non c'è regola fissa. Io preferisco la seconda. Del resto la maturazione è sempre maturazione.
saluti

magari ci fossero solo due metodi,io sono un principiante ma da quello che ho capito e' difficile trovare due pizzaioli che adottano la stessa procedura e dosi....io mi sto chiedendo ad esempio da giorni cosa cambia tra il mettere la massa in frigo e stagliare dopo oppure mettere direttamente le palline in frigo.
non ho ancora ottenuto risposta eppure credo che una differenza ci deve essere.
spesso la cosa migliore e' provare e riprovare magari chiedendo pareri e critiche da clienti e/o ospiti.

Secondo me la verità sta sempre nel mezzo, e quando posso faccio sempre metà e metà circa.

oppure il 3-o metodo= impasto+puntata fuori 1/2oretta/1ora + puntata in frigo a 4 gradi almeno 24 ore+ staglio a freddo+ maturazione a temperatura ambiente anche di 18 ore con 15 gradi e 2,5grammi di LB per litro d'acqua! semplifica il tuo secondo metodo! 🙂

X alex se porti il lievito ad 1 grammo su una TA media di 20° ti puoi permettere una seconda fase di appretto a 24 ore, provala qualche volte e dimmi come ti trovi e se ti piace 🙂

x carmine: non mi piace scendere sotto i 2,5 gr di lievito...non so perchè 🙁 ho paura che non si alzerà in forno come dovrà!!! magari un giorno ci proverò! 😉

io faccio lievitare un'ora, staglio, 24 ore frigo, poi 3 TA.

4 g di lievito fresco

scusa mi rinfreschi la memoria riguardo lo staglio a freddo?cioe' che differenza c'e'tra farlo a freddo o dopo un paio di ore che la massa e' tornata a temperatura ambiente...

x polipo1970: non dico che non vada bene il tuo metodo...e che in 3 ore avvolte non ci arriva bene a scaldarsi l'impasto! comunque non e un problema questo!

x cloxy: ho detto staglio a freddo,perche appena fatte le paline sono ancora fredde e ce la fanno a fare dalle 18 alle 22 ore tranquille a 15-18 gradi! se tu invece lasci un'ora due la massa fuori, dovresti diminuire il lievito (come ha ben precisato Carmine,) se no, rischi che lievitino eccessivamente! 🙂

Spero di essermi spiegato!
io prima tiravo fuori la massa almeno 1 ora prima,preferibilmente 2, e quando stagliavo, l'impasto era piu caldo,e ci metteva meno tempo a lievitare e ad essere pronto! 😉

poi Carmine una volta ha detto: appretto lungo=cornicione piu basso
e viceversa! e sono pienamente d'accordo con lui!
in estate quando facevo fare meno ore di lievitazione dopo lo staglio...il cornicione esplodeva di piu! pero l'impasto e piu nervoso 😉

la differenza tra la massa e le palline è che le palline si raffreddano prima rispetto alla massa in frigo e questo influisce sulla lievitazione.

x foreigner:grazie x la tua spiegazione ma diciamo manualmente parlando lo staglio di una massa appena uscita dal frigo rispetto a una massa lasciata 1-2 ore a TA e' il solito?cioe' forse e' piu' facile stagliare con una massa piu' calda?

x aokmanga:quindi mettendo le palline in frigo si rallenta prima la lievitazione "recuperabile" facendo un appretto piu' lungo a temperatura ambiente?ho capito bene?

X cloxy: hai ragione sia per il discorso che mi hai fatto sulla massa che per quanto riguarda le paline in frigo!
Per quanto riguarda la massa, anche a me piace quando è più calda... È che ognitanto mi ci devo arrangiare per ottenere la lievitazione nei tempi che voglio! Infatti di estate tiro fuori la massa verso le 8/9 di mattina, staglio dopo un'ora anche 2 e poi apprettò di 6 ore e per le 18 sono in tempo!! 😉
Ciao!!!

ooohhh .... finalmente ho capito anche questa....... 🙂