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ciao a tutti volevo fare limpasto con il metodo indiretto con biga a tale proposito volevo sapere quale sarebbe la percentuale di farina riservata alla preparazione della biga, se faccio ad esempio un impasto di kg 5 di farina (vabene la farina con w 320)
e quanto tempo minimo deve lievitare la biga per avere dei buoni risultati.
GIANNI
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Pubblicato : 24/07/2011 18:59
Una farina con W da 320 va bene (attenzione a quelle "migliorate").
La biga dovrà essere dal 20 al 30% dell'intero impasto (quindi farina+acqua) quindi nel tuo caso (impasto 5kg) dovrà essere almeno pari ad 1 kg.
I tempi della biga variano a seconda della forza della farina ed anche, dai tempi di impasto, dalla temperatura finale dell'impasto, dalla quantità di lievito di birra (a seconda delle stagioni dallo 0,8 all'1 % su farina).. (regola del 55, ..44/45% di acqua nell'impasto). La temperatura ambiente ideale dovrebbe essere pari a 18°C.
Comunque indicativamente avrai tempi da 16-18 ore (biga breve) fino a 24-26 ore, oppure le cosiddette bighe lunghe (48 ore... con l'aiuto del freddo.. ma non le ho mai provate)
La mia è un'esperienza amatoriale.. ma già messa alla prova. Spero di esserti stato minimamente utile. Luigi
Pubblicato : 26/07/2011 02:43