Ciao, controlla bene le guarnizioni delle porte, usa dei panni umidi tra le cassette.

La crosta è dovuta quasi sicuramente a qualche infiltrazione d'aria, gli armadi probabilmente sono isolati meglio ed ermetici.

 Ciao.

Ho lo stesso problema, credo sia dovuto al frigo con ventola laterale che "spinge" l'aria all'interno dei cassetti (specialmente quelli più alti vicino alla ventola).

Per questo motivo nel frigo sotto al banco tengo solo la pasta che dovrò usare il giorno stesso.

Qualcuno per evitare il problema ricopre i cassetti con della pellicola.

Ciao

ciao, si anchio visto il problema uso mettere dei teli di plastica ,io credo che sia dovuto come hai detto tu alla ventola che spinge laria verso i cassetti,infatti questo problema lho avuto solo con i banchi sia quello vecchio che con questo nuovo.

secondo me larmadio frigo è migliore rispetto al banco visto che con questo il problema non si presenta.

Gianni

ciao gianni come stai?

io ho lo stesso problema(crosta sulle palline)quando lascio in frigo le cassette e ci metto la pellicola di plastica sopra le palline.prova è ottimo come rimedio...

come ti va?

ciao alla prox alessio

ciao Alessio si tutto bene grazie,questa settimana il caldo ci ha mollato un po infatti la notte si riesce a dormire meglio, e tu tutto bene?

cmq anchio uso mettere i teli di plastica anche se  le palline che si trovano verso i bordi della cassetta una  piccola percentuale di crosticina la fanno lo stesso

pero ripeto questo problema è piu frequente nel banco frigo e meno nel armadio .boh

alessio che dici se le palline prima di riporle in frigo ci passiamo una pennellato di olio sopra?.

che  ne pensi?

GIanni

 ciao gianni 

io tutto ok via........diciamo così....il caldo,il lavoro,il collega(duro come un ca++o in viaggio di nozze),i camerieri mi stanno mettendo a dura prova.......ci combatto tutti i giorni.....ormai è come uno sport............

tornando al tema,secondo me le palline ti fanno la crosta ai bordi perchè quando metti la plastica magari le lasci un pochino scoperte ai lati....cmq per plastica io intendo la PELLICOLA che si usa per coprire gli alimenti quando li metti in frigo...usi quella?

guarda,io ho le cassette deformate e lavoro a 11 metri dal mare(non è uno scherzo,attraverso la strada e inizia la spiaggia!).lavoro in un forno esterno e ho il frigo sempre fuori....questo vuol dire umidità a mille e correnti d'aria....però con la pellicola zero crosta!

per il discorso dell'olio in teoria si,in pratica non so quanto ti possa facilitare(ma soprattutto incasinare)la vita in fase di stesura con la farina ecc ecc.parliamo sempre di pizza classica,no?

al max se hanno la crosta mettici un panno umido quando tiri fuori la cassetta e la crosta se ne va o si riduce un casino........

poi vedi te come ti trovi meglio e fammi sapere come risolvi.....

una cosa gianni ti volevo chiedere:pizza e focaccia in teglia in forno a legna.

come la fai te?hai qualche dritta da darmi per migliorarmi?

io la faccio così:tiro su il forno e lo porto in temperatura.poi lascio spegnere la fiamma e da lì cuocio le teglie.

per le classiche teglie rotonde che grammatura usi?

ciao gianni buon lavoro e alla prox......

alessio

ciao Alessio io non ho il forno a legna ma tre camere a gas dellOEM

per quanto riguarda il peso del panetto x una teglia di 40-60 è di circa gr1,300 x la tonda da 36 di diametro è di 400 gr.

mio cognato ha il forno a legna e le focacce le inforna senza fiamma come hai detto tu è se sta cuocendo di piu in superfice mette della stagnola per evitare che si bruci.

ma tu fai la pizza in teglia ? se si come procedi? io sto facendo un po di esperimenti ho gia usato il poolish e adesso devo provare con la biga  e mi sto informando x  la  pizza in teglia alla romana.veramente ho mio nipote che sta lavorando a Firenze in pizzeria dove fanno la pizza in teglia e mi ha detto che appena ritorna mi fara vedere il procedimento  .

mi spiace  di non poterti aiutare ciao Alessio e buon lavoro anche a te alla prox.

GIANNI

 ciao gianni,no no io lavoro al mattone pizza classica...

però voglio imparare bene bene la teglia per cambiare.....

anch'io lavoro come dice tuo cognato zero fiamma e al limite stagnola se sto lavorando male......

per la grammatura anche io son in quei pesi..(faccio es 60 x 40 e divido per 2...2400 / 2 una pallina da 1200.poi ce ne metto di più però quello è il minimo.....1,4 per pizza un pò di più per focaccia....)

dai gianni buon lavoro e alla prox!

ps: non lavorare troppo eh!!!lo sai che non voglio che fai più di 17 ore......

 o gianni cmq fatti spiegare bene da tuo nipote così poi mi dici...

vedi bello che io lavoro piu di 17 ore mica sono come te.naturalmente scherzo Alessio non ti preoccupare appena mio nipote mi spighera la preparazione ti faro senza altro sapere.

un ultima cosa mi dici dove stai,se non ricordo male in Toscana ,se mi dici di preciso dove forse ti vengo a trovare mio figlio è passato alle selezioni dellaccademia della marina a Livorno percio c'è una possibilita che ti vengo a trovare, se ti fa piacere naturalmente .ciao  Gianni'

 dio bonn mi farebbe piacere si!

però io appena finisce la stagione me ne vado.......mia moglie è straniera e vuole vivere vicino alla sua famiglia.e quindi finita l'estate si va...destinazione:uruguay.

lavoravo in spagna e ho conosciuto una ragazza uruguaya.che sfiga eh?dio bonn non potevo trovare una ragazza più vicina........magari andava già bene la danimarca,era più vicina..........ca+++o!!!!

io sto a massa,a una 50na di km da livorno verso il nord della toscana...se sei qui entro metà settembre ci si vede sì......così ti faccio conoscere il mio forno che è spaziale(2,5 m di profondità...)..

dai o gianni torniam a lavorare.....

ciao alessio

caro Alessio i detti non sbagliano mai .IL PADRONE DI CASA SONO IO MA CHI COMANDA è MIA MOGLIE.

cmq puo darsi che in uruguay farai fortuna puo darsi che andrai in giro con la la ferrari.non so sicuro ma mio figlio a Livorno dovrebbe stare a meta settembre.

gianni

o gianni ma che ferrari e ferrari......se mi va bene sarà una punto del 99 con 160 mila km....

io vado in là con la speranza di tornare presto.......altro che aprire locali......

e lo sai che da laggiù ti romperò le palle a 300 all'ora con consigli ecc ecc...

è tutto un altro mondo in tema di pizza(margherita in teglia e ciao).....

dai buon lavoro!

[quote=il rusticone]

allora io uso la tecnica del freddo x la pizza classica.per la conservazione dellimpasto ho a disposizione

un armadio frigo da lt700 e un banco frigo dove posso mettere girca 24  cassette di plastica,cmq ho notato che la pasta conservata nel armadio frigo si tiene bene ,mentre quella nel banco frigo tende a fare un po la crosticina . perche secondo voi succedde questo?.preciso che limpasto è lo stesso . e come potrei rimediare?

grazie Gianni