In estate e' piu facile che si formi sopratutto ai panetti piu esterni...prova ad aumentare un po l'acqua il 50% mi sembra un po poco...che forza ha la farina?

spadoni pz3 dovrebbe essere un w280

aumenta acqua e olio e diminuisci lievito. prova anche a mettere delle palline in un contenitore snza spiragli per vedere se effettivamente prendevano aria. aumenta anche la puntata, un'ora è poco, poi dipende dalla forza della farina per capire come aggiustare le quantità....

Per una w280 devi arrivare minimo al 60% di acqua

Un panno poco ma poco umido e risolvi il problema.
Di solito questo problema si riscontra nelle stagioni calde, io ho risolto questo tipo di problema bagnando un panno con acqua, strizzandolo forte fino ad esaurimento dell'acqua, poi vedrai che quel poco di umidità ti renderà i panetti morbidi e senza crosta, il cosiglio doveroso è che, se il panno ti si attacca (succede spesso) sui panetti una volta che s'è asciugato, devi nuovamente passarci sopra la mano bagnata che automaticamente si staccherà, mi raccomando non buttarci sopra troppa acqua ok. Per il resto i colleghi ti hanno dato pure degli ottimi consigli, l'acqua che usi per l'impasto è troppo poca.

per ora lo sto gestendo diversamente, esco le cassette prima 30min prima delle uso e la condensa che si crea me le rende morbidissime solo che riponendole in frigo si ricrea la crosta..
un amico mi aveva consigliato di "accarezzare" con la mani bagnata.
io penso sia dovuto al caldo che rapportato al solo 50% di acqua fà seccare i panettieri nel momento stesso in cui li faccio

e' dovuto allo sbalzo termico molto accentuato in estate tra temp palline e i 4 gradi del frigo..
cmq nn crea problemi...
le soluzioni sono quelle che hanno detto i ragazzi..
ciao

concordo con A76, e più per lo sbalzo che per la idratazione dei panetti. io prima di metterli in frigo li spruzzo con dell'acqua...e quando li tiro fuori...li rispruzzo prima di farli lievitare a TA. quindi prova.

vi ringrazio ragazzi per le risposte , si in effetti è un problema che mi si sta verificando con il caldo.
e se mettessi l impasto in frigo prima di formare i panetti !? certo che poi formare i panetti con l impasto freddo non sarebbe il massimo.

più che altro lo puoi tirare fuori e riscaldare prima di fare i panetti, e questo ti aiuterebbe molto. basterebbero tipo un paio di ore...al massimo e avresti l'impasto pronto, pero devi tenere conto che non sara facile fare lo staglio dopo perché tu fai un 50% di idratazione e questo ti fara venire i mal di testa oltre che di polsi quando ti toccherà stagliare. poi non e neanche tanto il top uno staglio dopo per un impasto al 50%, almeno questo a mio avviso.
ciao!

si in effetti già al 53% d acqua è un altro impasto , ma loro vogliono che non cambi la loro ricetta .
io in effetti ho sempre lavorato al 55/60% ma devo attenermi a loro.