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Ciao a tutti, sono alle prime armi faccio le pizze in casa per me/amici/famiglia, veniamo al punto ho acquistato un forno fimar che arriva a 500° gradi ho tutti gli attrezzi del mestiere impastatrice, ecc..per il momento sto cercando di fare qualcosa che assomigli a una verace napoletana come impasto utilizzo questo:
600 ml acqua
900 gr di farina caputo blu
2 gr di lievito (fresco lievital)
25 gr di sale marino fine
una volta fatto l' impasto lascio lievitare la massa per 15-17 ore circa a temperatura ambiente 21°gradi, poi vado con un appretto di 5 ore, come cottura sto facendo delle prove cerco di non andare oltre i 2 minuti altrimenti mi viene secca, però a volte ho problemi con il cornicione non si cuoce benissimo rimane un po chiaro, è anche vero che sto facendo delle prove il fimar ce l'ho da pochissimi giorni non l'ho ancora portato oltre i 400°.
Ok veniamo al punto di cosa voglio creare a me non interessa la pizza napoletana a me interessa fare una pizza anche con un cornicione meno evidente però molto friabile(croccante) e molto morbida all' interno abbastanza sottile, per dare friabilità alla pizza immagino devo lavorare sui grassi ? olio, strutto? se si in quali quantità consigliatemi un impasto il risultato finale deve essere una pizza molto morbida con la cornice che si sbriciola come un grissino deve invogliare a mangiarne una seconda.
Su 100 pizzerie che ho girato ne ho trovate 2 con dove ho mangiato doppia pizza margherita tonda e non mi sentivo pieno avevo ancora fame questo è quello che voglio creare è anche vero che non si può riprodurre in un altro posto acqua di montagna o aria del mare che secondo me sono fattori che incidono anche loro. Poi va a gusti personali c'è a chi piace alta / bassa ma quella è un altra cosa.
grazie.
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Pubblicato : 01/03/2015 14:50
Ciao!
Ti avviso su due cose, per una farina a forza medio bassa come la caputo blu 17 ore di puntata a TA sono davvero tantissime, e rischi che l'impasto ti crolli. Con quella forza è già tanto se arrivi a 12 ore totali tra puntata e appretto, se vuoi una digeribilità alta fai una puntata in frigorifero, per dare tempo alla maturazione bloccando la lievitazione.
Per il colore puoi aumentare il sale, arriva al 5% sul peso dell'acqua, 30 grammi nel tuo caso.
Cerca di non usare farina durante lo staglio e usarne pochissima durante la stesura, evidenziando il cornicione spostando l'aria dal centro verso l'esterno mentre allarghi il panetto.
Con un impasto simile è strano che il cornicione rimanga chiaro, può essere qualche problema di lavorazione o stesura.
Pubblicato : 01/03/2015 17:53
Ciao black dragon ti ringrazio per i consigli che sicuramente provero' con il prossimo impasto, però quello che vorrei fare é un altra cosa vedi sopra
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Pubblicato : 01/03/2015 18:13
Si si ho visto, ma per la croccantezza di una pizza tonda (a meno di non usare il sacrilego mattarello), non sono sicuro dell'efficacia dei consigli che potrei darti.
Anzitutto, ti propongo di fare queste prove:
-Al posto del lievito di birra usa il poolish, (stesso peso di acqua e farina, più lievito di birra), e lascia 12 ore a TA, o 12 ore in frigo e altre 12 a TA. Questo ti consente più digeribilità e fragranza.
-Aumenta il sale a 30gr
-Prova a mettere l'olio, che aiuta per morbidezza e conservazione, ma potrebbe rendere l'impasto pesante. Per le pizze al taglio si usa il 5% sul peso dell'acqua, se 30 grammi ti sembrano troppi però inizia con 20.
-stendila semplicemente lasciando meno cornicione, e cuocila a temperatura più bassa e per più tempo; questo ti permette di asciugare più l'impasto togliendo morbidezza.
-diminuisci l'acqua al 60%.
Pubblicato : 01/03/2015 18:24
In veneto ci sono delle pizzerie che fanno la pizza di questo tipo.
Molto buone. Non ho mai capito come si fa.
Sarebbe utile avere alcune indicazioni e approfondimenti.
Pubblicato : 26/04/2015 10:52