Poi ogni metodo e' giusto e soggettivo.l'importante che piacciono le pizze che sforniamo altrimenti c rimaniamo male.

Non so non l'ho mai fatto, ma mi riprometto di provare.
Vado così da anni e mi sono sempre trovato bene, poi ho trovato riscontro nel disciplinare della AVPN e mi sono "arricriato" ;-).
Cmq proverò e ti farò sapere.

Farò' anch io una prova con il tuo metodo e t facc sape'....

Nel disciplinare non viene considerato il frigo.

[quote=nek69]Per i grassi mi dicevi di metterli quasi alla fine dell'impasto.Ho provato ma mi si scompone tutto...e dopo un pò si amalgama di nuovo

se metti l'olio prova ad incorporarlo piano piano, a filo mentre l'impastatrice gira, vedrai che l'impasto non si scompone.

[quote=nek69]Nel disciplinare non viene considerato il frigo.
Infatti, quella è la mia piccola variante per effettuare una buona maturazione.
Ascposziòn.

[quote=nek69]come si stà da voi?
Quì niente di che ma si lavora quindi bisogna adattarsi...ma tutto sommato si sta bene
Cmq ho tanti parenti e amici in Emilia, divisa tra Modena, Reggio e bologna, quando mi capiterà di passare di lì, oltre a Ramirez magari passerò a trovare anche te, dove hai la pizzeria di preciso???

Modena città' poi quando vieni ti dico tutto.

Se metto l'olivo non succede niente ma se uso altro tipo di grasso la massa tende a scomparsi e poi dopo si amalgama di nuovo

Molto interessanti le vostre indicazioni.

Ciao Neaples79, mi aiuti a capire perchè dici che non va bene il riposo e il reimpasto e perchè ciò dovrebbe lesionare la maglia glutinica?
Io pensavo che questi stop and go o meglio RIGENERI fossero utili!
Eventualmente riprendere l'impasto e dargli dalle "pieghe" (folding) non è utile per rafforzare la maglia glutinica?
Grazie per le tue spiegazioni.

Larry73

Io non ho detto che per forza reimpastare lesiona obbligatoriamente la maglia glutinica, ma cmq è un rischio che si corre, specie se fatto in macchina e specie se fatto dopo un riposo di una trentina di minuti dove la maglia si è già ben formata.
Onestamente alle idratazioni per la pizza tonda (55-60%), non ne vedo l'utilità e anche se non si arriva a strappare la maglia, cmq gli si dà una tenacità molto forte.

Grazie per le tue spiegazioni Neaples79!

Infatti io lo faccio e il risultato è molto buono.Chiaramente bisogna stare molto attenti come dice Neaples79 x non fare danni.
Ciao a tutti

Ciao non ti avevo chiesto il nome...