Ragazzi, qualcuno mi saprebbe spiegare il ruolo dei batteri selvaggi all'interno dell'impasto?

Sappiamo che il percorso dei processi chimici seguito dai batteri "buoni" (saccaromiceti e lab) è il seguente: essi dapprima, durante la fase aerobica, si moltiplicano; successivamente, durante la fase anaerobica, cominciano a trasformare gli zuccheri in alcol, anidride e acido, che sono i principali responsabili dello sviluppo alveolare e degli aromi del prodotto finito.

Sappiamo anche, però che il percorso anzi espresso non avrebbe luogo, o meglio, non avrebbe "prevalenza", qualora i batteri buoni non riuscissero a contrastare i batteri selvaggi: in altri termini, l'apporto di lievito (di birra o naturale che sia) all'interno dell'impasto serve proprio ad assicurare, a mo' di "truppe di supporto", che la colonia di batteri buoni prevalga su quella dei batteri selvaggi e possa dunque innescare i processi anzi detti.

Il lato opposto della medaglia è che, quando vengono impiegati quantitativi troppo bassi di lievito, o non ne viene impiegato affatto, si corre l'alto rischio che i batteri selvaggi (ed i processi chimici che essi scatenano) prevalgano sui batteri buoni (ed i processi chimici che essi scatenano), col risultato di un impasto poco "gonfio" o addirittura marcio.

Ecco, facendo riferimento all'ultima ipotesi, quali sono i processi chimici dei batteri selvaggi? che percorso fermentativo determinano all'interno dell'impasto?
Ovviamente m'interessa sapere l'ABC, cioè a grandi linee, visto che immagino parliamo di batteri di diversa specie, per cui risulterebbe difficile spiegarli uno ad uno.

Grazie.