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Ciao sono andrea, anche io come voi amo la pizza. Scrivo perchè ho un problemone, è da tempo che ci provo in tutte le maniere variando la % di acqua nell'impasto e metodo di impastamento. PREMESSA IMPASTO A MANO. le palline mi vengono troppo elastiche cioè stendo con molta difficoltà, la pasta è nervosa. Ingredienti dell'ultimo impasto:
180 g di semola rimacinata cappelli;
180 g di manitoba;
200 g acqua a temperatura ambiente;
11 g di sale fino;
2 g di lievito di birra disidratato;
Procedimento:
settaccio la farina, la semola e poi le mischio.
metto tutta l'acqua in un contenitore con il lievito e mescolo con una forchetta finchè il lievito non si è sciolto bene, quindi aspetto che si formi la schiumetta e comincio ad aggiungere la miscela di farina e semola a spolvero, con una forchetta mescolo, questo procedimento dura circa 10 minuti. Lascio riposare per 30 minuti, quindi aggiungo il sale continuo a mescolare e ad aggiungere la miscela di farina e semola prima dentro il conetnitore (finchè è ancora una crema poi la porto sul piano e comincio a rigirala facendo delle pieghe e premendo. In sostanza cerco di ammalgamare il tutto al meglio questo dura altri dieci minuti. Alla fine mi trovo con un impasto abbastanza liscio ma un po duro ma non troppo e inoltre un po elastico. Quindi faccio due palline le schiaffeggio un po e le metto a lievitare a temperatura ambiente per 14 ore in due contenitori con un panno umido. La pasta lievita che una bellezza. Ma al momento della stesura la pallina non si stende bene come fanno in pizzeria, fa resistenza devo lasciarla riposare più volte prima di raggiungere la forma e le dimensioni corrette. Certo se la prendo su con le mani tipo ad ombrello questa si allarga meglio ma non mi viene uniforme, cioè al centro rimane troppo sottile e ai bordi rimane più spessa. AIUTATEMI, vi prego. Di sapore è ottima comunque.
per ora grazie
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Pubblicato : 05/06/2012 16:01
Intanto per prima cosa mettere la semola rimacinata al 50% nell'impasto è decisamente troppo, al max un 20%, la rimacinata ha un P/L elevato quando va bene ha un valore di 1
La seconda cosa è che 2 grammi di lievito secco sono troppi basta metterne meno della metà. poi puoi idratare di più fino ad arrivare anche a 220- 230 cc di acqua.
Temperatura ambiente a quanti gradi? Se sei sui 20°C con la manitoba puoi fare 2-3 ore di puntata (lievitazione dopo l'impasto prima dello staglio) poi stagli e puoi fare anche 24 ore di frigo a 4°C , dopodichè tiri fuori i panetti li porti a T.A. per 2- o 3 ore , stendi farcisci e inforni.
Pubblicato : 05/06/2012 21:33
Rapporto P/L? Rapporto tra forza ed estendibilità? Ok allora 1 praticamente spiega la resistenza, però ho sentito di tanta gente che fa le pizza di sola semola rimacinata (Sicuramente allora avrà i mie stessi problemi, anche se non ho mai colto lamentele neanche in questo forum). Comunque seguo il tuo consiglio vediamo come viene.
Sull'idratazione sono d'accordo credo vada idratata di più, anche se provai a suo tempo con quantità d'acqua all'80 % della farina, ma allora ero proprio agli inizi e usavo sempre 50 % di manitoba e 50 % di semola rimacinata cappelli. Ci riprovo allora.
La temperatura tieni conto che io vivo in sardegna qui in casa ci sono 24 °C, o meglio l'ultima ha lievitato a quella temperatura.
Domanda perchè è importante la puntata? e se io staglio subito dopo aver impastato?
Comunque proverò a seguire i tuoi consigli vediamo cosa ne tiro fuori, comunque credo che molto dipenda dal fatto che non ho mai visto nessuno impastare se non in qualche video, e che quindi non riesco a riconoscere quando la pasta è ben incordata. Mah!!!!
Per ora ti ringrazio sei stato gentilissimo e preciso, provo e poi ti faccio sapere. A presto e nuovamente grazie .....il forum è bellissimo e utilissimo
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Pubblicato : 06/06/2012 19:15
Ognuno chiaramente come abbiamo sempre detto "si cuce addosso la propria camicia" e provando e riprovando arriva al risultato voluto. Generalmente la semola rimacinata la si usa per dare più croccantezza all'impasto , assorbe di più del manitoba, nella quantità che ho detto sopra , io personalmente non sono di questo parere , xchè per dare croccantezza ci sono altri accorgimenti. Poi se uno vuol fare la pizza con solo rimacinata è libero di fare naturalmente.
Impastare e stagliare subito lo si può fare ad esempio con una farina più debole del manitoba (non so a che livello qualitativo sia) .
L'impasto lo puoi lasciare anche per 48 ore in frigo qualità della farina permettendo.
Pubblicato : 06/06/2012 22:15