Il sale è un inibitore per il lievito e quindi andresti a fermare o ad impedire la lievitazione.
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leggendo il topic "per i maestri pizzaioli..."

Saluti Teo
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ciao amici e' un po' che non scrivo ma volevo rispondere a questa perplessita del nostro amico Sivle.
Il lievito e il sale non possono essere massi assieme perche' la cellula del sale ha un peso maggiore rispetto a quella del lievito e ne provoca la rottura della membrana, in termini tecnici provoca la cosidetta plasmolisi con l'effetto che tu stesso puoi immaginare!
ciao e spero di esserti stato d'aiuto.
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Per salvo 76.Perdonami se mi permetto di fare una piccola considerazione amichevole!Magari ho frainteso il discorso!
Vorrei dirti che il sale non rompe la membrana della cellula del lievito per una questione di peso. Allora anche la farina, dato il suo peso, dovrebbe stare lontana dal lievito. Che ne dici? Diciamo che c'è un particolare che sicuramente avrai tralasciato. Parli bene quando ti riferisci alla plasmolisi! Più esattamente,il lievito contiene all’interno concentrazioni saline elevate (circa il 75%). Questa alta concentrazione salina non consente al lievito di sopravvivere quando nell’ambiente esterno vi è la presenza di sale, e ti spiego il perchè: per differenza di pressione osmotica il lievito, avendo una concentrazione maggiore di sale rispetto l’ambiente esterno, tende ad assorbire acqua verso l’interno, fino a quando non si avrà all'interno stesso del lievito una pressione enorme da far rompere la sua membrana cellulare, quindi facendolo scoppiare.Pertanto il lievito perderà la sua funzionalità a causa della rottura della membrana cellulare (plasmolisi).
Il lievito eventualmente anche in condizioni di presenza di sale può reagire diversamente, difendendosi tramite la sporulazione. Quando le condizioni ambientali diventano sfavorevoli (temperature troppo alte o troppo basse, alte concentrazioni di sale, mancanza di elementi nutritivi, ecc.), il lievito cessa di moltiplicarsi e produce delle ascospore. Il nucleo del lievito praticamente subisce due divisioni successive; ciascuno dei nuclei-figli si circonda di citoplasma e si forma un asco (una sorta di sacco, più o meno!). Il nucleo racchiude in media da 2 a 4 ascospore che si trovano in uno stato di vita molto rallentata(latente) e che riprenderanno la loro vita attiva solo quando le condizioni ambientali saranno favorevoli. Le ascospore rappresentano il metodo di sopravvivenza dei lieviti durante la cattiva stagione, quindi quando le condizioni di vita non sono ideali. Quando le condizioni esterne diventano più accessibili, le spore riprendono la forma attiva, cioè si trasformano in lievito.
Spero di aver spiegato bene il fenomeno, magari posso aver citato troppi termini scientifici. Ti abbraccio con affetto!
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Caro Francesco, in questo momento ho letto la considerazione che hai spiegato per salvo 76, ma la risp. era riferita ad  arolf che ha risp. me (SIVLE) gentilmente, la sua risp. vorrei confrontarla con la tua considerazione...
Arolf mi ha risposto;
Caro Sivle,
non sono un maestro della pizza ma solo un semplice pizzaiolo che comunque può rispondere alla tua domanda!
La plasmolisi è quel fenomeno che si verifica quando sale e lievito vengono inseriti contemporaneamente nell'impasto (cosa estremamente errata):
Il sale uccide le cellule del lievito con le quali viene a contatto, provacondone appunto la plasmolisi (la cellula viene distrutta dalla pressione del sale che ha un peso maggiore rispetto alla cellula stessa).
Tale fenomeno potrai verificarlo aggiungendo del sale a dei pezzetti di lievito fresco e notare, dopo qualche minuto ,fuoriuscita di acqua dal lievito( io l'ho già testato)in quanto il sale ha causato la rottura della membrana delle sue cellule.
Ti saluto e spero di esserti stato utile!

213.230.155.20

Caro Francesco, in questo momento ho letto la considerazione che hai spiegato per salvo 76, ma la risp. era riferita ad  arolf che ha risp. me (SIVLE) gentilmente, la sua risp. vorrei confrontarla con la tua considerazione...
Arolf mi ha risposto;
Caro Sivle,
non sono un maestro della pizza ma solo un semplice pizzaiolo che comunque può rispondere alla tua domanda!
La plasmolisi è quel fenomeno che si verifica quando sale e lievito vengono inseriti contemporaneamente nell'impasto (cosa estremamente errata):
Il sale uccide le cellule del lievito con le quali viene a contatto, provacondone appunto la plasmolisi (la cellula viene distrutta dalla pressione del sale che ha un peso maggiore rispetto alla cellula stessa).
Tale fenomeno potrai verificarlo aggiungendo del sale a dei pezzetti di lievito fresco e notare, dopo qualche minuto ,fuoriuscita di acqua dal lievito( io l'ho già testato)in quanto il sale ha causato la rottura della membrana delle sue cellule.
Ti saluto e spero di esserti stato utile!

