Caro Sivle,
non sono un maestro della pizza ma solo un semplice pizzaiolo che comunque può rispondere alla tua domanda!
La plasmolisi è quel fenomeno che si verifica quando sale e lievito vengono inseriti contemporaneamente nell'impasto (cosa estremamente errata):
Il sale uccide le cellule del lievito con le quali viene a contatto, provacondone appunto la plasmolisi (la cellula viene distrutta dalla pressione del sale che ha un peso maggiore rispetto alla cellula stessa).
Tale fenomeno potrai verificarlo aggiungendo del sale a dei pezzetti di lievito fresco e notare, dopo qualche minuto ,fuoriuscita di acqua dal lievito( io l'ho già testato)in quanto il sale ha causato la rottura della membrana delle sue cellule.
Ti saluto e spero di esserti stato utile!
213.230.155.20

Sarai pure un semplice pizzaiolo ma dopo questo intervento per me sei un grande maestro perchè mi hai delucidato questa mia confusione!
Sai com'è!c'è chi dice una cosa e chi un'altra ma mai nessuno mi ha dato una risposta così tecnica e nello stesso tempo chiara...
Spero di poterti conoscere meglio e rimare in contatto per qualsiasi altro dubbio...
A presto maestro!!!!!
213.230.155.20

Si all'incirca è cosi'....
nel senso che si tende a dire che osmosi e plasmolisi sia la stessa cosa ma in effetti la plasmolisi è un fenomeno che avviene nell'osmosi...
in pratica la cellula del lievito ha una membrana semipermeabile e nel caso ci fosse più concentrazione di sale nella cellula del lievito rispetto all'ambiente che lo circonda assorbe acqua mentre nel caso la soluzione salina sia maggiore all'esterno rispetto alla cellula allora l'acqua si porta fuori dalla cellula del lievito QUESTA E' CHIAMATA PLASMOLISI.
Il sale e lo zucchero hanno proprietà igroscopiche cioè assorbono acqua quindi nel caso di lievito e sale a contatto c'è una sottrazione di acqua alla cellula del lievito rendendola inattiva (immaginate il lievito nella parte del baccala sotto sale) mentre il nostro intendo e turgidare (far assorbire tanta acqua alla cellula del lievito fino a portare i due ambienti lievito e soluzione salina allo stesso livello (turgore) e per questo che il lievito fa bene alla pelle perchè turgida la sua superficie.

Saluti Teo
82.58.12.161

aggiungo un altra cosa in merito all'argomento..
visto che qualcuno si è preso la briga di guardare il fenomeno al microscopio e osservava le cellule del lievito rimpicciolire quando entravano in contatto con il sale...
il fenomeno è spiegato dal fatto che il sale sottraeva acqua alla cellula
facendola perdere di volume e quindi diventavano sempre più piccole!!
pensate anche che nel notro lavoro è importante che ci sia un giusto equilibrio osmotico mentre in altri cambi si cerca il PROCESSO DI PLASMOLISI per creare principi attivi per integratori alimentari, cosmetici e dietetici.
pensate al sale con il segno di - come sottrazione !

Saluti Teo
82.58.12.161

E' vero, Raf fece questo a suo tempo. E secondo il mio parere mettere sale e lievito insieme, come fanno in molti, non è per niente un errore, ma un metodo per creare un processo di lievitazione più graduale, al punto di poter stagliare molto tardi ma con un effetto diverso da quello che ci si aspetterebbe. E comunque è anche un sistema, volendo, di poter dosare quantità non minimali di lievito, difficili da usare senza bilancia ma anche con una bilancia, laddove le quantità di impasto non sono elevatissime. Io, per esempio, non uso il lievito secco per due motivi principalmente, e uno di questi è proprio il fatto che usano lunghe lievitazioni diventa problematico pesare questo tipo di lievito, anche se il sistema c'è ed è ovviamente quello di usare il doppio, il triplo, il quadruplo eccetera e poi buttare via quello in eccesso. Discorso interessante questo, che rinvia a molteplici questioni.
87.1.6.57