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lavoro in una pizzeria d'asporto in sicilia,
sto cercando di migliorare il mio impasto visto la tanta concorrenza ma ho paura di sbagliare
vi dico come impasto
10 litri di acqua fredda in estate
5 grammi di lievito di birra
17 kili di farina di farina san paolo innovazione-- w 330--proteine 13%--p/l 0.55--assorb.59%--stabilita 11
500 grammi di sale
esco l'impasto e lo faccio riposare 45 minuti lo ripiego in se e lo faccio riposare altri 45 minuti
faccio panetti da 280 grammi e li faccio lievitare a temperatura ambiente
impasto di mattina verso le 9 e inizio a lavorare verso le 19
la pizza mi viene bene solo che noto che dopo un po che sta nel cartone diventa gommosa...cosa sbaglio???
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Pubblicato : 10/08/2014 01:38
metti 5 gr di lievito di birra per litro o in totale§?
Pubblicato : 10/08/2014 09:08
Totale
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Pubblicato : 10/08/2014 09:14
Mi sembra un po' poco, mettine almeno 10, d'estate ne va 1 per litro d'acqua.
Prova a ripiegare l'impasto appena lo togli dalla macchina, aspetta 1 ora e poi fai i panetti, in modo che sia meno teso.
Il tempo di appretto va bene.
Pubblicato : 10/08/2014 09:51
Ok grazie....ma con questo tipo di farina potrei anche appena fatto i panetti metterli in frigo e lasciarli lievitare per 48 ore?
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Pubblicato : 10/08/2014 09:56
Non credo tenga così tanto, massimo 12, se vuoi fare una lievitazione così lunga ti consiglio di usare il lievito naturale in proporzione, circa 130 grammi per ogni litro di acqua.
Teoricamente puoi tenerla dalle 48 ore ai 6 giorni.
Pubblicato : 10/08/2014 14:45
SECONDO ME una farina 330 w riesci tranquillamente a portarla anche a 72 ore con il frigo.
Io ce li porto con un altra farina 270w.
Con tutto quel sale poi, circa il 3% della farina, ci dovresti riuscire tranquillamente.
La gommosità, forse, può dipendere dal fatto che l'impasto è maturato e lievitato poco. Prova ad allungare i tempi. Poi non so, può dipendere dalla cottura, dall'idratazione, metodo di impasto ecc..
Pubblicato : 10/08/2014 16:23
6 GR di ldb vanno bene, riduci il sale e l olio a 300 GR e usa una farina di media forza x 9 ore di lievitazione (alla 10 lavori e l impasto deve esser lievitato bene). In bocca al lupo
Pubblicato : 10/08/2014 18:29
Grazie a tutti....
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Pubblicato : 10/08/2014 23:27
E una lievitazione giusta anche il sale e giusto
prova a mettere un po' di farina in meno un po d olio in più
in pratica dovresti prendere un punto di pasta di morbido
la gommosità partiamo dal fatto che ogni pizza dopo 10 min perde maggior parte del suo sapore assume i componenti del cartone tu non ci puoi fare niente
però se vuoi che la pizza a casa delle persone arrivi migliore prova ad abbassare la temperatura del forno
portali a 350 360 g ma attento a non farle seccare troppo
spero di esserti stato d aiuto
pizzaiolo napoletano
Pubblicato : 15/08/2014 02:32
Non è solo questione d'impasto o quantità di lievito. Quando la pizza è a contatto con carta o cartone è normale che tenda a rilasciarsi. Posso consigliarvi di valutare un nuovo brevetto creato da poco e che tra le proprie caratteristiche riporta anche la libera circolazione dell'aria nella scatola di cartone sotto la pizza? Per valutarne l'idea e i dettagli questo è il link. www.vinnipizza.com
Discutiamo anche su questo?
Ciao.
Pubblicato : 24/08/2014 15:48