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Come da titolo, gradirei commenti e delucidazioni ...l'esperimento è visibile nel mio album...per il resto sofficità e gusto degno delle migliori farine professionali...colorazione anche quasi senza fiamma... lievitazione c.ca 6 + 4...altri dati identici ai miei soliti impasti... la farina TIPO 0 mi ha piacevolmente stupito, la promuovo e la riprovero' sicuramente...a disposizione per delucidazioni
ciao a tutti, Giuseppe
Topic starter
Pubblicato : 28/03/2011 13:59
ciao giuseppe ma la manitoba simec che forza ha? non dovrebbero essere poche 10 ore a temperatura ambiente per quel tipo di farina ? l'impasto era ben digeribile e leggero e non ti ha dato sete molesta notturna?
questa era la mia raffica di domande !!!
un saluto
JAws
Pubblicato : 28/03/2011 15:35
la mia risposta è NO a tutte le tue domande
per la forza ...a saperlo...MA è comunque 1 farina da supermercato...considera che allo staglio scoperta la massa presentava già delle bolle (poche 2, o 3) in superficie...tempo fa ho provato con 1 diretto di c.ca 20 ore MA con risultati peggiori...cioè a livello di leggerezza nn è cambiato nulla...la pizza si presenta e mantiene la sofficità, più che con la normale farina per pizza...il sapore della pasta è gradevole, molto, forse rimane un po col cornicione pieno MA è al top per quanto riguarda scarpetta dello stesso sul sugo
...in cottura mi ha favorevolmente stupito sia come tempi, sotto al minuto, sia come puntinatura immediata ANCHE con fiamma assente e fornetto sui 400 gradi...
lievitazione complessiva quasi 11 ore...aspetto del panetto un poco rilassato con qualche bollicina.. stesura tenace MA nn troppodirei, anzi mi agevola nn poco la spolveratua del disco...in pratica posso fare le mie maldestre acrobazie senza rompere il disco in tutta tranquillità...
comparativamente, avendola provata, la preferisco IN TUTTO alla caputo pizzeria che però rimane insuperabile quanto a profumo
ciao
Topic starter
Pubblicato : 28/03/2011 18:14
grazie giuseppe per le risposte precise , e complimenti per le pizze che ho visto sull'album !
mi incuriosiva la farina sarda di cellino visto che ( io sono cagliaritano ma vivo a roma) nell'isola di autoctono troviamo solo grano duro di qualita' ma x il tenero dobbiamo cercare altrove
Pubblicato : 28/03/2011 18:32
Ciao Giuse
ti ha poi risposto il mulino x la forza della farina in oggetto?
Ciao
COPPI
Pubblicato : 29/03/2011 11:55
Nessuna risposta dal mulino...mail mandata ieri sera...
jaws :-quindi la farina di grano tenero in questione non è sarda?...azz sul pacco nn trovo nessuna indicazione...certo è + cara di una farina normale x pizza...l'ha comprata la mia compagna ma mi sa che siamo sui 2 euro MA, se mi darà sempre pizze così, li vale tutti
Topic starter
Pubblicato : 29/03/2011 12:03
non sono certo al 100 % ma in genere la nostra isola produce quasi totalmente grano duro ...
