Per la lavorabilità è sicuramente meglio un impasto estensibile, poi ci deve essere anche un equilibrio , nel senso che un impasto deve avere anche una discreta elasticità per poter trattenere i gas , comunque troppo elastico è un difetto.
A parte che è tutto relativo , nel senso che un impasto molto elastico richiede una tempistica di maturazione abbastanza lunga , più di un impasto estensibile.

Che dire di più.... 🙂

grazie ramirez vorrei poterti fare un'altra domanda sec.te con una farina macinata a pietra riusciremmo ad ottenere una vercae napoletana?che so rispetto ad una caputo?ciao ramirez

grazie napoli72 vorrei poterti fare un'altra domanda sec.te con una farina macinata a pietra riusciremmo ad ottenere una vercae napoletana?che so rispetto ad una caputo?ciao ramirez

[quote=giangi74]grazie ramirez vorrei poterti fare un'altra domanda sec.te con una farina macinata a pietra riusciremmo ad ottenere una vercae napoletana?che so rispetto ad una caputo?ciao ramirez

Sicuramente,io,con la farina 1,BIO,e macinata a pietra,del MULINO PADANO,faccio delle veraci da urlo.Osvy.

Dipende dal tempo di maturazione, con 72 ore in frigo è difficilissimo che un impasto sìa troppo elastico a meno che non si usi un w di 430.