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ciao ragazzi...sono pronto ad una nuova pizzata infrasettimanale, e vorrei provare due impasti diversi, o meglio lo stesso impasto a TA ma con maturazione/lievitazione diversa. solita caputo pizzeria 1700 gr, 1 litro d'acqua, 1,5 gr di lievito, 55 gr di sale. il primo con puntata di 4 ore e appretto di 8, ed il secondo con puntata di 8 e appretto di 4. l'unico mio dubbio rimane il punto pasta e cioè se dev'essere lo stesso per entrambi gli impasti. io di solito, impastando con una impastatrice a spirale raggiungo una consistenza tale che, praticando un foro nell'impasto, esso non si richiuda immediatamente. secondo voi sbaglio in qualcosa?ciao e grazie!
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Pubblicato : 05/06/2011 18:22
Ciao
I due punti pasta sono diversi... X la puntata lunga va bene la "prova del dito e foro che non si richiude", con puntata "corta" impasta un po di più...
A me l'8+4 ha sempre dato grandissime gioie mente il 4+8 non mi ha mai entusiasmato... Comunqe, emalimo e' un cultore del 4+8, e ti saprà sicuramente dare consigli utili!!!
Quando io feci lo stesso esperimento che farai tu, feci l'errore di utilizzare x le due lievitazioni lo stesso punto pasta, ed il risultato fu forviante... A distanza di tempo (grazie a pizzaroma che me lo ha fatto notare) ho capito che il risultato forviante che ottenni era dovuto al punto pasta sbagliato x l'impasto con puntata lunga.
Ciao
Coppi
Pubblicato : 05/06/2011 21:37
grazie Coppi per la tua costante disponibilità e gentilezza nell'aiutarmi. In genere l'impastatrice a forcella ci mette un quarto d'ora a raggiungere le caratteristiche di un impasto "a prova di dito", ho quindi il timore che impastando troppo vada ad incordare la pasta, oppure a riscaldarla troppo...come fare? chiedo l'intervento dell'esperto del metodo Emalino allora!!!
grazie a tutti!!!
Michele
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Pubblicato : 06/06/2011 11:19