Ciao!

La 5 stagioni rossa è una delle farine più usate, e ha un W di 300, molto alto quindi. Ti consiglierei di alzare l'idratazione ad almeno il 66%, l'acqua ti aiuta a rendere l'impasto più morbido e malleabile in stesura. In quel caso alza pure il sale a 33g (il 5% sull'acqua). Togli l'olio, nella pizza al piatto (molto bassa e con caratteristiche di gran lunga differenti da una in teglia) non è necessario e rende l'impasto eccessivamente elastico, oltre a rischiare di rovinare l'incordatura.

Lascia stare anche lo zucchero, ti consiglio di sciogliere il lievito in tutta l'acqua, mettere un terzo della farina, impastare bene e poi aggiungere il sale e la farina rimanente, fino ad ottenere un impasto che abbia inglobato sufficiente aria.

Uno dei motivi principali per cui l'impasto è elastico comunque è la puntata troppo lunga rispetto all'appretto. I panetti in tal modo rimangono ancora troppo tesi e la pizza si ritrae. Per come lavoro io la puntata deve essere minima, sufficiente solo a far rilassare il primo impasto, quindi di 1 o 2 ore. Dopo lo staglio puoi tenere i panetti benissimo in frigo per 72 ore, per poi toglierli almeno 4 ore prima del consumo per evitare che siano troppo freddi e non lavorabili.

grazie....al prossimo tentativo

la 5 stagioni rossa intendi la oro? che sarebbe il sacco bianco e rosso? se così fosse il W è di 390.

Per impasti così piccoli ti consiglio di utilizzare il lievito fresco di birra. Inoltre se non hai spazio nel frigo per mettere i panetti, puoi benissimo mettere tutta la massa in frigo per 72 ore però devi stare attento quando la tiri fuori, aspetta 1-2 ore prima di stagliare e quando stagli fallo molto delicatamente evitando di incordare troppo la pasta, e poi fai un appretto di almeno 6/8 ore. Altra cosa....in frigo a +4°C l'impasto non dovrebbe raddoppiare, sei sicuro che il tuo frigo ti mantenga questa temperatura?

molto probabilmente ho sbagliato lo staglio e poi dopo, nello staccare le palline, siccome queste risultavano molto molli e si erano anche ataccate alla vaschetta sicuramente la pasta si è incordata, per il frigo sono sicuro, secondo il mio pensiero avendo utilizzato lievito secco 2g era troppo forse (se non dico una stupidaggine corrisponde quasi a 4 di fresco), meglio come dici tù lievito fresco 1g -1,5g.

grazie seguirò i tuoi consigli.

Si scusa la rossa è quella a w390 ciao

La principale causa di una pizza scadente è il tipo di farina che viene usata,,bisogna spendere 2,15€ al kg e non 0,60€ per avere una farina migliore e perciò una pizza migliore.Io compro la farina manitoba 0 lo conte che e’ una farina piu’ salutare e assorbe il 100% DI ACQUA , non mettere ne olio e ne latte perche’ sono prodotti grassi e pesanti e possono variare il gusto unico della pizza.Un ultimo consiglio che ti posso dare è di usare un forno la cui temperatura arriva a 350 – 400 gradi così da fare bordi alti e leggeri come le migliori pizze dop napoletane. Sono pochissimi i pizzaioli che sanno fare la pizza,la maggior parte di essi sono bravi perchè sanno i procedimenti ma non hanno quel tocco che distingue la pizza napoletana dalle altre di tutto il mondo,questo almeno fino a pochi anni fa perchè negli ultimi tempi ogni pizzeria di napoli pensa di essere la migliore ma io onestamente ne salverei 2 o 3 al massimo.

p.s. per me la migliore pizza la fa 50 kalo in piazza Sannazzaro perchè riesce a lavorare con l 80% di acqua nell'impasto,quasi al limite della lavorabilità(la perfezione non c'è solo per il tipo di farina che usano cioè la 00)

Ah sorry, ero convinto che intendessi il pacco rosso da pizza Napoletana, non la oro.