri fattori biologici naturali dell'ambiente vìa te vicino. di sicuro il saccaromices cerevisiae rimarrà basso e sotto controllo.

All'inizio i batteri buoni non sono predominanti su quelli cattivi , appena impasti farina e acqua. Solo dopo 3 giorni inizi a vedere un ingentilimento della pasta madre. Ma all'inizio o è collosissma, o sa di formaggio, o di marcio etc. Se aggiungi sale fin dall'inizio non riesci a accelerare la selezione di batteri buoni perchè rallenta alla stessa maniera sia quelli buoni che quelli cattivi. Se il sale aiutasse in quel senso tutti salerebbero le giovanissime pasti madri a ogni rigenero. Se vuoi posso pure fare esperimenti partendo daccapo a fare paste madri salate all'1% su peso farina. Dato che sono curioso anche io provero' e ti diro' i risultati. Naturalmente dovro' fare vari cicli di prova e calcolare il numero di giorni medio dopo il quale la pasta madre è pronta (col sale) e confrontarla al numero di giorni medi in cui è pronta senza. nel mio caso è pronta in 5 giorni esatti senza sale. La giudico pronta quando dopo il rinfresco con farina 0 manitoba e idratazione 50% e temp fra 25 e 28 gradi , raddoppia il suo volume in meno di 4 ore. La giudico invece in massima forza, cioè a pieno regime quando lo raddoppia in 4 ore il volume.

no manuel..hai una idea un po' contorta del riporto..
il riporto e' un pezzo dell'impasto del giorno prima.punto e basta.
i rinfreschi al riporto nn si fanno.
lo si aggiunge in % del 20% max sul peso totale dell'impasto e nn calcolato solo sulla farina(perche' in tal caso otterresti un impasto troppo tenace e nervoso).
tutti i pizzaioli fanno cosi',in maniera molto sbrigativa.
prendono le palline del giorno prima e le buttano nell'impasto del giorno.
per avere una maturazione piu' rapida.
poi,tutto il resto son discorsi.
ti torna?
ciao

ale

Io spiegavo il riporto che facevo io per il pane, insomma si trattava sempre di un preimpasto.

ok casa'....nn ti preoccupare...no problem...