Non gli hai lasciato il tempo di lievitare a dovere. Caputo blu + 25-30% di manitoba è una farina che sicuramente regge , di conseguenza allunga l'appretto , cioè vai a 4-5 ore dopo averli tirati fuori dal frigo(poi dipende dalla T.A). Comunque quando fa le bolle così vuol dire che l'impasto non è ancora maturo.

Dici che non hanno lievitato??? Eppure 1.30 h fuori, poi 1 altra oretta quasi prima che arrivino a +4 e poi altre 2 ore fuori non bastano??

Va bene, proverò a farlo lievitare di più, va bene se quando faccio i panetti li lascio fuori 3 orette e poi le tiro fuori 3 ore prima di usarle???  Perchè per me è complicato andare li all'ora di pranzo per tirarle fuori, quindi potrei farle per le 20.00 e alle 23.00 metterle in cella...

Che dici??

Poi per la tua ultima frase, mi sembra strano.... insommma le sue 26 ore l'impasto c'e l'ha... dici che ancora non è maturo??

Comunque grazie 🙂

Per sole 24 con quella miscela o fai tutto a T.A., dimezzando il lievito e portando il sale a 50-55 grammi, stando attento alle temperature, oppure vai solo con caputo + frigo, e ovviamente come dice Ramirez gli dai almeno 3-4 ore a T.A. prima di infornare

ok, quindi con le quantità sopra descritte , e il sale aumentato a 50/55 gr con la sola caputo blu riesco tranquillamente a fare 24 ore in frigo???

Mi potresti spiegare a cosa serve più sale???

E visto che ci sono e andiamo verso l'estate a cosa serve aumentare la quantità di farina d'estate???

Grazie ancora 😀

 Ciao.Allora io non ti conosco e non so come lavori .Proviamo cmq anche se ci sono diverse variabili.Mi sembra di capire tu voglia fare una napoletana.Allora prima cosa via l'olio.seconda.Aumenta il sale a 50 come detto da neaples.Il sale è un antibatterico ed inibisce l'azione dei lieviti.sta nel range dei 50-60 gr x litro.meno od oltre son inutili.ramirez ha detto della maturazione.Esatto.LA caputo blu ha un w di circa 260,quindi medio alto.personalmente l'ho usata per lievitazioni di 8-10 ore ed è molto buona ma se vuoi fare un 24 va sulla rossa che rasenta i 300 di w.Cmq consiglio di andare sempre e solo x schede tecniche delle farine....Per la napoletana ho anche provato la 5 stagioni e devo dire che da risultati ottimi!!!!poi.Considera che 3g di lb a T.A.  di 25° l'impasto crescerà in 8 ore...non so che punto pasta prendi ma con la blu io cmq starei sui 1,9kg/litro(circa...anche qlks meno..) o se proprio non vuoi più farina incorda di più.Io fossi in te procederei così.

1 lt acqua(temp.20 gradi in qst stagione.....)

farina te sai che punto di pasta vuoi...

55 gr.di sale

se fai un 24 h mettici un 0.4g x litro di lb alla temp.di 25° e lasciale sempre a T.A.il frigo è una balla colossale!!!!!

la puntata è ok.

prova poi fammi sapere ....spero d'esserti stato utile...

salut

All'ora io ti dicevo di aumentare il sale parlando di una lievitazione totalmente a T.A., cmq in generale portarlo a 50 grammi non è un male anzi.

Aumentare il sale serve sia a rallentare la lievitazione e a rendere più tenace l'impasto (in estate meglio scioglierlo subito in acqua, rende l'acqua più dura), quasi lo stesso discorso sull'aumento della farina, diminuire l'idratazione, rallenterà la lievitazione e renderà l'impasto più sodo, sono alcuni accorgimenti che si usano con l'aumentare del caldo, altra cosa da prendere in considerazione è la temperatura di fine impasto, che possiamo abbassare, per rallentare in maniera sensibile la lievitazione.

