ciao Luca dai un occhiata qua:

http://www.gennarino.org/lievitonatu.htm

[quote=blugreen65]

1° dubbio e il resto che faccio lo butto via? (da quello che segue ancora non si può utilizzare in quanto troppo giovane).

Trascorsi questi 2 giorni rinfrescare nuovamente il lievito nello stesso modo: 100 gr di farina e 45 gr di acqua. Questa volta però, porre in frigo l’impasto e riprenderlo dopo 5 giorni.

2° dubbio stesso quesito 

Trascorsi 5 giorni rinfrescare ancora allo stesso modo. Una volta fatta questa operazione altre due volte (per un minino, dunque, di 15 giorni).

Domanda:

ottenuto il lievito madre maturo quanto ne devo usare su un impasto di circa 1kg di farina?

Quando si fà il rinfresco la parte che avanza si butta via, e la prima settimana bisogna rinfrescare tutti i giorni ed il lievito deve stare a temperatura ambiente in una ciotola non sigillata per permettere ai microrganismi presenti nell'aria di entrare e cibarsi. Trascorsa una settimana si mette in frigo facendo i rinfreschi ogni 2/3 giorni, si può arrivare al massimo ad una settimana ma avrai un prodotto un pò più acido.
La qta che si utilizza per l'impasto è molto variabile in relazione all'acidità e la forza del lievito.

Ad es. se hai un lievito molto forte e parecchio acido, dovrai fare più di un rinfresco prima di utilizzarlo. C'è chi fà 3 rinfreschi a cascata prima di usarlo. Questo, però, lo devi valutare tu a forza di prove. Ogni lievito è diverso e per ottenere dei buoni risultati bisogna imparare a conoscere il proprio lievito e come reagisce nell'impasto...ci vuole tempo ed esperienza e molte, molte prove.

Un saluto.
 

ciao a tutti. ho osservato il link di gennarino.org ed ho visto il video della ricetta che apre il post, sbaglio io o sono 2 cose completamente differenti? si possono definire entrambi lieviti madre o sono 2 procedure diverse per 2 prodotti diversi?

grazie a tutti

 Grazie Gianni, grazie Simone, considerato che ho già preparato come avevo descritto nel post originario il panetto da 200 gr, mi vedrò costretto a riperere l'esperimento, in quanto io l'ho messo in un contenitore di plastica sigillato e non è entrata aria, da qui deduco che questa sera non avrò nulla di buono.

Chiarito grazie alla spiegazione di Simone il da farsi opterò per un nuovo panetto e mi atterrò a quanto spiegato.

Una volta verificato il risultato potrò cimentarmi secondo quanto consigliato da te Gianni, in quanto mi sembra più laborioso, sicuramente darà risultati diversi dalla ricetta che ho trovato io, sarà motivo di studio.

In merito a quanto chiesto da Giuseppe, ho solo dedotto come per una qualsiasi ricetta esistono le più disparate versioni bisogna trovare quella che più ci soddisfa provare e riprovare.

nuovamente grazie a tutti.

                                                  Luca

ho provato questa ricetta: 130g farina 80g acqua miele-qb

troppo liquida forse?

impastato il tutto dentro ad un vaso di vetro pulito, poi chiudo con il coperchio del suddetto vaso e dopo neanche 20ore mi fa la muffa, rinfrescarlo vuol dire togliere la parte muffita sopra ed aggiungere con le stesse proporzioni acqua e farina per portare avanti la fermentazione?

è definibile "ricetta" per lievito, con i dovuti passaggi?

grazie

dopo aver cercato in giro ho buttato tutto perchè se fa muffa nn è buono, ma nn capisco perchè fa muffa, ho rifatto la base, 100farina 100acqua e miele poi ho messo pellicola e chiuso il tappo a vite (sto usando un classico vaso bormioli) ore 12.00, il primo rinfresco va bene alle 10/12 del giorno dopo?

[quote=giuseppe falbo]

dopo aver cercato in giro ho buttato tutto perchè se fa muffa nn è buono, ma nn capisco perchè fa muffa, ho rifatto la base, 100farina 100acqua e miele poi ho messo pellicola e chiuso il tappo a vite (sto usando un classico vaso bormioli) ore 12.00, il primo rinfresco va bene alle 10/12 del giorno dopo?

http://www.youtube.com/watch?v=M1rMU7gQU18

prova questa ricetta

gianni

avevo visto proprio questa e poi altre spiegazioni per la preparazione della ricetta per LM "morbido", solo che ho il problema della muffa, è il secondo vaso che butto ed il terzo che preparo, nn capisco la causa scatenante dei "fiori"...

piano piano arriva il risultato...si sta mantenendo!!!! i rinfreschi tengono ed oggi era tanta la smania, che dopo averne sentito il profumo, sembra quasi di frutta con una punta di acidità, dopo 10 gg di rinfreschi ho voluto preparare una piccolo impasto per il pane per vedere se parte la lievitazione, ho iniziato con un preimpasto polish e lo lascio fermo tutta la notte, peso totale 1kg...

mi cambia l'umore sentire il profumo della massa matura e lievitata e mi rilassa infilarci le mani ed impastare ed impastare...è proprio vero è una cosa viva

 io per il lievito madre utilizzo succo d'uva farina un po' di zucchero funzionae non rimane acido!

 Io sto provando questo metodo :  http://www.youtube.com/watch?v=-bkvuDtcxrw&feature=related

Avendo come farina la caputo pizzeria ho iniziato con questa.ma vorrei sapere se posso continuare con un'altra

considerando che vorrei panificare.

Saluti