Ciao,

in frigo devi mettere le palline o al massimo i panielli a 2/3 della lievitazione, sempre se hai una cella a 4 gradi.

Mettere la massa non ti aiuta l'organizzazione.

Salutoni.

Pixior
87.15.166.103

Ciao,
grazie per l'aiuto che mi dai, dunque innanzitutto ho la cella impostata a 2 gradi. Lunedi' faro' la prova seguendo i tuoi consigli, dunque vedi se e' corretto....
Impasto secondo le dosi che dicevo nel post precedente, lascio riposare un paio d'ore, faccio le palline e metto in frigo per 24 ore.
Il giorno dopo immagino di doverle togliere dal frigo almeno un paio d'ore prima,  ce la faccio secondo te a gestire il sevizio che va dalle 20 alle 24?
Non rischio di avere un impasto molto freddo all'inizio e quasi ingestibile alla fine?

Grazie ancora per i consigli.
Michele

151.56.101.52

ciao scusa ma non è poco 1,6 Kg di farina per un litro d'acqua? Io ne metto 1,8 Kg.
89.97.102.208

Si forse hai ragione, ma e' solo perche' mi piace lavorare impasti  molto idratati. Naturalmente questo ha come 'contro' la difficile gestione dell'impasto durante il servizio. E' proprio questo che chiedevo, una qualche dritta su un impasto di per se' gia' 'difficile' da gestire.


151.56.25.209

Ciao,

Di solito per l'uso del frigo (o del freddo) si aumenta un poco il lievito e si diminuisce l'idratazione.

Comunque io con le tue stesse dosi ottengo ottimi risultati.

Quando si usa il frigo e si lasciano i panielli a maturare sino a 2 / 4 ore prima di infornare ci si ritrova con il problema della condensa in uscita delle cassette.

Questo e' tanto maggiore quanto maggiore e' il livello di idratazione dell'impasto.

Di solito 2 ore e' poco per ottenere un ritorno alla corretta temperatura ambiente e ce ne vogliono almeno 3 di ore.

Se hai i panielli troppo freddi rischi ancora problemi di condensa sul bancone (se hai il granito o il marmo un po' meno se hai l'acciaio).

Se poi lo sbalzo termico tra il frigo e l'ambiente e' troppo alto avrai una maggiore formazione di bolle nel paniello in quanto lo strato piu' esterno tende a gonfiare prima dell'interno.

Per quanto riguarda la gestione del servizio dalle 20 alle 24 il problema e' solo legato alla quantita' di lievito che determina la tenuta o meno del paniello.

E' comunque meglio dividere in due la serata tirando fuori le cassette a distanza di 2 ore tra la prima parte e la seconda.

Fai un po' di prove e vedrai che non e' poi cosi' difficile arrivare ad ottenere quello che vuoi.

Salutoni.

Pixior





87.8.167.57

Grazie mille per i preziosi consigli, faro' tutte le prove poi ti faccio sapere come va'.

Salutoni
Michele
151.56.25.209

happy dice bene l'amico pixior,  ....cavolo sembra che mi habbia spiato di nascosto..hahahah, io vado bene con i 2/3 di lievitazione,diciamo 4 ore a temperatura ambiente e poi in cella.
Comunque io aumenterei di un pelino anche il sale oltre che la farina.
Ciao da crazy
84.223.192.84

Ciao,
Ho fatto le prove che mi hai consigliato.
devo dire la verita' mi sono trovato benissimo. L'impoasto era molto piu' manegevole ed aveva una buona tenuta. piu' facile da gestire piuttosto che facendo i panetti dopo. L'unico probelma poteva essere la presenza di condensa e quindi maggiore difficolta' a staccare i panetti dalla cassetta.
Continuo ad essere dell'idea di fare un impasto con 1600 di farina per litro. Non mi sembra ci dovessero essere particolare problemi. Faro' come mi hai cnsigliato tu dividendo la serata in 2 fasi per cacciare i panetti dal frigo.


Grazie ancora per i preziosi consigli.

Michele
151.56.83.115

 Ciao a tutti. 

Sto sperimentando la lievitazione in frigorifero. Mi hanno consigliato dei contenitori chiusi, ma e' normale che si formi della condensa? E' forse consigliabile utilizzare dei contenitori semi chiusi? 

Grazie

Ciao

io utilizzo contenitori chiusi, ma non in modo ermetico...

ciao

coppi

 Grazie! 

Prendo spunto dal post poco sopra, stranamente la prima volta che ho usato il frigo si è formata un filo di condensa, la settimana dopo... più o meno solita TA, solito e identico procedimento sia per dosi che per tempi e la massa era perfettamente asciutta, mah... misteri degli impasti.

 Caro Francesco, grazie per il tuo messaggio. 

L'impasto era abbastanza liquido gia' prima di metterlo nel frigo. Ho tentato oggi con un po' meno acqua. Cresce bene ma ti assicuro che c'e' acqua dentro (chiuso ermeticamente) per condensa. 

Per la ricetta che sto seguendo si consiglia una farina W300. Ho utilizzato la Caputo Rossa. Le quantita' sono 800 farina, 640 - 700 acqua. Ieri ho usato 700. Oggi 600, ma direi che e' ancora troppa. Ora lascio lievitare per 48 ore.

Sei all'80% di idratazione..... spero tu stia parlando di pizza in teglia...

ciao

coppi