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Ciao a tutti, sono nuovo del forum e dell'ambiente pizza. Premetto che non ho intenzione di aprire ne pizzerie ne di lavorare presso pizzaiuoli, ma la mia intenzione semplicemente è quella di fare qualche pizza a casa per me i miei cari, per i miei amici, così da gustare in compagnia. Ho girato nei giorni scorsi in lungo e in largo il vostro forum in cerca di qualche ricetta per impasto pizza visto che quando ci provavo io venivano sempre duri e poco stendibili. Così mi sono procurato la farina Caputo Rossa da 1 Kg e ho fatto qualche prova. Abitando in provincia di Salerno ed avendo ultimamente una temperatura molto calda anche in casa, ho trovato un post dove consigliavano un impasto diretto a TA con 28° circa. Ho quindi usato quelle dosi per fare la pizza:
1000 gr H2O a 1 grado
1600 gr Caputo rossa da frigo
60 gr sale
0.25-0.50 gr LBF.
Questa ricetta è stata postata dall'utente Napoli72. Ebbene, ho messo tutti gli ingredienti nel bimby attivando il programma spiga e ho lasciato impastare per 5 minuti aggiungendo il sale solo verso la fine.
Ho preso poi l'impasto ottenuto e l'ho messo in un contentitore ermetico di plastica per la lievitatura di 24 ore. Dopo 24 ore appunto vado a prendere l'impasto e mi si presenta così:
...molto "bagnaticcia", con tanti buchi al suo interno, ma almeno morbida come non avevo mai visto un impasto provato in precedenza! 😀
Devo dire però che mi è sembrata fin troppo morbida, comunque faccio lo staglio sempre leggendo le notizie da questo prezioso forum, e quindi taglio la pasta e formo dei panetti da 220 grammi circa, usando la farina (sempre la caputo rossa) perchè la pasta si incollava letteralmente ad ogni superficie con la quale veniva a contatto.
Alla fine dei conti sono riuscito ad impastare, stendere e cuocere, ma il risultato non è stato dei migliori, l'impasto anche in fase di stenditura si rompeva troppo facilmente.
P.s. ho cotto in quei fornetti appositi per pizza con pietra refrattaria integrata, nello specifico un Forno Pizza Express della Optima.
Mi aiutate a migliorare questo impasto? Sento di essere su una buona strada (almeno rispetto a ciò che facevo prima), ma ho bisogno dei vostri consigli. Grazie a chi si interesserà del mio caso!
Topic starter
Pubblicato : 12/07/2014 12:55
Ciao benvenuto! anche io sono nuovo,
secondo me sbagli in 2 cose principalmente,
primo il metodo d'impasto, lo devi ripassare a mano e renderlo omogeneo quasi vellutato,
se è troppo appiccicoso aggiugi farina, e devi metterlo a riposare (puntata) facendo una palla a modo di fagotto
secondo: quando fai lo staglio se è appiccicoso metti un velo di farina e fai le palline a modo fagotto
http://www.youtube.com/watch?v=O1bcTCmQzzs
non esagerare altrimenti diventa incordato ovvero difficile stesura
Secondo me la caputo rossa è tanto forte e ha bisogno più maturazione, e temperature frigo per maturare (e poi lievitare)
io ho ottenuto risultati trepitosi con la granmugnaio spadoni per pizza (pulcinella) se vedi ho pubblicato un post in merito poco sopra..
attendi conferme da più esperti io sono amatoriale come te.. correggetemi pure grandi maestri!
intanto non ti demoralizzare gli insuccessi sono seguiti da grandi successi 😉
Pubblicato : 13/07/2014 00:37
Ciao Netskymm, grazie per avermi risposto. Ho visto le tue foto, eh si quello si che è un impasto!!! Anche la "faccia" della pizza sembra niente male! Per quanto riguarda il mio pocedimento, proverò a fare l'impasto stasera usando i tuoi consigli, in effetti mischiare gli ingredienti con il bimby non significa propriamente impastare. In passato dopo averlo passato al bimby lo mettevo nella macchina per il pane di mia madre in modalità impasto e così per almeno altri 40 minuti veniva girato e rigirato. Ora rotta la macchina ho saltato il passaggio. Grazie anche per il link a youtube, non vedo l'ora di riprovare anche a fare i panelli!
