[quote=Ziobrizio]

 Ciao a tutti,

mi è sorto un dubbio leggendo i vostri post. Quanto sale ci va nell'impasto?

Il mio procedimento per la pizza a teglia

80% di 6,4 lt acqua

8 kg farina w320-340

lievito

gira per circa 6-8 min

aggiungo il restante 20 % acqua

gira 2-3 min

sale 160 gr 

olio 200 gr

gira per 10 min fino a raggingere la temp di 24 gradi. Fermo l'impastatrice e lascio riposare per 2 ore, facendo partire l'impastatrice per tre giri ogni ora

Saluti, Fabrizio

IO DI SOLITO LO CALCOLO sulla farina il 3%

alcuni a litro dacqua...

IO di solito metto circa 60 g di sale a litro d'aqua,cmq dipende dAl tipo di farina e da altri fattori(tipo i tempi di lavorazione,gli altri ingredienti presenti nell'impasto ecc..)

se vuoi fare una napoletana secondo me sei un po' basso (solo 2%).
Però visto che hai un'idratazione dell'80% forse fai una pizza in teglia e allora con una maturazione sopra le 24h potresti anche starci.

Magari se spieghi meglio che tipo di pizza fai e che tempi e che tecnica usi per la maturazione ti si può aiutare di più.

M

fa la teglia ragazzi....
pero' nn ho capito,nn usi la 2da velocita' vero?
a me sembra che impasti un po' troppo poco per l'80% d'acqua..
si che poi per chiudere fai girare dopo un tot di tempo...pero'...
a me nn sembra che procedi correttamente....
puoi descrivere bene come impasti?
che farina usi,la temp dell'acqua...
ciao

ale

[quote=a76]fa la teglia ragazzi....
pero' nn ho capito,nn usi la 2da velocita' vero?
a me sembra che impasti un po' troppo poco per l'80% d'acqua..
si che poi per chiudere fai girare dopo un tot di tempo...pero'...
a me nn sembra che procedi correttamente....
puoi descrivere bene come impasti?
che farina usi,la temp dell'acqua...
ciao

ale

Hai ragione scusa lo ha scritto pure, mi sono accorto ora 😉 scusate !

...la pizza a teglia, maturazione in cella frigorifera a 4° cent. (per 48 ore) l'acqua con cui idrato è a 5-7 gradi

Farina Iaquone Luna Rossa

I tempi di impasto sono molto probabilmente più lunghi. L'impasto alla fine risulta comunque molto liscio ed elastico.

Saluti
Fabrizio

si ma la 2da la metti si o no?
di solito fabri' l'impasto per la teglia dura una 20na di minuti e piu'...
il tuo impasto comunque lo chiudi lasciandolo riposare in vasca e dandogli i giri agli intervalli che hai detto...
secondo me lasciar riposare eppoi far girare la impastatrice nn va bene,la lievitazione e' gia' iniziata..
e' logico che e' liscio:dopo l'impastamento la maglia glutinica continua a formarsi per un po' e si alliscia da sola la pasta...
come e' sta farina iaquone?ti trovi bene?
a me sembra un po' "leggerina" questa farina per la teglia...

perdon...cmq io fabrizio metterei un po' piu' di sale....metterei 50 gr a litro d'acqua...quindi nel tuo caso un po' piu' di 300 gr..

aumenterei a 220 grammi .

[quote=Ziobrizio]...la pizza a teglia, maturazione in cella frigorifera a 4° cent. (per 48 ore) l'acqua con cui idrato è a 5-7 gradi

Farina Iaquone Luna Rossa

I tempi di impasto sono molto probabilmente più lunghi. L'impasto alla fine risulta comunque molto liscio ed elastico.

Saluti
Fabrizio
ah Fabrizio
vedi di metterci delle foto..
ma a quanto la paghi la luna rossa?

iaquone e' un ottimo molino.. la luna rossa e' un ottima farina.. poi anke usare quella specifika per teglia o p'ale.. se vuoi.. per il resto mi sembra tutto korretto... kon il sale sei a limikte ma se fai dei rigeneri 1 all ora se ho ben capito ci stai tranquillamente.. saluti
mario's