ciao facendo impasti tutti i giorni è piu facile trovare il metodo giusto per le nostre condizioni ambientali. Tutto cambia quando si fà un impasto una volta alla settimana in casa. Il metodo migliore secondo me è annotarti le temperature che hai in casa e quella dell'acqua che usi in maniera da fare i confronti volta per volta. Se fai un impasto sui 25° di temperatura finale, fai le palline e le ritiri in frigo a maturare, poi le ritiri fuori 5-6 ore dovresti notare le palline rilassate e non troppo gonfie.
io trovo + importante la temperatura dell'acqua nell'impasto che la dose di lievito. [8]
151.82.155.240

Oltre a quello che ti ha detto l'amico jerry,mi sento di dirti che dopo tutto il tempo e l'esperienza che hai negli impasti la quantità di lievito oppure la temperatura dell'acqua la senti nelle mani,i 20° di Marzo sono diversi dai 20° che trovi a settembre unmidità dell'aria e così via..... sono sicuro che quella sensazione tu gia la possiedi ciao Giancarlo.
87.11.18.9

ciao grande come va?
anche io nn do mai dei consigli sul lievito perche e' una cosa talmente soggettiva all ambiente in cui ti trovi che sarebbe impossibile anche all interno dello stesso immobile avere una lievitazione uguale cambiando solo di stanza
altro che formule [29]  [29]  [29]  [29]
solo esperienza
saluti marcello
78.15.81.76

ok ...
allora diciamo che ipotizzando una temperatura di chiusura impasto sui 25 gradi , io tenderei a mettere in un ambiente di 20° 3 gr di lievito per litro d'acqua scendendo a 2,5 gr a 25° ; 2 gr per 30° - 1 per 35°..
voi che dite?
ma se l'impasto mi rimane a 20° ambientali per 5-6 ore e poi lo porto in un ambiente in cui la temperatura oscilla tra i 14-16 ° come si comporta? avrò più difficoltà a stendere? o se l'impasto già aveva una buona lievitazione continuerà a stendersi bene?

se devo infornare impalando la pizza da un piano di marmo, con una farina divella quindi casalinga che dovrebbe essere 250W ma che magari ha il p/l non ottimo, dite che è meglio scendere dagli attuali 60% di acqua su peso farina a un 57-58?
io da poco sono passato da una lievitazione in un unico ambiente in cui con il fornetto ferrari cucinavo le pizze, a dover fare l'impasto a casa e trasportarlo in una mancata pizzeria di un amico in cui invitiamo un sacco di persone e che l'ultima volta mi ha fatto dannare con l'impasto perchè non si stendeva e per forzare la stesura assottigliavo troppo il centro e poi era difficoltoso impalare...

uffi uffi...
cmq cercherò di avere più attenzione nei confronti della temperatura dell'acqua , di fine impasto, tenendo conto anche della quantità di lievito... sxiamo bene per la prossima...
87.10.18.225

ciaooo Marcello piacere di rileggerti come va?
Sono stato poco presente sul forum da quando qualche discussione di troppo e poco opportuna ha investito il forum ma vi leggevo quasi sempre ciao a presto rileggerti.
87.11.18.9

[39] mamma mia io a scuola con le formule matematiche ci bisticciavo sempre,usavo sempre formule inverse....ahhahahahaha [26]
Comunque anche lo staglio ha la sua importanza, ma come ti dicevo ogni piccola variazione va cucita addosso, ognuno ha il suo margine  di errore e di miglioramento che solo in prima persona e con l'esperienza può aggiustare ciò che per me potrebbe essere un miglioramento nel tuo ambiente e per le tue tempistiche ecc... potrebbe risultare dannoso.
Ciao e a presto Giancarlo.
87.11.18.9