Non sono d'accordo con enrich24 col suo discorso, (parere personale ovviamente), la caputo pizzeria è un'ottima farina per la napoletana, e personalmente la uso sulle 24 ore, logico che la rossa in estate ti dà più garanzie di tenuta, ovvio, ma non siamo già a livelli di caldo-umido preoccupanti, almeno dalle mie parti.

Non mi trovi neanche d'accordo su altri 2 punti, portare a 1900 grammi di farina x litro è troppo, starei sempre sui 1600-1700, (1800 in pieno caldo), e 0,4 di LB x litro sono un pò pochini per questo periodo, attualmente starei sull'1% su kg di farina, parlando sempre di 24 ore a T.A..

Infine, che il frigo sia una balla colossale, non è mica vero, è un'altro modo di lavorare che noi napoletani poco adoperiamo, ma che cmq se fatto bene riesce a dare ottimi risultati, forse anche superiori al metodo tradizionale, dicendo questo però ribadisco la mia propensione alla lavorazione a T.A., che secondo me più si addice alla pizza napoletana.

Non volevo polemizzare, ma esprimevo solo la mia personale opinione, tutto quà

Ciao,

bello argomentare...anch'io son con te.Io dicevo di portare un pò più di farina in quanto essendo la blu più "morbida"è più gestibile con un pò di farina in più se non si è esperti nell'usarla...per il lievito ti assicuro che a napoli ho usato la rossa con 0.4 x litro a T.A. x 24 ore ed è uscito un gran impasto...prova!poi...ho detto che la blu non è un'ottima farina?!è spettacolare francamente ma se non la sai usare è rischiosa!io del lievito mi riferivo ad una T di 25°...come faccio a sapere a k T lavora il nostro amico?poi io il frigo guarda...non lo voglio neppure vedere!Solo per la romana e anche anche lo userei....!Rallenta la lievitazione.....?Si lo so ma è di maturazione che si parla.Ai 4° gradi di frigo la maturazione procede e così si formano ancora più batteri...io proprio il frigo non lo concepisco!Non serve lavorare a 48 ore....x me...l'impasto è pronto qnd lo vogliamo noi,basta saperlo fare.non è polemica neaples anzi...è un forum e fatto x confrontarsi...son molto contento qnd qlk1 dice la sua e ne discute con coscienza sapendo ql k dice...cmq ti sollecito a provare ql k ho detto nel post precedente e poi postare i risultati.Ciao

P.S.:ribadisco che io intendevo 0.4lb se fa un 24 ore...

Bravo, enrich, così mi piace parlare.

Cmq io, adesso faccio 22-24 ore con la caputo pizzeria, 1600 grammi su un litro d'acqua e l'1% di LB su kg di farina stando io sui 20-22 gradi più o meno, la tenuta è ottima e personalmente preferisco il profumino intenso che ha la pizzria rispetto alla rossa.

Facciamo un patto, prova il mio metodo che io provo il tuo, che ne dici????

Per il frigo, ho visto risultati di colleghi superlativi, e non possiamo giudicare solo in base alle nostre abitudini, tutto qui

Bene,

io son sempre per la rossa ma è solo abitudine...cmq il tuo impasto è corretto cm dosianche se ribadisco il consetto farina...secondo me lo idrati troppo.Il frigo anch'io l'ho visto usare e totalmente..intendo dire che non faceva fare neppure la lievitazione fuori...si ok risultato buono,ripeto buono ma un diretto a T.A. e sempre imbattibile!!!!così la penso.poi che dire...io sto sulle 8-10 ore non lavoro con 24 ore...poi....miscelando le 2 caputo ho anche riscontrato effetti positivi...ma cmq era una prova...non lavorerei così,però esce con ottime qualità la pizza!te non lavori con forno napoletano cmq...

Grazie delle risposte.