Infine, per la Caputo rossa, beh ora ne ho comprata un bel pò e quindi farò le prove con questa, la "ricetta" di cui sopra l'ho trovata sempre su questo forum quindi penso che anche con la TA potrei ottenere buoni risultati! A presto e grazie ancora!
Topic starter
Pubblicato : 13/07/2014 13:38
1 l acqua fredda và benissimo
la farina la porterei a 1700/1750 almeno le prime volte (1600 sono per chi ha più praticità)
da 50 a 70g di sale in base alla zona dove vivi (gusti personali a Brescia io ci metto 75g)
1g lievito di birra fresco preso dal fornaio (i cubetti del supermercato a volte non lievitano)
100 g grassi vari ( olio evo, olio semi, strutto ecc ecc)
impasta a mano come ha suggerito Netskymm, lasciando riposare un paio di minuti l'impasto ogni 5 di lavoro per un totale di circa 15 minuti, dopodichè metti in contenitore coperto da straccio umido per circa 10 ore (pressapoco l'impasto deve raddoppiare) questo riposo è la puntata, staglia in panetti della grammatura che più ti garba meglio se 200g per il forno che hai menzionato nel tuo post, in base alla temperatura interna e umidità, devi lasciare tempo ai panetti che hai fatto di raddoppiare, questo riposo è l'appretto, secondo me ci vorrà circa 6 o 7 ore ma questo dipende dalla temperatura, ad ogni modo da quando impasti a quando inforni dovrebbero passare almeno 16 o 17 ore per quel tipo di farina lì se poi le ore diventano 24 tanto meglio, se non sono stato chiaro chiedi pure.....
Paolo
Pubblicato : 14/07/2014 00:25
Ciao a tutti, davvero grazie di cuore per le risposte e gli aiuti che mi date!
Nel frattempo, ieri pomeriggio ho provato un nuovo impasto con le indicazioni che mi ha dato Netskymm, ho quindi impastato a mano per un buon 20 minuti dopo aver fatto l'impasto nel Bimby, ho messo il tutto a crescere nel solito recipiente chiuso ermeticamente. Questa volta nell'impasto ho aggiunto anche un filo d'olio di semi. Nelle prime 8 ore l'impasto di presentava con la sua classica forma rotonda ed era cresciuto un pochino, diciamo che aveva le sembianze dell'impasto di Netskymm del suo post. Stamattina invece era cambiato un pò e si presentava così....
Cosa ne pensate? Sicuramente meglio dell'altra volta che aveva tutti buchi, questa volta presentava delle bolle, però rispetto all'impasto di Netskymm non ci siamo ancora, eppure verso mezzanotte dopo la partita di ieri aveva un aspetto migliore. Quale può essere il motivo di questo cambiamento notturno? Il fatto di aver chiuso finestre e balconi può incidere?
Stamattina comunque alle 8 mi sono alzato e ho fatto lo staglio formando i panetti che ho riposto nel nuovo contenitore che ho comprato:
Non so se mangiare queste pizze a pranzo o stasera, perchè poi 12 ore di appretto forse sono troppe?
Dopo arrivato a casa vedrò come sono messe! Vi aggiorno, nel frattempo se qualcuno mi vuole aiutare con il "problema impasto" ne sono ben lieto. Grazie ancora
Topic starter
Pubblicato : 14/07/2014 11:30
Mikypan81 un paio di consigli, se vuoi mettere olio metti olio extra vergine non troppo saporito o olio vergine di oliva,
per l'impasto non devi esagerare nel tempo di impastatura, ti devi fermare appena appare omogeneo,
ad esempio io impasto tutto a mano al max ci metto 15 minuti,
per facilitarti il tutto prova a fare così:
metti acqua fredda, metti il lievito scioglilo con le mani, aggiungi metà farina impasta con le dita fino ad ottenere una cremina, metti la restante farina e per ultimo il sale e impasta per bene
se segui le mie proporzioni sono già testate e sono ok
come ha detto paolour magari aumenta la farina,
dopo 7 -8 ore devi fare le palline non aspettare oltre ho visto che va avanti troppo l'impasto,
l tempo di lievitazione delle 3 ore
nella prima fase prima di fare le palline (staglio) dovresti avere una pasta come la mia
Pubblicato : 14/07/2014 23:02