ciao a tutti, volevo un vostro parere e un vostro consiglio.

faccio il pizzaiolo da 10 anni inforno circa 700 pizze a settimana, quindi impasto molto spesso e ancora sperimento vari modi e truchetti..... uso una farina di forza 380 e uso anche un po di manitoba xche il mio impasto matura almeno 3/4 giorni. però a volte mi succede di trovare le palline troppo lievitate e a volte no.. da cosa dipende??? da quando duro faccio l'impasto? grazie.