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ciao a tutti, ragazzi vorrei sapere eseguendo un'impasto quali sono le differenze di risultato finale cambiando il metodo di inserimento farina durante un'impasto e cioè che impasto ottengo se inserisco tutta la farina all'inizio, oppure inserendo un 80% iniziale e il restante un pò alla volta.
IL mio problema è che avendo un'impastatrice a spirale devo far assorbire tutta la farina nel più breve tempo possibile e cioè non più di 15 minuti altrimenti l'impasto si scalda, però sembra che non si forma una bella maglia glutinica.
Mi date qualche consiglio?
Grazie
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Pubblicato : 17/04/2011 17:08
ciao il tempo di impastamento dipende anche dalle caratteristiche del tuo impasto. Se fai un impasto duro cioè con poca idratazione il tempo di impastamento su spirale è più breve perchè un impasto duro si forma prima e in contropartita provoca più attrito alla spirale e quindi si ha un maggiore riscaldamento dell'impasto. Viceversa un impasto morbido ad esempio con 60% idratazione necessita più tempo su spirale per raggiungere il punto pasta e quindi la formazione di una buona maglia glutinica. Il tempo di impastare può variare anche a seconda della stagione in inverno possiamo permetterci di far girare un po più la nostra pasta mentre d'estate è meglio rispettare i tempi e non impastare troppo. Se fai un impasto napoletano sicuramente avrai un idratazione del 55% - 60% quindi i 15 minuti su spirale sono corretti ma cmq indicativi poi vedi tu se c'è bisogno di qualche minuto in più o in meno a seconda delle caratteristiche e temperatura. magari inserendo la farina tutta insieme occorrerà meno tempo mentre inserendola un po alla volta dovrai dare qualche giro in più però inserendola un po alla volta dovrebbe rallentare il riscaldamento. Fai delle prove e poi troverai la metodica che più ti soddisfa.
Queste sono mie opinioni speriamo che altri leggano e rispondano dandoci ulteriori informazioni.
Ciao
Pubblicato : 20/04/2011 10:50