Ciao!

Inizio con il dirti che 8 grammi per 1,1 lt di acqua sono tantissimi, soprattutto se fa caldo non andare oltre al grammo per litro, e ti direi di togliere lo zucchero, nutre il lievito e per la pizza manda fuori controllo l'impasto, soprattutto d'estate.

Tieni conto che la panificazione non è una scienza empirica, non ci sono tempi giusti, né di lavorazione né di maturazione.
L'impasto è pronto quando è ben uniforme, solitamente bastano 15/20 minuti ma dipende molto dalla farina e dall'idratazione, la vostra è molto bassa (55%) quindi 30 minuti sono sicuramente eccessivi. Io consiglio sempre, una volta che l'impasto è formato, di trasferirlo sul piano e lavorarlo a mano per "sentire" meglio la consistenza al tatto e capire quando è pronto.

La temperatura ideale di uscita dell'impasto è di 24 gradi, e considerando che contribuiscono ad alzarla la temperatura ambiente, quella della farina (non modificabili), quella dell'acqua e l'azione dell'impastatrice, gli unici modi in cui puoi tenerla sotto controllo sono usare acqua fredda/calda o una impastatrice a braccia tuffanti che scaldano poco, ma purtroppo hanno un costo elevato.

I tempi di maturazione dipendono dalla farina che usi, e il fatto che la forza o il tipo non sia specificato è un indice di allarme del prodotto. Ad ogni modo, per il grano sarebbe meglio fare 2 ore di puntata, staglio e 18-24 ore di appretto, tirando fuori l'impasto 3 o 4 ore prima della stesura per farlo tornare a TA e permettere la lavorazione finale.

ciao ti ringrazio per la pronta risposta e dato che sei stato davvero esaustivo ne approfitto per farti un altro paio di domande 🙂

1) sono quindi troppi 8 g di lievito anche se si tratta di lievito secco in polvere? a me l impasto non sembra impazzire particolarmente

2) quando tiro fuori i panetti dal frigo sono molto bagnati, e' normale o indice che qualcosa non va?

3) quando lavoro la pasta a mano e non a mattarello faccio molta fatica a evitare che si formino buchi in mezzo e quindi immagino che l impasto non sia abbastanza forte. a cosa potrebbe essere dovuto? temperatura troppo fredda di lavorazione (dovrei tirare i panetti prima fuori dal frigo?), errata quantita di sale? troppo lievito? farina non abbastanza dura?

4) qua per lavorare i panetti prima di cucinare usano la semola e non la farina, e' un errore grossolano o e' fattibile?

Grazie

Soprattutto se sono di lievito secco, tieni conto che corrispondono a 8x3=24g di lievito fresco, che è tantissimo per un'impasto diretto.

Può darsi che ci sia troppa umidità nel frigorifero o residua nell'impasto, devi cercare di asciugarlo lavorandolo a mano fuori dall'impastatrice con un velo di farina.

Se si formano buchi è la farina il più delle volte, dovresti cambiarla perché ha un p/l troppo elevato, non adatto alla pizza.

La semola è perfetta per lavorare la pasta, perché riduce l'attrito con il piano di lavoro, rimane attaccata all'impasto ma non brucia in cottura e conferisce un buon sapore.

1) se prima di lavorare i panetti sono troppo morbidi secondo te posso rilavoralrli ancora e poi ritirarli? o rovino l impasto?

2) per rendere la farina piu dura secondo te potrei tagiiarla con un po di manitoba? in che percentuale?

ne approfitto ancora grazie mille!!!

Non rovini l'impasto, lo rigeneri, quindi non fa mai male, ma tieni conto che devono rilievitare altre ore.

Fai una prova tra il 10 e il 20%, d'estate è sempre consigliabile.

quindi la consistenza giusta del panetto dovrebbe essere non troppo morbido ne troppo duro? come faccio a capire la temperatura e consistenza perfetta del panetto? come questo influisce sulla cottura della pizza?

Purtroppo non ci sono regole empiriche, di fatto un panetto è "giusto" quando schiacciando con un dito l'impasto torna indietro lentamente, ma va anche molto a discrezione del pizzaiolo.
La temperatura ideale in uscita della massa è 24 gradi, e puoi solo misurarla con gli appositi termometri da cucina.