secondo me serve a dare più spinta in cottura dato che un impasto indiretto tende a non gonfiarsi e rimanere basso durante la cottura. Almeno questo è quello che succede a me.
Conseguentemente una bella spinta in cottura dà anche un'alveolatura maggiore.

Penso pure io.
Mi chiedevo se c'era un fine ulteriore perchè mi sembrava strano che un espediente quale quello indiretto - volto allo scopo di favorire un impasto finale con meno saccaromiceti e più lattobacilli rispetto a quelli presenti nel diretto - prevedesse, anziché la sola fermentazione innescata dalla biga e/o dal poolish, un'ulteriore apporto di saccaromiceti... insomma, mi suonava come un "tradire" lo scopo di partenza del metodo indiretto (sempre che non abbia sbagliato io nel riportare tale scopo).
Grazie. 😉

Ovvero:
Durante la Biga si sviluppano i batteri lattici che danno le caratteristiche organolettiche che sono loro proprie (che non vanno via aggiungendo LB nell'impasto finale)
Aggiungendo LB nell'impasto finale si favorisce una maggiore lievitazione

Quoto il saggio fornaio!!! 🙂

con il poolish, nel secondo impasto non aggiungo lievito se lascio lievitare a t ambiente. in questo caso il poolish dà il meglio di se sviluppando molto l'alveolatura. se però si intende far proseguire la fermentazione del secondo impasto in frigo allora l'uso del lievito diventa utile in quanto può capitare di andare un po oltre nel primo impasto e ritrovarsi poi con un impasto fermo.

[quote=jerry76]con il poolish, nel secondo impasto non aggiungo lievito se lascio lievitare a t ambiente. in questo caso il poolish dà il meglio di se sviluppando molto l'alveolatura. se però si intende far proseguire la fermentazione del secondo impasto in frigo allora l'uso del lievito diventa utile in quanto può capitare di andare un po oltre nel primo impasto e ritrovarsi poi con un impasto fermo.

Ciao, Jerry! 😉
Scusa, in che senso un preimpasto andato troppo avanti restituirebbe un impasto finale fermo? la fermentazione, anche se esuarita all'interno del preimpasto, non dovrebbe regolarmente riattivarsi all'interno dell'impasto finale per il fatto che alla biga (o poolish) le si è dato di nuovo "da mangiare"?

Aggiungere o meno altro lievito nel "rinfresco" dipende dalla percentuale della biga nell'impasto finale , comunque in teoria Polash ha ragione il preimpasto serve da innesco tanto più che la biga viene chiamata anche "lievito".
Ora la percentuale della biga nell'impasto finale dipende anche da quanto ha lievitato , se ha lievitato parecchio cioè è andata oltre e la superficie tende a cedere e a bagnarsi leggermente allora vale la pena di rinfrescarla molto , cioè di metterci molta farina e l' acqua che occorre . Se invece la biga è indietro di lievitazione in genere si rinfresca poco , cioè si usa una percentuale alta di biga nell'impasto finale.
Poi aggiungere o meno lievito dipende quale procedura fare in appretto, dopo l'impasto finale, se a t.a. giustamente e meglio non metterne di lievito, mentre se utilizziamo il frigo bisogna metterne.
Io ho visto comunque che se si utlizza una percentuale alta di biga nell'impasto finale (40-50%e oltre) non c'è bisogno di aggiungere altro lievito. Considerate poi che la biga di 24 ore ha esaurito o quasi gli zuccheri , mettere altro lievito vuol dire dare troppo spazio al saccharomyces e meno spazio ai lattobacilli, il lievito poi ha un metabolismo molto accentuato rispetto ai lattobacilli(che sono più lenti) e tende a prevalere, allora si perde un po lo scopo dell'indiretto che è quello invece di dare spazio ai batteri lattici omofermentanti e di conseguenza all'acido lattico e agli aromi e sapori che producono.

Una curiosità: quando parli di 50% di Biga, come la calcoli?
Ovvero 50% della Farina tolale x fare la Biga, oppure peso reale della Biga (quindi con Acqua) rispetto alla Farina del rinfresco?

P.S. io calcolo sempre la % di Farina, ad esempio se voglio fare una Biga al 30%, su 1kg di Farina totale ne utilizzo 300g per fare la Biga

Guarda per come so io s'intende in riferimento al peso totale, non della sola farina... cioè, questo é il metodo più praticato. Poi io personalmente ho adottato, al pari di te, il secondo metodo: che sia biga, poolish, lievito madre, etc, io mi baso sempre sulla farina, perché per "voto" personale mi sono imposto che, a fronte delle innumerevoli variabili in gioco nella panificazione, vada assunta la farina come parametro di riferimento fisso per tutti i miei calcoli... peró, ripeto, comunemente si fa riferimento al peso totale. 😉

Confermo...

Solo che quando si parla di pane 100% Biga, a questo punto cosa si intende?
Io sinceramente pensavo tutta la Farina in Biga, ma secondo la vostra risposta sarebbe meno del 40% della Farina...

No , quando si parla di pane 100% biga significa che si usa semplicemete solo la biga reimpastandola con aggiunta di sale ed olio e basta, questo è il caso della ciabatta polesana.