come mai stai facendo un idro così alto???

comunque vorrei fare focaccia ripiena fitta ed alta

prossimi giorni mi faccio arrivare la 5 stagioni verde faccio le dosi che mi hai consigliato tu per una vorace...

un'ultima cosa e non vi rompo più...ho problemi con la colorazione dei bordi della pizza in forno, sto lavorando con un forno moretti vecchio stampo a temp. più o meno di 380 perchè lavoro con le reti sotto...
mi si brucia la mozzarella sopra e i bordi rimangono chiari ma non eccessivamente.
dove lavoravo prima con un forno nuovo della OEM stesso tipo di cottura con reti stessa temp di 380 non ho avuto mai problemi colorazione perfetta e pizza pronta in 3 min.

3 kg farina 00 caputo blu
22,2 l acqua
600 gr di patate lessate
50 grammi di ldb
pomodorini
patate
olive
capperi
olio extravergine di oliva
sale 80 gr
un cucchiaio di malto (30/35 gr)

Procedimento:

in spirale mettere la metà della farina e tutta l'acqua e lasciare in idrolisi per un'oretta.Poi riprenderlo, schiacciarci dentro le patate (tiepide o fredde) e aggiungere la farina restante. Se serve aggiungete un po' di acqua.
Impasta a lungo, quando l'impasto si incorda aggiungere il sale fino e il malto.
Impastato la mattina alle 8.00
Messo a lievitare 'a campana' in una cassetta con coperchio.
Fatta una serie di pieghe a 12.00 e alle 14.00

Steso in teglia e lasciato rilievitare per un'altro paio d'ore... ricordandosi di oliare la superficie. Forno a 200° per 1015 minuti

ps:l'idro alta è una prova, ma i cornicioni sono caverne!

queste son le dosi per la focaccia tipo pugliese...
per 4 teglie 60x40

grazie mille!! non voglio essere assillante ma che tipo di malto mi consigli?anche perchè è difficile reperirlo...
posso contattarti privatamente per queste cose?? se non è impegnativo per te...ho 26 anni ho la passione per la cucina e la pizza compreso pane focacce etc...ho voglia di imparare e provare provare e provare tutto ciò che è possibile per una buona riuscita del prodotto finale...ho bisogno di consigli per migliorarmi se non pure sbagliare per migliorarmi...
se per te è troppo impegnativo sai consigliarmi un libro da comprare dove spiega tutto dalla a alla z??
grazie ancora per la disponibilità!!

[quote=wish]Buongiorno Gianni,
grazie per avermi risposto, con una farina media come questa di 250 W che mi hai consigliato gli posso dare tranquillamente 6-8 ore di lievitazione a TA ( 26° con poco lievito chiaramente) e poi è pronta per essere lavorata? o è meglio meno ore a TA e qualche ora in frigo...
purtroppo non ho molto esperienza...

[quote=wish]Buongiorno Gianni,
grazie per avermi risposto, con una farina media come questa di 250 W che mi hai consigliato gli posso dare tranquillamente 6-8 ore di lievitazione a TA ( 26° con poco lievito chiaramente) e poi è pronta per essere lavorata? o è meglio meno ore a TA e qualche ora in frigo...
purtroppo non ho molto esperienza...

[quote=wish]Buongiorno Gianni,
grazie per avermi risposto, con una farina media come questa di 250 W che mi hai consigliato gli posso dare tranquillamente 6-8 ore di lievitazione a TA ( 26° con poco lievito chiaramente) e poi è pronta per essere lavorata? o è meglio meno ore a TA e qualche ora in frigo...
purtroppo non ho molto esperienza...

[quote=wish]Buongiorno Gianni,
grazie per avermi risposto, con una farina media come questa di 250 W che mi hai consigliato gli posso dare tranquillamente 6-8 ore di lievitazione a TA ( 26° con poco lievito chiaramente) e poi è pronta per essere lavorata? o è meglio meno ore a TA e qualche ora in frigo...
purtroppo non ho molto esperienza...

[quote=wish]Buongiorno Gianni,
grazie per avermi risposto, con una farina media come questa di 250 W che mi hai consigliato gli posso dare tranquillamente 6-8 ore di lievitazione a TA ( 26° con poco lievito chiaramente) e poi è pronta per essere lavorata? o è meglio meno ore a TA e qualche ora in frigo...
purtroppo non ho molto esperienza...

[quote=wish]Buongiorno Gianni,
grazie per avermi risposto, con una farina media come questa di 250 W che mi hai consigliato gli posso dare tranquillamente 6-8 ore di lievitazione a TA ( 26° con poco lievito chiaramente) e poi è pronta per essere lavorata? o è meglio meno ore a TA e qualche ora in frigo...
purtroppo non ho molto esperienza...

[quote=il rusticone][quote=wish]Buongiorno Gianni,
grazie per avermi risposto, con una farina media come questa di 250 W che mi hai consigliato gli posso dare tranquillamente 6-8 ore di lievitazione a TA ( 26° con poco lievito chiaramente) e poi è pronta per essere lavorata? o è meglio meno ore a TA e qualche ora in frigo...
purtroppo non ho molto esperienza...
certamente puoi impastare il giorno prima e mettere in frigo x il giorno dopo..
io di solito lascio qualcke ora a T.a e poi in frigo..
visto che sei novello ti consiglio di iniziare con kgq 1,700..1,800 di farina x litro dacqua e poi pian piano di aumentare..
se fai la tonda classica croccante stai con queste idratazioni..
un saluto gianni

grazie mille Gianni per i consigli,
proverò senz'altro quello che mi hai detto...
grazie!!