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Ciao Coppi, ho inserito nel mio album alcune foto della pizzata di domenica sera. Ho ancora una volta tralasciato il lievito madre che è in ottima forma ma volevo definire i quantitativi di lievito di birra fresco da utilizzzare con i vari quantitativi di farina, Su 1,2 kg, di farina ho inserito 1,4gr di lievito a mio giuidizio ancora modificabili, ho messo 32gr di sale diminuendo anche qui il dosaggio. Ho fatto ancora un 4+8, prima di fare come dici tu il 8+4 dovevo sapermi regolare con il lievito, direi che adesso sono pronto. Comunque ho ottenuto un ottimo risultato sia come lavorabilità dell'impasto che come prodotto finale. Ho messoanche la foto della mia focaccia farcita e di alcune pizze bianche. Ciao Emanuele
Topic starter
Pubblicato : 28/03/2011 06:56
Ciao Emanuele
Ero fiducioso che pubblicassi anche la foto della focaccia "Emalimo"... e così è stato!!! grande!
(anche io volevo farla, ma gli affamati che avevo a cena mi hanno spazzolato tutti i panetti che avevo fatto... sarà x la prossima volta...)
Io con quella quantità di farina uso circa 2,5gr di lievito facendo circa 16h di lievitazione a TA
Le pizze sembrano ottime!!!! il sapore rispetto agli altri esperimenti fatti come era?
vedrai che con il metodo della puntata lunga le pizze ti vengono super alveolate (io suggerisco un 12+4 in quanto veramente formidabile...tutti hanno notato la differenza)
bravo
ciao
COPPI
Pubblicato : 28/03/2011 08:11
Ciao Emanuele
Ero fiducioso che pubblicassi anche la foto della focaccia "Emalimo"... e così è stato!!! grande!
(anche io volevo farla, ma gli affamati che avevo a cena mi hanno spazzolato tutti i panetti che avevo fatto... sarà x la prossima volta...)
Io con quella quantità di farina uso circa 2,5gr di lievito facendo circa 16h di lievitazione a TA
Le pizze sembrano ottime!!!! il sapore rispetto agli altri esperimenti fatti come era?
vedrai che con il metodo della puntata lunga le pizze ti vengono super alveolate (io suggerisco un 12+4 in quanto veramente formidabile...tutti hanno notato la differenza)
bravo
ciao
COPPI
Pubblicato : 28/03/2011 08:12
I miei dubbi sono sempre sul lievito. Leggo spesso di 4/5 gr a litro, personalmente mi sembrano sbagliati, pur consapevole che bisogna tener conto di tanti fattori che tutti conosciamo. Sono andato a rileggermi i vecchi post di Ciro e ti riporto un paio di stralci qualora non li avessi mai letti:
lo staglio dipende da molti fattori tra cui la quantità di sale che metti nell'impasto,la consistenza della pasta,il modo di usare l'impastatrice e il tipo d'impastatrice usata,le ore di lievitazione che devi fare,la temperatura,il tipo di tavola usata(se di plastica o di legno)......io di solito staglio sempre tra 2 e 6 ore prima di utilizzare l'impasto. per esempio mi è capitato a volte di dover fare impasti a 5-6 ore di lievitazione per necessità, ho usato 35g di sale x litro e circa 1550g di farina w250 tagliando la temperatura dell'acqua(al tatto non fredda e non calda) e facendo lievitare in un posto caldo(ma non troppo) a circa 25-30°, in questo caso ho stagliato 2 ore prima(dopo aggiungevo un pò di sale sulla pizza); in altri casi ho fatto impasti con 1700g di farina(circa),40-45g di sale x litro e una puntina di lievito, l'ho lasciato a temperatura ambiente per circa 12 ore poi l'ho messo in frigo per 12-24 o 48 ore poi l'ho tirato fuori e l'ho stagliato 6 ore prima dell'utilizzo.sono due esempi opposti, dipende dalla necessità non sempre va fatto 4-5 ore prima. io quando faccio impasti a 10-20 ore(temp.ambiente,non fredda) staglio 3-4 ore prima ma non vuol dire che vada bene anche per il tuo impasto, mi dovresti dire qualche cosa in più e vedrò se potrò esserti d'aiuto.ciao.
devi considerare che a napoli di solito fa sempre un pò più caldo e l'acqua è meno dura di quella che si trova al nord. una volta ho provato a fare un impasto con acqua proveniente dall'emilia romagna(un pò più dura della nostra) e se qualcuno ricorda ancora, per ritrovarmi l'impasto solitamente fatto dovetti aumentare del 20-30% il lievito e diminuire il quantitativo di farina usato(intorno ai 1550-1580g x litro). quindi per chi sta al nord magari questi dosaggi potrebbero essere troppo bassi. il mese di agosto per lievitazioni di 11-12 ore ho usato circa 0.25g di lievito e 45g di sale x litro.ciao
Come vedi ci sono molte varianti ed ognuno deve adattarsi all'ambiente in cui opera. Ne consegue che ogni volta cambio l'impasto fino al raggiungimento del meglio. Ad ogni modo il risultato di ieri è stato migliore delle ultime volte. Ciao Emanuele
Topic starter
Pubblicato : 28/03/2011 09:17
Ciao Emanuele
Belli (e chiari) i post che hai allegato...
in effetti, ogni ambiente necessita di accorgimenti diversi tra loro... acqua, farina, TA ecc.... c'è da impazzire... ma non demordiamo...
ciao
coppi
Pubblicato : 28/03/2011 09:28