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Ciao a tutti
Dopo vari tentativi fatti sia con metodo diretto che indiretto ma sempre senza l'uso del frigorifero, pur avendo sempre ottenuto dei buoni risultati,vorrei provare a cambiare metodo utilizzando il frigo .
So bene che per farlo è necessario usare farine forti (es Caputo Rosso) mentre con impasti a temperatura ambiente è preferibile una farina piu' debole (Es Caputo Blu Pizzeria).
Quello che vorrei capire è se il frigo viene usato al fine di ottenere un impasto migliore, oppure per comodità in quanto permette di gestire meglio la lievitazione ed aiuta a conservare i panetti per piu' giorni.
In parole povere secondo voi i risultati finali migliori si ottengono con o senza frigo?
E' vero che nelle pizzerie dove si fa il vero impasto napoletano nessuno utilizza il frigorifero?
Grazie x i consigli.
79.16.164.13
Topic starter
Pubblicato : 02/07/2009 04:25
Eh, hai chiesto gnente ......... !!!!
[31] e [41]
83.205.72.187
Pubblicato : 02/07/2009 16:37
[14] A questa domanda non esiste risposta.. esistono solo opinioni... ognuno ha la sua personale ed è in funzione della prorpia abilità ed esperienza
Io se vuoi ti posso dire la mia di opinione.
Si è vero per usare il frigo occorrono farine medio-forti dai W280 in su...
la scelta della farina da usare con il freddo è in funzione delle ore di frigo che vuoi far fare al tuo impasto.
Apro un breve parentesi chimica (infondo per fare un ottimo impasto devi essere anche un piccolo chimico) Il glutine contenuto nella tua farina ( più una farina è forte più il glutine è di qualità ed è abbondate) una volta impastato con acqua inizia a scomporsi piano piano generanzo zuccheri semplici.. questi zuccheri sono il cibo preferito dei tuoi lieviti... morale della favola... piu la farina è forte... più ore di frigo puoi fare... piu zuccheri semplici riesci a "far creare" piu hai generato nel tuo impasto un ambiente ottimale per consentire ai microorganismi lievitanti di mangiare.. e riprodursi! .....
Una pizza fatta con la tecnica del freddo SECONDO ME è di più facile gestione... è più facile con questa tecnica ottenere buoni risultati... ma per un motivo molto semplice: la temperatura è un fattore fondamentale in questo mestiere... se tu riesci a controllarla (e con il frigo la controlli) tutto si fa piu semplice... ad esempio le variazioni delle dosi degli ingredienti dall'estate all'inverno sono minime... mentre se lavori a t° ambiente devi fare molta attenzione e sviluppare un sesto senso non facile da acquisire e per condurre lunghe lievitazioni (12-24ore a t°ambiente) devi quindi avere una certa esperienza e anche i più esperti a volte possono commettere errori
Parlando di gusto ... puoi raggiungere ottimi risultati con entrambe le tecniche... a partità di bravura del pizzaiolo ... i risultati potenzialmente ottenibili sono motlo simili
Ciao Sindik
82.112.213.213
Pubblicato : 02/07/2009 21:50
Effettivamente sapevo che la risposta alla mia domanda non sarebbe stata semplice ed univoca.
In effetti capisco che chi lavora in pizzeria e deve gestire l'impasto ogni giorno debba quasi obbligatoriamente usare il frigorifero; nel mio caso pero' essendo un "pizzaiolo della domenica" e potendo permettermi di gestire l'impasto (seppur con attenzione) anche a temperatura ambiente, volevo capire se l'uso del frigo mi poteva permettere di raggiungere anche risultati migliori rispetto a quelli già buoni da me ottenuti senza il suo utilizzo.
Ciao
79.20.164.201
Topic starter
Pubblicato : 03/07/2009 04:41
Ciao
Ottieni risultultati migliori con più semplicità cioè è un po più facile ottenere un buon risultato usando la tecnica del freddo che conducendo lunghe lievitazioni a temperatura ambiente.
Poi il consiglio è uno solo... prova e riprova.. .e fatti tu una tua opinione.
è l'unico modo per capire fino in fondo...
82.112.213.213
Pubblicato : 03/07/2009 16:03