213.230.155.20

Salve ragazzi. risposta sulla plasmolisi.
Allora, il termine plasmolisi rientra nel fenomeno dell'osmosi. Qualsiasi tipo di cellula  del mondo vivente in generale è provvista di una membrana semipermeabile che permette il passaggio di acqua dall'esterno all'interno, o viceversa, secondo un gradiente di concentrazione di soluti. Ovvero, se all'interno della cellula si ha una minore concentrazione di soluti rispetto all'ambiente esterno, al fine di raggiungere un equilibrio di concentrazione isotonica ( cioè di equilibrio, che poi non viene raggiunto mai, per diversi motivi che non sto qua a spiegare) la cellula tende a cedere acqua verso l'esterno.
Se la cellula contiene maggiore concentrazione di soluti rispetto l'esterno, allora acquisisce acqua. Solo l'acqua ha libero passaggio tramite la membrana, i soluti sono regolati da processi regolati da pompe (la famosa pompa sodio/potassio)
Il fenomeno della plasmolisi (lisi vuol dire rottura) si ha esattamente quando la cellula perde turgore, quando cede acqua, con conseguente raggrinzimento della cellula, fino a rottura della membrana. L'acqua all'interno della cellula viene regolata tramite piccoli organelli chiamati vacuoli. io ho usato il termine plasmolisi solo per definire il processo di rottura  della cellula di lievito. L'ho utilizzato per essere più spicciolo nel discorso, visto che se ne parlava!
Per quanto riguarda l'affermazione per cui il sale provoca rottura della cellula di lievito a causa della pressione esercitata dal suo peso sulla cellula stessa, credo che sia del tutto errata, non trovo riscontro in nessuno tipo di studio da me fatto in 5 anni di università e  più gli altri ancora ! L'acqua che fuorisce dal panetto,  è l'acqua che si lega al sale, perchè il sale ha capacità igroscopiche, cioè di assorbimento di acqua. Come ben sai il panetto di lievito fresco contiene circa il 70% di acqua, pertanto una parte di questa acqua fuorisce grazie alla presenza del sale chè è stato aggiunto!Il sale lega a sè l'acqua, l'allontana dal panetto e la fa fuoriuscire. Per vedere la rottura della cellula di lievito ci vuole comunque il microscopio ottico, ancora meglio quello elettronico. L'acqua che si vede fuoriuscire ad occhio nudo è sicuramente proveniente per la maggior parte dalla melassa costitutiva(il "mangiare" per lievito stesso!)  del panetto.
Scusate se sono stato prolisso, vi abbraccio forte tutti quanti
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Salve ragazzi. risposta sulla plasmolisi.
Allora, il termine plasmolisi rientra nel fenomeno dell'osmosi. Qualsiasi tipo di cellula  del mondo vivente in generale è provvista di una membrana semipermeabile che permette il passaggio di acqua dall'esterno all'interno, o viceversa, secondo un gradiente di concentrazione di soluti. Ovvero, se all'interno della cellula si ha una minore concentrazione di soluti rispetto all'ambiente esterno, al fine di raggiungere un equilibrio di concentrazione isotonica ( cioè di equilibrio, che poi non viene raggiunto mai, per diversi motivi che non sto qua a spiegare) la cellula tende a cedere acqua verso l'esterno.
Se la cellula contiene maggiore concentrazione di soluti rispetto l'esterno, allora acquisisce acqua. Solo l'acqua ha libero passaggio tramite la membrana, i soluti sono regolati da processi regolati da pompe (la famosa pompa sodio/potassio)
Il fenomeno della plasmolisi (lisi vuol dire rottura) si ha esattamente quando la cellula perde turgore, quando cede acqua, con conseguente raggrinzimento della cellula, fino a rottura della membrana. L'acqua all'interno della cellula viene regolata tramite piccoli organelli chiamati vacuoli. io ho usato il termine plasmolisi solo per definire il processo di rottura  della cellula di lievito. L'ho utilizzato per essere più spicciolo nel discorso, visto che se ne parlava!
Per quanto riguarda l'affermazione per cui il sale provoca rottura della cellula di lievito a causa della pressione esercitata dal suo peso sulla cellula stessa, credo che sia del tutto errata, non trovo riscontro in nessuno tipo di studio da me fatto in 5 anni di università e  più gli altri ancora ! L'acqua che fuorisce dal panetto di lievito,  è l'acqua che si lega al sale, perchè il sale ha capacità igroscopiche, cioè di assorbimento di acqua. Come ben sai il panetto di lievito fresco contiene circa il 70% di acqua, pertanto una parte di questa acqua fuorisce grazie alla presenza del sale chè è stato aggiunto!Il sale lega a sè l'acqua, l'allontana dal panetto e la fa fuoriuscire. Per vedere la rottura della cellula di lievito ci vuole comunque il microscopio ottico, ancora meglio quello elettronico. L'acqua che si vede fuoriuscire ad occhio nudo è proveniente per la maggior parte dalla melassa costitutiva(il "mangiare" per lievito stesso!)  del panetto. Una minima parte dell'acqua che fuoriesce sarà sicuramente dovuta anche alle cellule di lievito. Ma quant'è questa percentuale di acqua rilasciata dalle cellule di lievito?Un oceano?Oppure una goccia in mezzo al mare?
Scusate se sono stato prolisso, vi abbraccio forte tutti quanti



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