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salve a tutti mi chiamo davide ed è la prima volta che scrivo in questo forum...per lo piu le info le ricavo sempre leggendo libri o andando su internet ma questa volta è veramente difficile trovare una risposta...
c'è una tecnica di impasto espressa da giorilli in un suo bellissimo articolo sul metodo dell'autolisi che mi ha incuriosito ma non trovo risposta spero che mi potrete aiutare...
si chiama IMPASTO A CALDO qualcuno di voi mi sa dare una spiegazione di questo impasto??
so solo che non è molto utilizzato in italia ma solo dai paesi nordici...
aspetto vostre notizie e ringrazio in anticipo tutti!!!!
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Pubblicato : 01/03/2015 22:44
Ciao!
Era la prima volta che ne sentivo parlare, così ho fatto qualche ricerca e ho trovato questa ricetta ( http://www.gastronomiamediterranea.com/2013/02/pane-di-segale-impasto-caldo/).
Si tratta di una tecnica di impasto indiretto con una sorta di biga, ma fatta con un'idratazione altissima (quasi 200%) e acqua bollente. I lieviti (naturali o alcolici) trovano l'ambiente ottimale di fermentazione con temperature tra i 30 e i 38 gradi; con l'aumento del calore, la loro azione si inibisce, in processi amilatici diminuiscono. In sintesi, gli amidi si decompongono meno in zuccheri semplici, conferendo all'impasto una mollica più consistente data anche dai pori meno sviluppati per la minor formazione di gas.
Il resto della maturazione ad ogni modo ha luogo grazie al grande quantitativo di acqua e ai tempi dilungati, conferendo all'impasto finale i sapori caratteristici dei prodotti indiretti. Viene usato soprattutto per il pane nero nel quale è richiesta una mollica piuttosto consistente.
Pubblicato : 02/03/2015 09:22