Semplicemente devi fare un impasto più morbido per lavorarlo a mano, e uno più duro per stenderlo col mattarello.

Quindi più acqua, meno farina e meno sale nel primo caso, viceversa, più farina e più sale nel secondo caso.

Spero di essere stato chiaro.

ok l'immaginavo ma meglio sentire chi è piu esperto 🙂

pregi e difetti con una stesura con matterello o viceversa? in toscana si usa la pizza molto bassa e spesso usiamo il mattarello , ma per molti pizzaioli è come bestemmiare e molti consigliano a prescindere dal prodotto che si fa di imparare la stesura a mano .

Cosa vorresti dire sentire chi è più esperto!!!!

Vedi che faccio il pizzaiolo da molti anni e ora ho aperto una pizzeria mia!!!!

Se tu avessi messo le tue dosi e indicato nel dettaglio le tue materie prime, avrei potuto farti qualche esempio più concreto, ma il vago nella domanda sei stato tu, e comunque ti ho risposto in maniera appropriata!!!

Prima fare questo lavoro dovresti dovuto fare un bel pò di gavetta e non buttarti così in un lavoro molto difficile e dalle molteplici varianti.

I corsi a mio avviso non bastano a forrmare un professionista e alla fine se chiedi info sul forum abbi almeno un pò di umiltà!!!

Infine ti dico che stendere la pizza col mattarello come ho capito che fai, è proprio l'opposto dell'arte del pizzaiolo!!!

neaples ... penso ke stesse dando dell esperto a te, non ke volesse sentire una campana piu esperta!

 Non mi pare, cmq fà niente.

e si intendevo proprio quello 🙂

[quote=neaples79]

Infine ti dico che stendere la pizza col mattarello come ho capito che fai, è proprio l'opposto dell'arte del pizzaiolo!!!

io premetto che lavoro a mano in una pizzeria stile napoletana con main pizza chef napoletano ecc....

ma un pezzo di legno come un mattarello cosa mai pregiudicherà ai fini della stesura? con una pizza napoletana andrò sempre di stesura a mano , ma le pizze basse fatte col mattarello che hanno di così male? a  un sacco di gente piace anche così mi sembra, o no?

 I gusti sono gusti e non si discutono, e hai ragione a dirlo.

Sarà che sono del sud, ma quando vedo lavorare un collegha col mattarello, stendipizza o altro, mi sento fiero di fare le pizze alla "Napoletana"!!!

Cmq non ti offendere, e ti auguro sempre il meglio nella vita e nel lavoro, Neaples79.

ok e facciamo le corna ahah

obbiettavo giusto per capire se cerano reali benefici , anche se ammetto che una stesura a mano fatta come dio comanda rimane una cosa assai più complicata e decisamente rilevante ai fini della stesura e questo inorgoglisce non poco. la cosa strana e che le varie tecniche di stesura a mano non vengono discusse molto qua dentro.

ciao a tutti.

la verita' e' che la pizza stesa col mattarello e' una tristezza.il nostro lavoro perde di poesia.e si diventa delle casalinghe...

a me qui in sudamerica mi volevano obbligare a stendere col mattarello e io me ne sono andato....dovevo fare un impasto duro per poi stenderlo col mattarello e a me non mi andava..mi sembrava di essere un fesso...

anche stendere con la macchina e' una tristezza........

dai un saluto

ale'

una cosa mi son dimenticato:

il bordo col mattarello che rimane basso e schiacciato e' una delle cose piu' tristi che ho visto in una pizza....

in piu' col matt ci metti + tempo ed e' piu' difficile farla ben rotonda..

ciao a tutti

@clamend78

La differenza sostanziale tra la romana e la napoletana è:

la prima è molto bassa, sottile e croccante, per avere questo risultato si usano palline piccole, quindi di peso ridotto (150-200 gr max), bassa idratazione attorno al 50% e temperatura di cottura più basse (300/350°). Questo di per se è sufficiente a dare il risultato voluto, anche se lo fai a mano.

Col mattarello ottieni un altro risultato, mentre con le mani puoi stendere "più delicatamente" e far in modo di contenere i gas all'interno che gonfiandosi poi in cottura daranno una pizza più soffice, col mattarello andrai a spianare letteralmente l'impasto, ora se provi a schiacciare la pallina sui bordi noterai che questo non crescerà e si farà una crosta sottile. Questo è il risultato che si vuol raggiungere con la romana.

In conclusione, prendendo due impasti identici la stesura a mano e magari con la tecnica napoletana avrai una pizza piu alta, col cornicione e più soffice, col mattarello che spiana l'impasto lo avrai basso, sottile e croccante.

A questo si aggiunge anche l'impasto meno idratato e temperatura di cottura più bassa che di per se daranno una pizza più croccante.

Per rendere la pizza particolarmente sottile si fanno pezzature piccole e la pasta dovrà essere molto digeribile quindi con maturazioni che superano le 24 ore.

Spero di essermi spiegato correttamente.