Posso capire che il frigo possa essere strano da usare per la napoletana, che solitamente viene fatta con un diretto, ma secondo me sulle 24h è la cosa migliore soprattutto considerando il fatto che facendo un 24h a TA non sei mai sicuro del risultato, o meglio devi monitorare la situazione, e io non ho il tempo materiale per andare in pizzeria più volte al giorno.

Cmq non per polemizzare ma anche a me 1900 gr di farina per litro sembrano troppi... considerando che qui al nord, dove la pizza piace sottile e croccante si sta sui 1850gr/l.

Quindi ditemi... secondo voi:

1650 gr caputo blu

1 lt acqua

50 gr sale

2-3 gr lievito

Puntata di 1 oretta circa, poi staglio e tiro fuori circa 6 ore prima.

Va bene secondo voi?? Secondo me è una buona tempistica, perchè così l'impasto ha il tempo di maturare un po', e io non ho bisogno di andare in pizzeria anche a pranzo a monitorare l'impasto, e dovrebbe andare bene anche la lievitazione...

Aspetto le vostre opinioni 😀

 Preso dall'intenso scambio con neaples non avevo visto la rx di chribeggar!Mi scuso.Il sale è un antibatterico,regola la lievitazione ed ovviamente da sapore alla pizza.D'estate non usare acqua fredda come molti dicono.L'acqua d'estate ricorda a 16°.Abbassala cn qlk cubetto sciolto a mano...non fare metà e metà come ho visto fare perchè uccidi i saccaromiceti!la quantità di farina lasciala stare.Sta sempre sulla stessa quantità.Non avevo visto la tua rx scusa...dicci di più cm lavori,dove,condizioni etc se vuoi aiuti reali e concreti.Ciao

 il kg e nove era xk se non eri esperto era più facile da allargare!io ti dico sta sull'1 e 8.Io pure faccio 1.75 o 1.8 ma ribadisco che l'ho detto xk se non eri molto esperto ti risultava meglio cm inizio!più o meno ci sei,ma cmq vorrei vedere il punto di pasta.Senti me.Togli ql frigo.Fidati della tua passione e fallo fuori.Non serve guardarlo l'impasto.meno lievito un pò più di farina e 24 ore fuori.Prova

Insisto che una buona idratazione migliora il risultato finale, e non sono d'accordo con il ghiaccio nell'acqua d'estate, in quanto abbasserà la temperatura in maniera disomogenea all'interno dell'impasto.

Mi trovo molto meglio a lavorare sulle 22-24 ore a T.A., 

Ho un forno a legna della MAM, non è un napoletano, ma in verità mi trovo meglio, in quanto tiene meglio la temperatura e consuma poca legna, unica pecca devi stare attento a non farlo salire troppo di temperatura altrimenti diventa incontrollabile gestire la cottura.

Ritornando al nostro amico cribeggar, in linea di massima và bene, ma se proprio vuoi usare il frigo, consiglio la C.rossa con 48 ore di frigo, e 3-4 ore a T.A. prima di infornare, la pizzeria non mi è mai piaciuta con il frigo almeno personalmente, non è una farina creata per fare quel lavoro a 4°, poi l'amico jerry, grande grande esperto di questa tecnica lavora così magari chiedi meglio a lui, ho visto delle sue sfornate da paura

Ogni metodo è valido se fatto come si deve, che sia il frigo, la T.A. che siano 12,24,48 ore, ecc..

Ho capito... grazie per le risposte..

se volessi fare un 22-24 ore a TA quanto lievito dovrei mettere per litro d'acqua?? Perchè ho qualche problema a calcolare le grammature sotto i 5 grammi in quanto ho una bilancia con sensibilità  -+ 2 gr

Solitamente divido il panetto di lievito in 5 parti da 5 gr quasi uguali con il coltello.

 E poi mi viene un dubbio... se faccio i panetti diciamo alle 23.00 e devono essere pronti per la sera dopo non si rilassano troppo le palline.. ho letto spesso di rigeneri dei panetti 3-4 ore prima del servizio ma io non avrei il tempo materiale per farlo... 

Correggetemi se sbaglio?