la scheda della manitoba simec è questa ( ora non so se quella nei pacchi da 1 kg sia la stessa dei pacchi da 25 )
FARINA DI GRANO TENERO TIPO “0” MANITOBA
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INGREDIENTI |
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Farina di grano tenero "0" |
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CARATTERISTICHE CHIMICO-FISICHE |
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Umidità nei limiti di legge Ceneri s.s. nei limiti di legge Proteine (Nx5.7) min 15.00% Glutine umido min 38.00% Alveografo Chopin W 430 ± 20 P/L 0.55 ± 0.10 Tenacità "P" 75 mm Elasticità "L" 145 mm Farinografo Brabender Assorbimento min 60% - Stabilità: min 20' |
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CONSERVAZIONE |
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La farina, conservata in luogo asciutto e pulito, in confezione originale e chiusa, deve essere consumata entro la data di utilizzo riportata sulla confezione. |
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CARATTERISTICHE GENERALI |
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La farina si presenta pura e omogenea, esente da sostanze antimicrobiche, conservanti, coloranti, additivi o coadiuvanti tecnologici di qualsiasi specie. Non presenta infestazione in atto o residui di contaminazione da parassiti o roditori, da alterazioni di qualsiasi entità e origine, da terra, sabbia sostanze e corpi estranei di qualsiasi natura. Nel complesso ogni singola farina prodotta è conforme alla legislazione italiana vigente e in particolar modo alla legge 04/07/1967 n. 580 e successive modifche. |
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CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE |
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Aspetto Polvere leggermente granulare o impalpabile liscia, scorrevole al tatto. Colore Bianco, omogeneo, esente da particelle scure, rossastre, gialle, di tonalità e colorazioni estranee. Odore Gradevole, tipico in misura appena percettibile, esente da odore di stantio, di rancido e da qualsiasi altro odore estraneo. Sapore Tipico. |
un saluto e spero di esserti stato d'aiuto !!!
Pubblicato : 29/03/2011 14:23
...quella l'ho vista anch'io ...ma spero vivamente che quella da supermercato abbia un w + basso altrimenti tutte le mie poche certezze in termini di impasto, forza della farina etc barcollerebbero nn poco
salut
Topic starter
Pubblicato : 29/03/2011 14:43
CIAO GIUSE
CREDO PROPRIO CHE CON LE ORE DI LIEVITAZIONE CHE HAI FATTO E CON I RISULTATI OTTIMI CHE HAI OTTENUTO IL "W" SIA MOOOOOLTO PIù BASSO DEI 430 DICHIARATI.... ALTRIMENTI ANCHE TUTTE LE MIE POCHE CERTEZZE SAREBBERO STRAVOLTE....
CIAO
COPPI
Pubblicato : 29/03/2011 14:51
puo' essere ma puo' anche essere che i W non siano legge scolpita nella pietra e che a seconda della lavorazione e delle condizioni di utilizzo anche una farina come questa possa tirare fuori pizze digeribili anche diminuendo le ore di maturazione presunta...
ho un amico che ha fatto delle pizze ottime tirando la caputo blu a 72 ore di frigo e vi garantisco che l'impasto non era sovramaturato o svenuto.... questo mi fa pensare che ci possono essere delle linee guida da seguire con le farine ma i confini possono anche essere scavalcati...altrimenti tante cose non tornerebbero
sono dell'idea che ci siano ancora tante cose che non si sanno in generale sulla " chimica " degli impasti
saluti
Pubblicato : 29/03/2011 15:36
sono d'accordo con te il w è molto più basso...una 350 w dopo 48 ore inizia a essere matura al giusto...!! ovviamente parlo di frigo..!! quindi una 430 in 10 ore non può..!!
saluti bondy
Pubblicato : 30/03/2011 23:01
si jaws ..sicuro tutto è il contrario di tutto ...ma è impossibile che la pizzeria ti regge 72 ore di frigo ... l'attività amilasica alta e il w debole non te lo permettono ..e peggio me sento con una w 430 non ti matura in circa 10 ore ... ci riesci a malapena con una w 280-300 adottando degli accorgimenti ..
ps.. dico la mia ..dalla foto vedo la leopardatura tipica di un impasto fatto con tecno del freddo
saluti daniele 
Pubblicato : 30/03/2011 23:27
ahò pizza roma che cazzo stai a dìììì...ma da quando ce capisci de pizza...??? non sai nulla...!!!
leopardature frigo ma lascia perdereeee...!!! ritirati..!!! ahahahahahah...
CIAO DANIèèèèèèèèèèèèèèèè....!!! AHAHAHAHAHAHAH...T'HO UCCISO...!!!
Pubblicato : 30/03/2011 23:35
ma come ahooo uccidi il tuo allievoooo ??? speriamo che domani non tiro fuori i cantucci come al solito ... invece della romana ahahahaaha
un abbraccio andrèèèèèèèè
Pubblicato : 30/03/2011 23:51